Cel mai nou S; ddeutsches Kochbuch f; r toate Sf; nde 3 네이버 블로그
Cea mai recentă carte de bucate din Germania de Sud pentru toate standurile 3
Gătitul poate fi de fapt împărțit în două grade: primul
fierbe, cealaltă gătește. Cu prima, vasele sunt permise numai
ridicați încet; dar la fierbere trebuie menținute în fierbere
poate fi obținut, în funcție de natura alimentelor. Permis să fiarbă
ci numai acele alimente care conțin volatilul și spiritualul,
lichide precum vinul, berea etc. Ca., Sau mâncare din
regatul vegetal, care se caracterizează printr-un gust picant
distinge. Chiar și cei care sunt ușor încălziți de căldură trebuie să fiarbă
dizolva; Pe de altă parte, tot ce are componente mai solide trebuie să gătească
care sunt atât de uscate încât durează,
Umiditate suficientă pentru a fi aspirată sau care sunt atât de dure încât o fac
poate fi tenderizat numai prin căldură prelungită. Om
trebuie să ia întotdeauna în considerare cu atenție diferența de apă,
deoarece mâncarea durează mult să devină fragedă cu apă tare
a deveni; întrucât legumele verzi își schimbă culorile în bulionuri de
Mențineți apa tare mult mai perfect. Dar nici nu este
Nu contează dacă punem mâncarea pe foc cu apă rece sau caldă
aduce. Dacă avem carne veche și dură, trebuie să fie apă rece devreme
adăugat, adus încet la fierbere peste un foc blând și opriți focul
poate fi crescut doar treptat. În acest proces, bulionul devine
să fie găsit mai puternic și mai gustos decât carnea în sine. Vrei
pe de altă parte, păstrați cele mai bune sucuri în carne și mai aveți unul
Aveți un bulion bun, așa că este de preferat să încetiniți gătitul, dacă puteți
nu carne prea veche cu apă fierbinte și adăugați-o curând
dă un grad puternic de căldură. Animale tinere care sunt în sine
Carnea fragedă se lasă după ce a fost albită sau cu carne fierbinte
Aveți apă fiartă timp de o jumătate de sfert de oră, foarte ușoară
Se fierbe focul încet. Plantele verzi de grădină cu siguranță nu sunt permise
puneți apă rece pe foc și aduceți-le treptat la fierbere,
dacă nu vor veni la masă fără putere și bună reputație;
mai degrabă, trebuie să le opărești cu apă clocotită și să le adaugi imediat la
Se aduce la fierbere, păstrat întotdeauna într-o infuzie perfectă; deci și unul
Când fierbeți, nu trebuie să turnați apă rece, ci întotdeauna caldă.
Este destul de diferit cu leguminoasele. Acestea ar fi la
O astfel de procedură nu va ceda niciodată și trebuie doar să o facă
prin urmare adus la foc cu apă rece. Deși menține
Scurgeți o parte din prima apă imediat ce fierbe leguminoasele
au început și umpleți alte apă fierbinte pe ea, pe care
Dar înmuierea nu împiedică cel puțin. Te uiți prin ele
acest tratament are proprietatea de a determina comportamentul gazului.
Alții înmoaie fructele peste noapte pentru a încuraja gătitul
a, ceea ce îi face să piardă mult din gustul propriu-zis.
Legumele verzi de grădină trebuie sărate imediat ce sunt puse pe foc;
apoi își păstrează culoarea verde mai bine și nu o iau atât de ușor
Un alt lucru principal în gătit este că focul este întotdeauna în tine
se menține același grad, precum și că nimic nu se revarsă sau
se fierbe prea mult sau chiar depinde de vase din cauza ultimului.
Trebuie să se asigure că alimentele necesare gătitului
Timpul este moale și suficient de gătit; pentru că rămân prea greu așa
stomacul nostru ar vrea să fie într-un mod rău, la fel ca ei
nu doresc să facă o impresie plăcută asupra ochilor și a palatului.
Dimpotrivă, mâncarea care a devenit prea moale pentru a fi servită
cine poate sculpta furca singur este la fel de incomod. Vrei
dacă gătești mâncarea gustoasă, trebuie să mergi pe drumul cel bun
Faceți cunoscută experiența cât timp fiecare gen de
Carnea, peștele, legumele etc. trebuie să fie fierte moi, astfel încât să poată fi folosite
nu aduce nici prea devreme, nici prea târziu la foc. Dar se întâmplă și
unele feluri de mâncare nu pe durata gătitului, dar deseori și pentru
alte circumstanțe, de ex. B. una dură sau moale
diferență esențială, dar cu atât mai mult în ceea ce privește modul de gătit.
Unele feluri de mâncare necesită bulion plin, în timp ce altele vin cu el
puțină umezeală aburită; unele sunt permise numai în apă fierbinte
Lasă-l să stea, alții trebuie adesea să gătească ore întregi sub acoperire. Ce
În bucătăriile mari aveți tendința de a vă agăța de vase
Puneți vasul închis într-un ceainic cu apă clocotită
și aduceți la fierbere în el. Acest dispozitiv este apelat în
. Se realizează nu numai prin această metodă
Scopul este că mâncarea nu poate arde, ci o va face
obțineți, de asemenea, bulionuri foarte puternice punând împreună toate sucurile
stați și nimic nu se evaporă. Întreaga artă a gătitului există în general
sau esența acelorași în faptul că cineva are ceea ce aparține tuturor felurilor de mâncare
Moale, dar și plăcută pentru gust și, prin urmare, pentru
Faceți sănătatea benefică și pregătiți-vă.
