Ce este salsifiantul negru, care este definiția legumelor rădăcină, cunoașterea produselor, știința alimentelor

Nume stiintific: Scorzonera hispanica
Engleză: Salsify negru, Scorzonera
limba franceza: ScorsonпїЅre
Italiană: Scorzonera
Spaniolă: SalsifпїЅ negro, Escorzonera

Cuprins

  • Salsify negru
  • Originea și istoria
  • Descrierea plantei
  • ingrediente
  • Cultivare, recoltare și depozitare
  • utilizare
  • Sfaturi de procesare
  • Calorii, vitamine, minerale și substanțe nutritive la 100 g/ml
  • umfla

este

Originea și istoria

Salsify negru aparține familiei botanice a floarea-soarelui (bot.: Compositae sau Asteraceae). Salsificarea neagră este una dintre cele aproximativ 100 de specii din genul Scorzonera (care crește sălbatic în sudul Europei) din familia Compositae. Cu peste 1000 de genuri și 2000 de specii, Compositae este cea mai extinsă și mai răspândită familie de dicotiledonate din lume (plante dicotiledonate). Alte culturi bine cunoscute ale marii familii de floarea-soarelui sunt anghinare, cicoare, radicchio și anghinare din Ierusalim.

Spania este numită casa salsificatului. Multă vreme sălbaticul sălbatic a fost cunoscut doar ca plantă medicinală. În acel moment, se spunea că are puteri de vindecare pentru ciumă și mușcături de șarpe. Abia în jurul anului 1700 rădăcina a fost cultivată ca legumă și apoi s-a răspândit rapid în Europa. În Europa, Belgia, Franța și Olanda sunt astăzi printre cele mai importante țări în creștere. În Germania există doar zone de cultivare semnificative în Bavaria.

Descrierea plantei

Salsificarea neagră este o plantă rezistentă, perenă. Crește între 60 și 125 cm înălțime. În primul an, rădăcina, care este populară ca legumă, se formează și abia în al doilea an planta dezvoltă flori. Cu toate acestea, salsiferia neagră este cultivată doar ca anual. Se formează frunze întregi, lanceolate până la ovate. Rădăcina cilindrică are o grosime de 3 până la 4 cm și o lungime cuprinsă între 30 și 50 cm. Vârful rădăcinii are forma unui fus. Pielea exterioară (sau coajă sau scoarță) a rădăcinii este de culoare maro până la negru și are o textură catifelată până la plută. Coaja este cu așa-numita Tuburi de lapte dungat. Dacă scoarța este rănită, se eliberează un suc alb, crem, care se oxidează foarte repede în aer și devine maro. Interiorul cărnos al rădăcinii conține și acest suc lăptos lipicios.

În mod ideal, rădăcinile proaspete de vânzare ar trebui să fie cât mai drepte și groase posibil, să nu prezinte răni și să nu aibă furci sau rădăcini secundare. Pulpa dvs. trebuie să fie albă și să nu fie lemnoasă sau fibroasă.

ingrediente

Valoarea nutritivă a salsify-ului este similară cu cea a mazărei și a fasolei. Cele mai importante ingrediente sunt 78% apă, glicozidele inulină, asparagina, colina și laevulina, proteinele, grăsimile, mineralele potasiu, calciu, fosfor, fier și sodiu, provitamina A și vitaminele B1, E și C. Acest lucru este deosebit de demn de menționat. Inulina glicozidică, care se găsește și în tuberculii de anghinare din Ierusalim. Inulina (care nu trebuie confundată cu hormonul pancreatic insulină) este o polizaharidă care este descompusă în stomac de către enzime și acizi în zaharuri simple (fructoză). Fructoza este o formă de carbohidrați ușor de utilizat pentru diabetici.

