Ceaiul Matcha Cele mai importante informații despre tipuri, gust și preparare - Happy Coffee

Matcha este un jack al tuturor meseriilor. Pudra de ceai verde este disponibilă în toate variantele posibile: pur, cu lapte, ca înghețată sau brânză, amestecat cu espresso pentru tocilarii de cafea și cu apă tonică pentru fanii ceaiului înghețat. Între timp, acest ceai fin pudrat din Japonia a devenit o parte indispensabilă a meniurilor și băuturilor. Deviza „Toate lucrurile Matcha” a ajuns și în Germania! Cu toate acestea, foarte puțini oameni știu că nu tot Matcha este creat egal.

În acest articol, voi arunca o privire mai atentă asupra prafului strălucitor de ceai verde. Vreau să aflu de unde a venit inițial matcha și cum să pregătesc băutura ușor amară. De asemenea, am schimbat idei despre băutura japoneză la modă peste un castron de Matcha din Macha-Macha din Berlin cu expertul în ceai Morten Menge și am primit unul sau două sfaturi fierbinți pentru tine.

1. Matcha: Ce este praful de ceai verde și de unde provine

Matcha constă din frunzele plantei de ceai verde Camellia Sinensis, care sunt măcinate până la o pulbere fină folosind mori de piatră puternice. Termenul „Matcha” înseamnă exact despre ce este vorba: ceai măcinat (ma) (cha). În această formă a fost folosit în medicina din Asia de Est în trecut. Cu toate acestea, termenul „Matcha” nu este pe deplin protejat: Practic, fiecare ceai măcinat poate fi numit așa.

De exemplu, în țări precum Thailanda și Malaezia am reușit să găsesc Matcha Latte pe cardurile de meniu. Strict vorbind, a fost doar un latte de ceai verde, în care se macină întreaga frunză de ceai. Deși rădăcinile sale sunt de fapt în altă parte, adevăratul Matcha provine din Japonia și constă doar din cele mai fine părți ale frunzei de ceai. Acolo se servește de obicei pur și tradițional, dar și cu bile de orez („mochi”) și pastă de fasole roșie (vezi poza următoare).

Povestea lui Matcha începe în China

Ne întoarcem cu câteva sute de ani în urmă pe urmele Matcha, în China în secolele IX și X. În acest timp, se spune, japonezii au călătorit Călugări în țara de mijloc pentru a studia învățăturile budiste acolo. Întorcându-se acasă, au început să importe ceai verde în Japonia și, de asemenea, să-l cultive acolo. Unele surse presupun că piatra de temelie pentru ceaiul verde și cultura matcha din Japonia nu a fost pusă decât mult mai târziu: și anume de călugărul budist Myoan Eisai, care în secolul al XII-lea a adus semințe de ceai din China, care anterior nu erau cunoscute în Japonia, și o nouă formă de A introdus prepararea ceaiului.

În orice caz, Matcha a fost uitat în China, în timp ce tradiția din Japonia a fost îngrijit și cultivat. Astăzi Matcha este în primul rând asociat cu Japonia, deoarece doar japonezii au dezvoltat în jurul ei ceremonia ceaiului numită „Cha-do” (calea ceaiului), care este, de asemenea, renumită în această țară. Sen-no-Rikyu, probabil cel mai renumit maestru de ceai din Japonia, a stabilit cum Matcha ar trebui să fie pregătit și băut încă din secolul al XVI-lea. Chiar și astăzi, Matcha de înaltă calitate vine doar din Japonia, deoarece japonezii stabilesc cele mai înalte standarde de calitate pentru băutura lor tradițională.

Cultivarea Matcha: Acesta este modul în care cresc soiurile de ceai verde adecvate

Unele sunt potrivite pentru matcha Soiuri de ceai verde: Yabukita, care este în general considerată a fi cea mai cunoscută varietate pentru ceaiul verde, Gouko datorită dulceaței sale naturale și a culorii verzi intense, și Asahi datorită frunzelor foarte subțiri și a aromei deosebite. Dar și soiul Okumidori, care se caracterizează printr-o rezistență medie la boli la dăunători, este utilizat pentru producerea Matcha.

În statul insular Japonia, matcha se face în principal pe marea insulă din sud Kyushu cultivat. Prefectura Fukuoka este una dintre cele mai renumite zone de creștere de acolo. Între timp, matcha este, de asemenea, cultivat și produs în regiuni și mai sudice, de exemplu în Uji la sud de Kyoto și în Nishio în prefectura Aichi. Acolo poate dura câțiva ani până când plantele de ceai sunt gata pentru recoltare.

