Charcuteria vă moderează consumul!
Între nitriți, grăsimi și sare, mezelurile suferă de o reputație proastă. Totuși, este atât de bine! Modalități de a gusta în continuare fără risc pentru sănătate.
Nu mai mult de 25 g pe zi! Acesta este pragul maxim de consum pentru mezeluri tocmai recomandat de Agenția Națională pentru Siguranța Alimentară, de Mediu și Sănătate în Muncă (Anses). Motivul? Această mâncare distractivă, practică atunci când nu aveți nici timpul, nici dorința de a găti, vedetă a aperitivelor, este un promotor al cancerului colorectal dacă este consumat în cantități prea mari: consumul nu provoacă apariția cancerului, ci, dacă este celulele precanceroase (care nu este neobișnuit cu vârsta) s-au dezvoltat, consumul de mezeluri cu doze mari favorizează dezvoltarea acestora. ANSES se apropie astfel de opinia Organizației Mondiale a Sănătății și a agenției sale responsabile cu evaluarea nivelurilor de risc de cancer (Circ), care, în 2015, a clasificat mezelurile drept „agenți cancerigeni pentru bărbat”. „Combină riscurile asociate consumului de carne roșie și cele specifice acestora, în special în ceea ce privește tratamentele de conservare”, rezumă Irène Margaritis, șefa unității de evaluare a riscurilor nutriționale la ANSES. Astfel, conform Circ, o porție zilnică de 50 g de mezeluri crește riscul de cancer colorectal cu 18%.
Mezelurile conțin nitriți
Potrivit profesioniștilor, nitriți și nitrați, acești aditivi conservanți care se găsesc pe etichete sub codurile europene E249 până la E252, sunt utilizați pentru proprietățile lor antimicrobiene, în special pentru a lupta împotriva bacteriilor care cauzează botulism. Toate mezelurile îl conțin (inclusiv organic), cu rare excepții, cum ar fi anumite paste sau rillettes. „Este posibil să se facă fără nitriți atunci când salcamul a primit un tratament igienizant, cum ar fi gătitul la temperatură ridicată. Securitatea alimentară nu este negociabilă. Intervenim în procesul de fabricație pentru a lucra la eliminarea nitriților. De exemplu, pentru rillettes, producătorii adaugă un sigiliu termic produsului ”, explică David Bazergue, delegat general al Federației industriilor de salcam, catering și prelucrare a cărnii. În plus față de proprietățile lor antibacteriene, nitriții conferă șarmăturii culoarea sa roz, împiedicând produsele să devină maro-gri. Șunca le datorează și aroma sa caracteristică.
Nitrații se schimbă în organism
În ciuda avantajelor lor incontestabile, nitriții prezintă o dublă problemă. Prin interacțiunea cu anumiți aminoacizi, aceștia formează nitrosamine (molecule suspectate că sunt cancerigene) în stomac. Formarea acestor compuși este crescută atunci când carnea a fost expusă la aer și, prin urmare, oxidată. Odată ce tava de șuncă este deschisă, este, prin urmare, întotdeauna mai bine să o consumați rapid. În plus, „combinația de căldură și nitriți crește formarea compușilor cancerigeni. Prin urmare, riscul este mai mare la carnea la grătar, cum ar fi slănina sau cârnații la grătar ", indică Benjamin Allès, cercetător în epidemiologie nutrițională la INRA.
Vitamina C contracarează efectele nitriților. Deoarece vitamina C ajută la neutralizarea, parțial, a formării acestor molecule, producătorii o adaugă la mezeluri, fie prin amestecarea cu bulionul de legume în care gătește șunca, fie prin încorporarea acidului ascorbic în mușchi. „Când mâncăm mezeluri, putem reduce riscul consumând, în același timp, alimente bogate în vitamina C, recomandă Thierry Souccar, redactor-șef al site-ului lanutrition.fr. Se găsește în principal în anumite fructe și legume precum guava, patrunjel, nap, kiwi, citrice, crucifere, ardei, căpșuni, coacăze negre. "
Nitrații interacționează cu alți compuși. A doua problemă pusă de nitriți: aceștia interacționează cu fierul hemic conținut în carne, care are ca rezultat formarea, în carne în sine, dar și în timpul digestiei, a fierului nitrosilat. Cu toate acestea, acesta din urmă este un compus asociat cu un efect promotor al cancerului de colon (demonstrat la modelele animale). „Faptul că fierul nitrosilat se formează și în stomac este confuz. Rezultatele nu fac posibilă determinarea în acest efect de promovare a greutății relative a fierului nitrosilat în carne și a celei formate după digestie ”, subliniază Fabrice Pierre, toxicolog și șeful echipei „Prevenirea și promovarea carcinogenezei prin alimente” a unității Toxalim de la INRA din Toulouse. Din nou, antioxidanții (tocoferol, vitamina E, anumiți polifenoli - din rodie sau struguri) ajută la limitarea acestei noi formațiuni.
Nivelul de nitriți este în continuă scădere
Codul de practică al salcamului compilează definițiile produselor din salamă, precum și procedurile de etichetare și control pentru 450 de produse din salamurile franceze. Enumeră toate ingredientele permise (toate cele care nu sunt permise sunt interzise). Permite încorporarea nitriților la o doză maximă de 120 mg/kg în majoritatea acestora (reglementările europene permit 150 mg/kg). „Tendința pieței este de a reduce rata de încorporare a nitriților în produse. La Herta, de 15 ani, această rată a scăzut, în medie, cu 20% și cu peste 30% pentru șunca gătită, de exemplu, pentru care am coborât la 80 mg/kg ”, explică Yves Bonneville, director de cercetare și dezvoltare la Herta (grupul Nestlé). Brandul tocmai a lansat o șuncă gătită fără nitriți.
Fără nitriți adăugați nu înseamnă fără nitriți. În supermarketuri, puteți găsi deja șuncă gătită fără „conservanți adăugați”, mai ales sub marca Fleury Michon. Dar asta nu înseamnă că nu conține nitriți. Nu a fost adăugată sare de nitriți, dar această șuncă conține nitriți pe bază de plante pentru a-l proteja de bacterii. În timpul fabricării sale, este gătit într-un bulion de legume care conține în mod natural nitrați (brută, țelină etc.) și bacterii, menționate pe etichetă sub denumirea de „fermentați”, capabile să transforme acești nitrați în nitriți în timpul procesului. Rețineți că „efectele dăunătoare ale acestor nitriți de origine vegetală sunt aceleași cu cele ale nitriților adăugați. Culoarea roz a șuncă este un semn, în special, al prezenței problemei fierului nitrosilat ”, avertizează Fabrice Pierre. În șunca fără nitriți, care ar trebui să fie în toate supermarketurile luna aceasta, Herta folosește „un ingredient de origine vegetală care asigură conservarea sa”, spune Yves Bonneville, citând secretul industrial ca să nu spunem mai multe. Pe rețetă ...