Cultivare, recoltare și depozitare

Când frunzele salsificării se ofilesc și mor în octombrie, începe sezonul recoltării. Se extinde în luna aprilie a anului viitor. În acest moment, rădăcinile au atins, de asemenea, dimensiunea minimă necesară de 22 de centimetri și o greutate minimă de 65 g. Deoarece rădăcinile lungi și subțiri sunt foarte fragile, acestea sunt tratate cu atenție cu una specială Furcă săpătoare excavat. Rădăcina rănită apare foarte repede Suc de lapte afară. Drept urmare, își pierd gustul și se usucă ușor. În plus, durabilitatea lor este mult redusă.

Salsify este oferit spre vânzare cât mai curând posibil după recoltare, deoarece acestea tind să încolțească relativ repede. Acasă, sertarul pentru legume din frigider este ideal pentru a păstra proaspătul salsify câteva zile. Aici este cel mai probabil ca legumele rădăcinoase fragede să obțină condițiile optime de depozitare. Acestea sunt de la 0 la 1 ° C și 95% umiditate relativă. Cu toate acestea, în general, acestea ar trebui procesate cât mai curând posibil. Dacă aveți o grădină, puteți utiliza o metodă alternativă de depozitare și ciocaniți în rădăcinile lungi în aer liber într-un loc protejat (acoperiți cu sol). Toamna este acoperită cu frunze și tufe care protejează legumele rădăcină de îngheț.

utilizare

Salsifierul negru este o legumă foarte fragedă, poate fi folosit într-o varietate de moduri. În general, salsify poate fi preparat într-un mod similar cu sparanghelul. De asemenea, poartă epitetul Sparanghel omuleț. Înainte de fiecare preparat, salsify negru este curățat cu o perie sub apă curentă și apoi curățat cu un cojitor. Majoritatea salsifierului negru este procesat ca legumă de gătit. Dar le puteți prepara și crude, rase cu puțin suc de lămâie și maioneză ca salată. O salată neagră salată poate fi rafinată cu ușurință cu un pic de pătrunjel tocat grosier și o notă de hrean ras.

Sfaturi de procesare

Când prelucrați salsify proaspăt, ar trebui să acordați atenție în prealabil câteva sfaturi importante.

Sfatul 1:Cojirea laborioasă a rădăcinilor necesită timp și ceva pregătire. Mănușile de cauciuc împiedică murdărirea mâinilor atunci când se decojesc și degetele nu se lipesc cu seva lăptoasă lipicioasă care scapă de rădăcini. Dacă e prea mult pentru tine, poți fierbe rădăcinile în apă aromată cu oțet și semințe de chimion timp de aproximativ 20 până la 25 de minute și apoi le poti stinge în apă rece. Pielea rădăcinii poate fi acum îndepărtată cu ușurință.

Sfatul 2: Salsifierea crudă, curățată, care este folosită pentru gătit, este tăiată în bucăți de „mușcătură” și plasată într-un castron cu apă. Se amestecă puțină făină în apă. Seva lăptoasă iese rapid din intersecțiile bucăților de salsificare. Acest lucru se oxidează foarte repede și piesele devin repede maro inestetic. Lichidul de făină previne în mare măsură oxidarea rapidă. Așa că puneți bucățile în lichid imediat după tocare. Pentru a păstra culoarea frumoasă și deschisă a salsificantului chiar și la gătit, apa de gătit este, de asemenea, amestecată cu puțină făină.

Sfatul 3: Sucul lăptos care se scurge lasă pete enervante, mai ales pe haine. Un șorț de bucătărie poate preveni mai rău.

Salsifierea gătită se potrivește bine cu mere 🛒, nuci, morcovi sau mazăre. Orice combinație a acestor ingrediente are ca rezultat salate delicioase sau garnituri. Îmbrăcat cu maioneză, smântână, iaurt și rafinat cu puțină lămâie și ierburi proaspete, poate fi folosit și pentru a face salate cu ușurință. Făinat și scufundat în aluat și apoi prăjit sau prăjit cu pesmet și prăjit și servit cu sos de muștar sau sos bechamel, acestea sunt, de asemenea, un fel de mâncare independent.