Înainte de recoltare, arborii de ceai crescuți pentru producția de Matcha sunt complet umbrați timp de treizeci de zile cu plase opace care păstrează 90% până la 95% din lumina soarelui. Aceste Umbrire Timpul mai lung de coacere crește calitatea și asigură că în frunzele de ceai se dezvoltă mai puține catehine, adică substanțe amare. În plus, în întuneric complet, se formează cantități mari de clorofilă și vitamina A valoroasă, teaninele responsabile de dulceața matcha și polifenolilor - antioxidanții extrem de sănătoși pentru corpul nostru. Te ajută să slăbești cu ceaiul verde și sunt chiar anti-cancer!

Prelucrarea Matcha: Ceaiul verde se face din frunze de ceai

După recoltare, cele mai bune frunze de ceai pentru Matcha sunt aduse imediat la fabrică și așezate pe o centură timp de 30 până la 90 de secunde la 180 de grade Celsius înăbuşit. Aceasta ucide enzimele și păstrează frunzele de ceai, astfel încât să nu se oxideze prea mult. Apoi sunt rotite în aer și pregătite pentru etapele ulterioare de procesare.

Apoi, puneți frunzele de ceai într-un cuptor din cărămidă la temperaturi ridicate uscat și rupt, pentru a desprinde țesutul frunzelor de tulpini și venele frunzelor. Pentru că pentru Matcha se folosesc nu numai cele mai bune frunze de ceai, ci doar carnea de frunze, așa-numita tencha. Pentru a separa carnea de frunze de tulpini și vene de frunze, este necesară o procedură complexă de sortare și eliberare. La urma urmei, se face pur mecanic folosind o metodă de proiectare și mașinile recunosc exact ceea ce urmează să fie procesat în continuare. De fapt, la fel ca prepararea ceaiului organic, producția de Matcha nu este realizată manual, așa cum este posibil ca unii dintre voi să fi bănuit.

Pentru a face Matcha verde strălucitor din carnea de frunze a frunzelor de ceai, se face pe morile de granit pisa. O altă procedură care consumă mult timp: pentru 40 de grame de Matcha, morile trebuie să mănânce aproximativ o oră până când țesutul frunzelor se transformă într-o pulbere fină. Aceasta este singura modalitate de a obține cea mai bună mărime posibilă a granulelor: o particulă Matcha are doar aproximativ cinci până la zece micrometri!

Deoarece, ne amintim: Matcha nu este ca și alte ceaiuri verzi, în care substanțele solubile în apă sunt eliberate din frunzele de ceai prin intermediul unei infuzii. Dar o băutură în care întreaga frunză de ceai se bea sub formă de pulbere fină. Și nimeni nu vrea să aibă firimituri de ceai în gură în timp ce bea.

2. Tipuri de Matcha: Ceremonial, de gătit și organic Matcha

Mulți oameni care au primele experiențe cu pudra de ceai verde în această țară se vor bucura, probabil, de un matcha cu gust amar. Asta mi s-a întâmplat și mie și, ca rezultat, am ținut mâinile departe de Matcha pur pentru o lungă perioadă de timp - cel mult a existat un singur latcha Matcha. Matcha poate avea un gust minunat și deloc amar dacă primești nobilul Matcha Ceremonial în loc de Matcha culinar mai ieftin - care nu este atât de gustos. Apropo, există și matcha organic, dar este relativ nepopular, cel puțin în Japonia.

Matcha ceremonial versus Matcha culinar

Se face distincția între două culegeri diferite la recoltare, ambele fiind realizate manual. Cu prima alegere în mai așa-numitul Matcha ceremonial recoltat, care este folosit pentru ceremonia ceaiului sau pentru plăcerea de a bea. Alegeți doar cele două frunze superioare și un mugur al plantei de ceai, care produce un Matcha foarte aromat și dulce și, în consecință, este scump. În ceea ce privește prețul, aproape că nu există o limită superioară pentru Matcha Ceremonial: o cutie de 30 de grame poate costa până la 30 de euro!

Frunzele de ceai ale celei de-a doua culegeri din iunie și iulie sunt frunze de ceai mai coapte și mai robuste pentru care sunt folosite Culinare sau Matcha de gătit (Cooking Matcha) poate fi folosit. Acest tip de Matcha este utilizat în principal pentru producerea de deserturi populare Matcha, cum ar fi înghețată, cocktailuri, milkshake-uri, cheesecake, ciocolată și diverse deserturi Matcha. Matcha Culinary este ceva complet diferit de Matcha Ceremonial: este mult mai ieftin la preț, dar mult mai amar și destul de nepotrivit doar pentru a bea plăcut.