Mâncarea este cu siguranță cea mai importantă parte a vieții umane
Viața din, da, cea mai necesară; atât pentru cei săraci, cât și pentru cei bogați
trebuie să mănânce, de aceea să gătească; de ce nu ai încă școli de gătit?,
Instituții de gătit, bucătărie sau orice vrei să-i spui, create,
unde tinerii și bărbații se descurcă foarte bine,
Gătiți corespunzător și practic în funcție de diferite tipuri de țări
poate învăța, nu doar despre bun și util, servind cu adevărat
Pentru a educa bucătari, dar și femei de toate
Stai să înveți temeinic această nobilă artă?
VII.Din ingrediente și din carne de porc.
Cele mai decente adăugiri sunt
iată doar câteva reguli generale. De exemplu, preparate din carne
necesită cea mai mare parte a sării și dacă este permis un exces oriunde
așa este aici; pentru că nimic nu este mai dezgustător și asta
Mai dăunător sănătății decât preparatele din carne insuficient sărate.
Jocul necesită din nou mai puțină sare, iar sub aceasta trebuie din nou
carnea grasă este cea mai sărată, dacă nu chiar dezgustătoare
ar trebui să aibă gust și să fie în detrimentul sănătății. Din moment ce sarea la
Fierberea mărește încălzirea apei, făcând-o mai groasă
devine și părțile grase se dizolvă mai mult, deci pierde
unele obiecte din fierberea prea lungă în apă excesiv sărată
cea mai bună forță a sa. Ar fi bine dacă ne-am săra vasele de două ori,
o dată pentru a atinge primul obiectiv, d. H. la căldura de
Pentru a crește apa și, în același timp, pentru a promova în mod corespunzător dizolvarea,
cealaltă dată cu puțin înainte de a servi ca condiment pentru a îmbunătăți gustul
a creste; numai unul ar trebui să ia în considerare acest lucru printr-o sărare prea puternică
același lucru, în loc să fie îmbunătățit, poate fi complet corupt.
Atunci când degresăm grăsimea din carne și din mâncare, trebuie să acționăm
depuneți toate eforturile pentru a găsi măsura potrivită. Atât de neplăcut
dacă există alimente cărora le lipsește grăsimea adecvată (unt), așa
Pe de altă parte, altcineva care este supraîncărcat cu el este dezgustător, mai ales
dar atunci când untul este pus doar proaspăt pe el și nici unul
are loc o atenuare adecvată și unele amestecuri.
Este la fel cu asta
Dacă doriți să fierbeți oțet, nu îl puteți folosi cu moderație,
dar trebuie să-l turnați pe el atât de devreme încât să fie întreg
poate pătrunde; dar numai un sos ar trebui să fie acru cu el,
deci este mai economic și trebuie turnat mai târziu, deoarece prin intermediul
Aburiți prea mult și sosul ar deveni mai puțin sărat,
dacă nu reîncărci, ce fel de deșeuri
pentru că poți face același lucru cu mai puțin. Deci este aici
din nou este necesară remarca care a fost deja făcută cu privire la sărare,
și anume a lua doar jumătate din oțet pentru a fi folosit la început și
adăugați restul ceva timp înainte de servire.
Tocmai acest lucru trebuie observat atunci când se utilizează condimentele: ele
trebuie aduse la mâncare cu puțin timp înainte de servire, dacă
regulamentul nu impune exact altfel. Cazul în care
Adaugă condimente la mâncare chiar la începutul preparării, se alătură
în carne când se adaugă cu apă rece; astfel trage
puterea condimentelor pe măsură ce se dizolvă în carne.
Mâncărurile în care gătești mâncăruri picante trebuie să fie atent
să fie ținute acoperite astfel încât evaporarea să nu se facă
Elementele esențiale se pierd. Deci, atât de indispensabil este condimentul pentru
Deoarece este mai ușor de digerat, alimentele sunt și mai sănătoase
trebuie să-l folosești cu cumpătare. Prea multe condimente
provoacă efecte neplăcute în unele corpuri: sângele se rotește
în mișcare mai puternică; cineva simte mai multă căldură, doarme neliniștit și devine
adesea bolnav și decrepit în timp. Pentru a putea digera acum,
trebuie, așadar, să suprasolicite vasele cu condimente de tot felul
voi. Prea multe condimente nu fac felurile de mâncare mai puțin
la fel de gustoase; căci dă naștere gustului specific lor
complet suprimat. Dar dacă iubești atât de mult gustul condimentelor,
că nu se poate face fără ea, avem specii inofensive
destui dintre ei în grădinile noastre.
VIII.De greutate și Meuse.
În ceea ce privește greutatea și Maas, asta am în rețetele mele
Greutatea bavareză și Schenkmaas bavarez au presupus, și anume:
lira bavareză este 9/8 din vechiul Augsburg sau șvab,
sau = 36 Loth în Württemberg.
1 Maas este bavarez = aproximativ 3 sticle>
1 halbă = 1-1/2 sticle> din Württemberg.
1 Bouteille = 1/2 Maas sau 2 sticle>
1. Bulion obișnuit.
Se face din carne de vită sau de bou, apă și puțin
Sareți un bulion gătind câteva ore, așa că asta este
, așa cum sunt numite în cele ce urmează
În bucătăriile mai mari, la curți, în hanuri și cu familii mai mari
Cade mult păsările de curte, pe care le curăță curat cu una
Legați firul împreună și fie gătiți cu carnea, fie într-unul
Gătiți-vă propriile oale în care a fost turnat bulion simplu
frunze; se pune și o bucată de șuncă, un nod de vițel și
alte oase curate rămase de la friptură,