Salsify este procesat industrial în conserve umede și suc. Majoritatea conservelor oferite în Germania sunt importate din străinătate. În trecut, salsifierul negru era folosit ca înlocuitor al cafelei.

Calorii, vitamine, minerale și substanțe nutritive la 100 g/ml

Salsify: nutrienți principali
Calorii (kcal/kj): 17/70
Unități de carbohidrați (KE, KHE): 0,2
Unități de pâine (BU): 0,17
Carbohidrați: 2 g
Fibre alimentare: * g
Proteine: 1,30 g
Apă: 82,10 g
Grăsime: 0,40 g
MFU: + g
Colesterol: 0 mg

Salsify negru: vitamine
Retinol: * pg
Tiamina: 0,08 mg
Riboflavină: 0,04 mg
Niacină: 0,20 mg
Piridoxină: * mg
Ascorbin: 3 mg
Tocoferol: * mg

Salsify negru: minerale
Sodiu: 4 mg
Potasiu: 224 mg
Calciu: 47 mg
Fosfor: 61 mg
Magneziu: * mg
Fier: 2,90 mg

Legendă: kcl = Kilocalorii (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoules, G = Grame, mg = Miligrame (1 mg = 0,001 g), µg = Micrograme (1 µg = 0,001 mg), Cantități: "*"= nu există date disponibile"+"= conținut în urme"0"= fără date sau practic inexistente.

Toate declarațiile fără garanție!

umfla

  • Nutriția Brockhaus: Mănâncă sănătos - trăiește conștient. Brockhaus, 2011 »
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Chimia alimentelor. Springer Spectrum, 2015 »
  • Marele Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
  • Hans-Joachim Rose: Biblia din bucătărie: Enciclopedia studiilor culinare. Editura Tre Torri, 2007 »
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lexiconul alimentar. Verlag-ul lui Behr, 2005 »

Rezervați recomandări cu linkuri către Amazon

Mai jos sunt câteva recomandări de cărți care sunt echipate cu așa-numitele linkuri de afiliere. Linkurile afiliate conduc la un produs care poate fi cumpărat online. Un link afiliat trebuie înțeles ca un agent care oferă cumpărătorului un cumpărător. Dacă un produs este cumpărat după ce a vizitat un link afiliat, intermediarul (adică operatorul linkului afiliat, în acest caz, adică food lexicon.de) primește un mic comision. Comisionul este un procent redus, dintr-o singură cifră, din valoarea vânzărilor.

Practica de bucătărie Teubner

Marea lucrare standard Teubner pe tema practicii de bucătărie și tehnicilor de gătit: într-un design nou, opulent, cu cele mai recente informații despre bucătărie . Toate procesele de lucru legate de bucătărie sunt explicate pas cu pas. Numeroase pagini speciale despre fapte interesante despre produse, tehnici de gătit de bază și ustensile de bucătărie utile.

Coacerea Teubner

Marea carte despre coacere, lucrarea standard despre coacere. Cititorul primește o imagine de ansamblu cuprinzătoare asupra celor mai importante ingrediente de copt, de la diferitele tipuri de făină la aditivi și condimente de copt. Indiferent dacă se face aluat de burete, aluat cu coajă scurtă, prăjitură, aluat de drojdie sau aluat de înflorit, modul în care sunt fabricate aceste aluaturi și produse de patiserie, este demonstrat în detaliu. Multe secvențe de pași fac ca prepararea cremelor, umpluturilor și glazurilor să fie ușor de înțeles.

Lexicon de preparate de cafea

Indiferent dacă mocha turcească, EinsppїЅnner austriac, espresso italian sau cappuccino, cafea cu lapte fanzpsian, enciclopedia preparatelor de cafea din Ediția Lexicon alimentar Cu preparate descrise ușor de înțeles și definiții pentru peste 100 de preparate internaționale de cafea din Germania, Austria, Franța, Italia și Spania, cu numeroase imagini.