Degustarea Matcha: o experiență de ceai în Berlin

În Macha-Macha din Berlin, o cafenea modernă de ceai, Morten Menge, expertul în care am încredere, funcționează. Aici, ceaiul verde este sărbătorit de la alegerea soiurilor la feluri de mâncare până la preparare și tradus pentru locuitorii capitalei. Ocazional, aici au loc seminarii și ceremonii de ceai, care sunt organizate de școli de ceai. Dacă veniți aici să beți Matcha, aveți la dispoziție trei soiuri: un Matcha ușor amar (midori), un Matcha (gin) mai blând și un Matcha (rude) delicat dulce. Alegerea mea a căzut pe „gin” Matcha, care se traduce prin „argint”, care nu avea note amare. Foarte uimitor când mă gândesc la experiențele mele matcha din trecut!

Apropo, aveți deja unul Matcha a împușcat testat? Similar cu espresso, pudra de ceai este preparată sub presiune, iar rezultatul în ceașca dvs. de espresso este o experiență cu gust de ceai foarte intensă. Acest lucru este disponibil și la Macha-Macha, unde toate soiurile Matcha sunt de calitate organică. În Japonia, pe de altă parte, matcha organic este așa ceva.

Organic Matcha și Umami: merg bine împreună?

Japonezii iubesc tipicul lor "umami" ca al cincilea gust în afară de sărat, acru, amar și dulce. Amintește de bulion, este descris ca fiind cărnos sau condimentat și poate fi perceput pe limbă. Umami funcționează ca un potențiator natural al aromei, mai ales în matcha! Cu toate acestea, numai dacă îl abordați cu mijloace nenaturale în timpul cultivării, care nu se potrivesc bine cu „organic”. Întrebi de ce se face acest lucru?

În condiții normale de creștere, plantele de ceai primesc lumina soarelui, ceea ce contribuie la formarea de aminoacizi precum teanina și oferă gustul dorit de umami. Cu toate acestea, în contextul producției Matcha, plantele de ceai sunt complet umbrite așa cum s-a descris mai sus. De aceea le lipsește ceea ce este de fapt important Nutrienți și nu au gust de umami. Deci, ce se face pentru a ajuta băutorii de matcha să obțină gustul pe care și-l doresc? Corect, fertilizat! Și din plin! Se poate argumenta doar despre cât de durabil este pomparea îngrășămintelor în pământ. În prăjitura de presă, acestea sunt deșeuri din producția de ulei.

Matcha organic nu trebuie, desigur, să fi fost fertilizat chimic. De aceea nu poate dezvolta gustul popular umami. Din păcate, prea puțini fani Matcha din Japonia sunt gata să renunțe la răsfățul gustativ. Ar prefera să renunțe la calitatea organică! Dar există speranță: fermele de ceai japoneze învață lucruri noi și se ocupă cu cultivarea matcha organică, care ar trebui totuși să se apropie de preferințele gustative ale japonezilor.

3. Pregătește matcha acasă: așa funcționează

Dar acum ajungem la partea cu adevărat importantă a acestui articol: Pregătirea matcha! Prin asta nu mă refer la celebra ceremonie a ceaiului, în care totul este într-adevăr reglementat până în cel mai mic detaliu - de la sosirea oaspeților în casa de ceai printr-o cărare de grădină (!) Până la mâncarea care trebuie servită până la etapele individuale de preparare și băutură. Nu trebuie să vă apropiați de aceste standarde cu artele dvs. Matcha. Dacă ești atent la câteva lucruri, tot are gust bun.

Echipamentul de bază pentru pregătirea Matcha

L-am pus pe expertul matcha Morten să-mi explice toate etapele esențiale de pregătire și ustensilele necesare și să le demonstreze în macha macha. Avem, de asemenea, câteva sfaturi fierbinți pentru dvs.! În primul rând, trebuie să aveți pregătit echipamentul de bază necesar pentru un Matcha clasic. Include si:

Pulbere de matcha ceremonial de înaltă calitate
Castron Matcha („cha-wan”). Alternativă: un castron mare, suficient de mare și de adânc, de aproximativ 6 până la 7 cm.
Mătura Matcha („cha-sen”). Alternativă: spumă de lapte acționată pe baterie.
Lingura Matcha („cha-shaku”, din care ai nevoie de 2 linguri per castron de matcha). Alternativă: o linguriță normală. Atenție: Aceasta înseamnă că este necesară doar o lingură de matcha pe castron, deoarece este mai mare decât cha-shaku!
O sită mică
80 ml apă fierbinte

Dacă doriți să încercați mai întâi matcha, nu trebuie să cumpărați echipamentul de bază complet în plus față de pulberea matcha - puteți face acest lucru de îndată ce ați devenit un băutor de ceai sau matcha. Până atunci, vor face și ei Alternative din bucătăria pe care v-am dat-o mai sus. Cine ar fi crezut, de exemplu, că un spumant de lapte ar înlocui mătura tradițională matcha! Pregătirea matcha poate fi, de asemenea, ușoară.

