Ce este un bucătar vedetă în bucătărie?
Bucătărie specială pentru clubul de acasă și cină din Stuttgart
„Ce este un bucătar cu stea Michelin?” - o întrebare care, într-un fel sau altul, a dus în mod repetat la discuții intense în trecut. Atât în rândul oaspeților, cât și al prietenilor care lucrează în imediata apropiere a restaurantelor vedete.
Așadar, hai să mergem puțin mai departe și să privim Ghidul Michelin. Asta pentru că aceasta este autoritatea care acordă stelelor.
Un pic de istorie
Ghidul Michelin este în primul rând un hotel și un ghid de călătorie sub formă de carte (dar există acum și o aplicație și un site web). Prima publicație a ghidului a fost în 1900 și s-a limitat la Franța. În 1910 a apărut prima ediție pentru Germania și Elveția.
În 1926 au fost premiate primele „stele pentru performanțe remarcabile în bucătărie” (sursa: Wikipedia), iar începând cu 1931 au fost diferențiate mai precis în binecunoscutele sisteme 1 *, 2 ** și 3 ***.
„În 1936, au fost introduse definițiile stelelor care sunt valabile și astăzi:„ Bucătărie foarte bună: merită o atenție specială ”(o stea),„ Bucătărie excelentă: merită o ocolire ”(două stele),„ Una dintre cele mai bune bucătării: este una Merită o călătorie "(trei stele)." (Sursa: Wikipedia)
Cum și când va fi evaluat?
Ediția germană a Ghidului Michelin apare acum spre sfârșitul anului. Ediția actuală „Michelin Germania 2018”, de exemplu, a fost prezentată pe 14 noiembrie 2017 și a fost disponibilă pe 17 noiembrie 2017 (sursă: Amazon, link afiliat).
Inspectorii, așa cum se cheamă de fapt testerii, sunt pe tot parcursul anului testând restaurantele. Mai precis, mâncarea este testată. Nu serviciul etc. Ce și cum este testat exact, am scris deja aici mai detaliat. Cunoștințele acumulate de-a lungul anului vor fi publicate, după cum sa menționat mai sus, ca ghid Michelin la sfârșitul anului - deciziile vor fi luate ca echipe (sursă: Michelin). Restaurantele deosebit de remarcabile sunt premiate cu celebre/celebre stele.
Premiul este acordat retrospectiv pentru munca deja realizată.
Odată cu publicarea, întregul ciclu începe din nou, iar restaurantele premiate trebuie să confirme sau să îmbunătățească performanțele anului precedent pentru a primi o stea sau pentru a face upgrade. Atât pentru modul de evaluare.
Și dacă bucătarul pleacă?
Voi încerca să ilustrez timpul cu un exemplu concret.
Pentru Zirbelstube din Stuttgart, cazul a avut loc în decembrie 2016, la scurt timp după publicarea ghidului în noiembrie 2016 și bucătarul (Sebastian Prüßmann) a părăsit restaurantul.
Pentru anul următor (2017) restaurantul a primit deja o stea, chiar dacă bucătarul care a gătit steaua în 2016 nu mai lucra acolo.
Cu toate acestea, succesorul a reușit să mențină nivelul și astfel restaurantul a primit din nou o stea în ediția 2018 pentru performanța sa din 2017.
Deci, steaua nu este deloc pierdută!
Au existat situații similare anul acesta, de exemplu, cu plecarea lui Harald Wohlfahrt (Schwarzwaldstube) și moartea lui Helmut Thieltges (Sonnora Waldhotel), unde succesorul desemnat a putut confirma premiul.
Nu ar fi trebuit să se întâmple așa, deoarece teoretic ar fi fost posibilă atât o depreciere, cât și o apreciere. Desigur, aceasta este o situație nesigură pentru oaspete.
La fel există și un bucătar vedetă?
Nu, de fapt nu există așa ceva: „Michelin nu onorează bucătari individuali, ci restaurante”. Strict vorbind, nu există un bucătar stelar, ci o bucătărie stelară.
Este de la sine înțeles că „bucătarul joacă un rol special ca căpitan al echipei”, dar - și acesta este un punct foarte, foarte important: „Gătitul la nivel de stea este un sport de echipă”. (Toate ghilimelele din paragraful: Michelin)
Acest lucru subliniază, de asemenea, afirmația că un restaurant nu pierde stele atunci când bucătarul pleacă. Dacă cineva ar urma cu strictețe logica „a nu găti acolo - fără stea”, un restaurant nu ar avea brusc nici o stea când bucătarul-șef este în vacanță.
Poate bucătarul să ia stelele?
Cu siguranta nu! Michelin scrie: „Dacă un bucătar se schimbă de la o adresă de stea la o altă unitate, nu poate lua premiul cu el”.
Pentru a rămâne cu exemplul Zirbelstube: noul loc de muncă al lui Sebastian Prüßmann nu are în prezent o stea. Probabil că încă nu ...
Restaurantul se închide. Si acum?
Vă reamintiți-vă pe scurt: Ghidul este o carte (tipărită). Și când o evaluare a fost tipărită și atribuită, aceasta este „setată”.
Dacă un restaurant se închide, teoretic pot apărea unele situații în care Michelin însuși poate decide cum să facă față acestuia.
Exemplu concret: restaurantul Brenners Park a fost (temporar) închis la 30 septembrie 2017. Deschidere planificată: martie 2018.
Este foarte probabil ca inspectorii să fi fost acolo pentru teste până la închiderea acestora - dar nu i-au evaluat. Teoretic, însă, o evaluare ar fi fost posibilă în cele 10 luni.
Dacă restaurantul ar fi închis la 1 decembrie 2017 (adică imediat după publicare), ratingul/premiul ar fi fost deja publicat. Cel puțin dacă se presupune că nimeni nu știa despre închiderea iminentă și că din acest motiv evaluarea va fi reținută.
Dacă s-ar fi anunțat o închidere pentru mijlocul anului 2018, m. M. n. A discutat un premiu din partea Michelin.
„Bucătarul stelar nu mai vrea stele” - este posibil?
Acum știm că nu există bucătari vedetă. Dar ce se întâmplă atunci când un bucătar nu mai vrea stele pentru restaurantul său deja excelent?
Atunci se întâmplă destul de mult - nimic. Cartea a fost tipărită, premiul a fost acordat. Nimic nu mai poate fi zdruncinat în legătură cu asta.
Este de la sine înțeles că restaurantul este liber să decidă dacă să facă publicitate sau nu cu premiul. Dar nu se poate întoarce.
Desigur, un bucătar poate cere Ghidului Michelin să nu își evalueze restaurantul în viitor. Așa ceva se întâmplă din când în când. Cel mai proeminent exemplu actual este bucătarul francez Sebastien Bras. Dacă ghidul va respecta această cerere va fi arătat în februarie 2018. Apoi va fi publicată ediția franceză.
Cu toate acestea, întrucât ghidul subliniază în mod repetat independența sa, suspendarea unei evaluări ar reprezenta o încălcare considerabilă a acestei independențe.
În opinia mea, restaurantul Sebastien Bras ar trebui și va continua să fie evaluat.
ACTUALIZARE din 6 februarie 2018: Ghidul a fost publicat acum - fără o evaluare de la Restaurantul Sebastien Bras.
Sper că aș putea arunca o lumină asupra întunericului.
Dacă aveți întrebări sau comentarii, aștept cu nerăbdare comentariile dvs.!