Cel mai bun mod de a îngheța - L Express
Nutriționist, Bertrand Blanchot discută despre beneficiile congelării și mai ales despre măsurile de precauție pe care trebuie să le luați pentru a îngheța corect.
Când vânezi, pescuști, mergi să culegi, faci grădină sau pur și simplu gătești prea mult, se întâmplă să nu știi ce să faci cu al unsprezecelea iepure, biban de știucă, castravete sau quiche. Deci câștigăm. De preferință în congelator. Deoarece locul este ideal pentru conservarea aromelor și vitaminelor. Gemuri, confite, mezeluri, acestea sunt adevărate conserve gourmet și tradiționale. Nimic de-a face cu o căpșună prăbușită sau cu o carne care picură înapoi dintr-o „călătorie” la -20 ° C! La treizeci de ani de la debutul acasă, congelarea este recunoscută pentru caracterul practic, dar nu și pentru talentul său de gătit de calitate. Și totuși mazărea scoasă din congelator este incomparabil mai bună decât altele, bătută de sterilizare.
Beneficiile congelării
Știm, datorită utilizării zilnice a frigiderului, că alimentele crude sau gătite pe care le depozităm acolo se deteriorează mai puțin rapid decât în aerul ambiant. În mod normal, microorganismele care le frecventează nu găsesc în această atmosferă rece și secă condițiile ideale pentru dezvoltarea lor. Prin scăderea temperaturilor și mai mult, fenomenul de deshidratare se accentuează pe măsură ce apa de constituire a celulelor va începe, de la -1 ° C, să se transforme în gheață. Această trecere de la un lichid la o stare solidă este înghețată.
În funcție de natura lor, unele materiale vor fi înghețate la -2 ° C altele la -60 ° C (sau mai mult sau mai puțin), știind că nu vom îngheța niciodată toată apa de constituție, dar că, cu atât scădem temperatura, cu cât microorganismele „se înfundă”, cu toate acestea gata să crească din nou în condiții care au devenit favorabile. Cu excepția câtorva specii rare care dispar, cum ar fi tenia. Alte microorganisme, chiar dacă sunt mai puțin numeroase, apreciază temperaturile scăzute, de unde și importanța curățării/dezinfectării frigiderului și congelatorului în mod regulat.
Congelare reușită
În practică, congelatoarele noastre domestice, în funcție de model, ne oferă o temperatură de -18 ° C, o temperatură la care nu există o creștere microbiană posibilă. Aveți grijă să începeți să nu puneți nimic fierbinte direct în congelator, ceea ce va crește temperatura acestuia din urmă, așteptați până când mâncarea dvs. se răcește, profesioniștii folosesc chillere. Pentru profesioniști, este „foarte rapid, foarte frig”. Pentru neprofesioniști, în absența foarte frigului, va fi necesar să se facă foarte repede. De ce ? Când atingeți rapid punctul de îngheț, celulele înconjurate de microcristale vor presiona și preveni apariția acestuia.
Dimpotrivă, răcirea prea lentă permite formarea unor cristale interne mari care favorizează distrugerea acestuia. Iar surpriza rea, atunci când dezghețați, va lua forma unor exsudați care sunt la fel de inestetici pe cât fac produsele fade și deteriorate.
Rolul congelatorului
Pe scurt, a îngheța bine înseamnă a te pregăti pentru dezghețarea corectă. Avem ceva de-a face cu aceasta, cu condiția să avem echipamentul potrivit. Deci, care este rolul congelatorului? Trebuie: să producă frig, să-l distribuie în incintă, să nu-l lase să scape, să ofere aranjamente practice menținând temperatura.
„Gestionarea” congelatorului
Aspectul interior poate diferi, indiferent dacă este un congelator sau dulap, în funcție de volumele sale. Lăzile, de dimensiuni mari, oferă volume invadate rapid de mishmash, mai ales că constructorii sunt zgârciți cu privire la numărul de coșuri furnizate. În plus, nu preferă să vândă dulapuri mai scumpe ?
Fără îndoială, dar avem nevoie de un portbagaj de 500 litri? Da, dacă aveți supraproducție vegetală sau animală. Nu, dacă este un stoker pentru un stoker. De ce să cumperi un sfert din
la măcelar când magazinul său rămâne deschis în fiecare zi și ne putem bucura de carne proaspătă? Pe de altă parte, da, puteți congela carnea peste o săptămână sau o săptămână, pentru a nu merge la cumpărături tot timpul. În acest caz, un 200 litri sau chiar 300 litri vă vor satisface mai bine nevoile și vă vor satisface cu privire la calitatea înghețului. Deoarece factorul „timp de depozitare” joacă un rol major în transformarea aromelor și aspectul produselor congelate.
Cum? 'Sau' Ce? Există pur și simplu celule care nu sunt reci în ochi. La -18 ° C, eliberează enzime care vor degrada încet, dar sigur anumite materiale. Grăsimea în special. Alune, animale îngrășate, carne de porc, somon și alți pești grași, preparate pe bază de unt etc. care poate deveni rânced, merită o atenție specială.