Centrul de Stat pentru Nutriție - Cât de sănătoasă este mâncarea picantă

pentru

Sarea, ardeii iute și piperul sunt cele mai comune condimente folosite la gătit. În timp ce unii suferă de arsuri la stomac din alimentele picante, alții nu își pot imagina mesele fără un anumit „foc”. Ce face mâncarea picantă și mâncarea picantă este sănătoasă?

De unde vine claritatea?

Există numeroase condimente care își obțin căldura din diferite substanțe, cum ar fi

  • Capsaicina în chili
  • Piperină în piper
  • Ulei de muștar în merettich și muștar
  • Alicină în usturoi
  • Gingerol în ghimbir

Ardeii iute sunt folosiți din ce în ce mai frecvent în bucătăriile germane pentru a arăta felurile de mâncare. Poate fi folosit chiar și pentru rafinarea ciocolatei. Soiurile de ardei iute diferă prin culoare, dimensiune, aromă și căldură.
Așa-numiții capsaicinoizi sunt responsabili pentru picantitatea ardeilor iute. Aceasta include, de asemenea, capsaicina, care reprezintă două treimi până la trei sferturi din conținutul total de capsaicinoizi.
Capsaicina stimulează nervii din mucoasa bucală, care sunt responsabili de percepția stimulilor de căldură și durere. Deci claritatea nu este un tip de gust cum ar fi sărat, dulce, amar, acru sau umami, ci o reacție dureroasă.

Claritatea poate fi măsurată

Căldura ardeilor iute și a produselor din ardei iute poate fi determinată folosind unitatea Scoville (Unitățile de încălzire Scoville, SHU). Unitatea Scoville indică câte mililitri de apă aveți nevoie pentru a dilua concentrația, astfel încât să aibă doar un gust fierbinte. De exemplu, pentru a neutraliza 1 mililitru de sos Tabasco (4.500 SHU) aveți nevoie de 4,5 litri de apă. Prin determinarea conținutului de capsaicină, picantul poate fi acum măsurat și analitic (1 mg capsaicină/kg = 16,1 SHU).

Tabelul 1: Gradul de severitate Scoville

Scoville [SHU]

Mâncarea picantă este sănătoasă?

Cu moderatie pentru un stomac sensibil

Mai ales persoanele cu stomac sensibil ar trebui să fie atenți la alimentele picante. Acest lucru poate duce la dureri de stomac sau diaree. Arsurile la stomac pot fi agravate de efectul stimulator al producției de suc gastric. Poate exista o legătură între consumul de alimente foarte condimentate și cancerul organelor digestive superioare. Consumul pe termen lung de alimente foarte condimentate a fost asociat cu cancerul esofagian.

Aveți grijă cu sosurile și extractele de ardei iute fierbinți

Mâncărurile picante până la cele foarte condimentate din bucătăria tradițională africană sau asiatică sunt necunoscute central-europenilor, dar consumul ocazional nu vă dăunează sănătății. Cu toate acestea, consumul excesiv de preparate de ardei iute și ardei iute poate duce la probleme de sănătate (greață, iritații ale mucoaselor, vărsături, hipertensiune arterială) și poate pune viața în pericol. Copiii, în special, sunt foarte sensibili la produsele cu ardei iute. Prin urmare, Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor îi sfătuiește pe consumatori să nu consume cantități neobișnuit de mari de sosuri de ardei iute și fructe de ardei iute.

Manevrarea în siguranță a "agitatorilor"

  • Utilizați condimente fierbinți cu moderare. La urma urmei, mâncarea ar trebui să fie încă comestibilă.
  • Când utilizați ardei iute și produse de ardei iute, abordați întotdeauna încet căldura.
  • Capsaicinoidele irită ochii! Prin urmare, ar trebui să vă spălați pe mâini sau să purtați mănuși după ce ați manipulat ardei iute.
  • Capsaicina este liposolubilă. Laptele sau produsele lactate sau alimentele cu amidon (orez, pâine) în combinație cu ulei de gătit sau grăsimi ajută la durerea arzătoare.

Autor: Ann-Katrin Hillenbrand
Autorul imaginii: Friederike Wöhrlin