Ce te-ar putea surprinde: Cel mai important ustensil pentru Matcha este un tărâm! De ce? Iată un sfat fierbinte: prin cernere, împiedicați scumpa pudră de matcha scumpă atunci când o amestecați cu mătura. În ceremonia tradițională a ceaiului japonez, cernerea se face în avans, deci această parte esențială nu face parte din pregătirea oficială.

Toți pașii de pregătire pentru Matcha

Preîncălziți coaja. Acest pas este similar cu prepararea filtrului de mână al cafelei, unde clătiți Chemex, Hario V60 sau pur și simplu ceașca cu apă fierbinte. Acest lucru va preîncălzi vasul, astfel încât băutura dvs. să nu se răcească prea repede în el.

Matcha șapte, de preferință direct în vasul pregătit. Utilizați lingura matcha pentru a ajuta și frecați ușor pulberea prin sită.

Turnarea și spumarea Matcha. Pentru a face acest lucru, puneți apa, care a fost încălzită la 70 până la 80 de grade, în vas și spumați-o cu o mișcare în zig-zag cu mătura matcha. Dacă utilizați în schimb un spumant de lapte, cel mai bine este să folosiți un mic tel pentru a face o cantitate mică de pastă matcha („koi-cha”) din puțină apă și pudră matcha. Acest lucru facilitează spumarea cu spumantul de lapte. Acum țineți acest lucru în castron până când totul este bătut frumos.

Cum Matcha dvs. devine un Matcha Latte

Crezi că matcha este bun, dar matcha latte chiar mai bine? Nicio problemă, puteți prepara cu ușurință și această delicatesă acasă. Pur și simplu rămâneți la rețeta de bază menționată mai sus și întrebați-vă și pe dumneavoastră 200 până la 250 ml de lapte gata - în funcție de dimensiunea vasului dvs. de băut. Acum pregătește matcha conform rețetei de mai sus și apoi spume laptele cu o spumă de lapte până când are o consistență medie-fermă. În acest fel, o parte se poate amesteca cu matcha, iar o parte duce la o capotă de spumă de lapte. Adăugați-l la matcha - gata!

Rezultatul poate arăta la fel de frumos ca în imaginea următoare, de exemplu, cu încă câteva pe hota de spumă de lapte Condimente vino. Multe le plac Latcha-ul lor Matcha, dar și cu Latte Art. Apropo, puteți experimenta cantitatea de lapte, în funcție de cât de lăptos vă place.

Matcha de înaltă calitate are câteva caracteristici

După pregătire, urmează plăcerea Matcha. Deja activat gust știi ce poate face Matcha: ar trebui să aibă un gust dulce, aromat, ierbos și nicidecum amar. În plus, puteți verifica următoarele lucruri, indiferent dacă ați cumpărat Matcha real de înaltă calitate.

Practic puteți lua parte atât la culoare pulberea de matcha, precum și culoarea băuturii spumante pot spune dacă este un produs de înaltă calitate. Ambele ar trebui să arate verde strălucitor.

Dar există o altă cale, și aici vine al doilea sfat fierbinte al lui Morten: ia o foaie de hârtie, pune o picătură de Matcha pregătită pe ea și freacă-o cu degetul. Este ceea ce se simte drăguț și cremos și se întinde ușor pe foaia de hârtie, apoi puteți presupune că ați cumpărat Matcha de înaltă calitate. Dacă, pe de altă parte, rezultatul este destul de sfărâmicios și particulele individuale de Matcha pot fi simțite bine sub deget, atunci probabil că ați ales o calitate inferioară.

4. Lumea Matcha este mare!

Matcha este pe buzele tuturor, fie ca băutură pură, desert matcha sau latcha matcha cu glugă din spumă de lapte. Astăzi există chiar combinații cu succes cu espresso - cum ar fi „Dircha Matcha” din imaginea următoare. Nu există limite pentru imaginație și tendința matcha probabil că nu se va opri în curând.

Aveți chef să vă testați prin diferite tipuri de Matcha? Apoi, aruncați o privire la primul Festival de ceai din Berlin din 17 noiembrie 2018! Pe lângă degustarea diferitelor ceaiuri, este posibilă și participarea la ceremoniile de ceai.

Despre autor: Melanie iubește cafeaua specială și călătorește în lume pentru ea. Nu numai că îi place să bea cafea, ci și scrie și bloguește despre ea ca jurnalist independent de alimente.