Chimia fondurilor de brânză ricardo
Activități de iarnă, reci, în aer liber ... Ce modalitate mai bună de a vă încălzi decât o fondu de brânză bogată și cremoasă? Plăcerea garantată. Brânza trebuie să se topească bine și să nu se separe într-o masă elastică și cauciucată în partea de jos a caquelonului ...
Pentru a înțelege mai bine magia din spatele unei fonduri de brânză, trebuie să începeți de la început: chiar fabricarea brânzei.
De la lapte la brânză
Laptele conține două familii de proteine: cazeine, care împreună cu grăsimile conferă laptelui o culoare albicioasă și proteinele din zer. Brânzeturile conțin în principal cazeine. Cazeinele sunt prezente în lapte sub formă de micele microscopice. Fiecare micelă este alcătuită din diferite tipuri de proteine înfășurate împreună cu calciu și fosfat. Micelele sunt toate încărcate negativ și, prin urmare, se resping reciproc. Pentru a-i apropia unii de alții, pentru a-i coagula, trebuie să destabilizăm laptele prin adăugarea de acizi și enzime.
Pentru a face brânză, laptele este mai întâi ușor acidificat prin acțiunea bacteriilor lactice (acestea transformă lactoza din lapte în acid lactic) și apoi se adaugă la un preparat enzimatic (cheag). Enzimele de cheag joacă un rol cheie în fabricarea brânzeturilor: atacă o regiune specifică a micelelor de cazeină și le despart de o parte din structura lor. Ca urmare, micelele nu se mai resping reciproc. Apoi se atașează împreună prin „punți de calciu” și formează un cheag care conține în continuare grăsimea și zerul din lapte. Pentru a întări cheagul, acesta este tăiat și scurs pentru a îndepărta zerul, apoi stors pentru a forma orice brânză.
De la solid la lichid
Când pregătiți o fondu de brânză, obiectivul este de a sparge cheagurile de proteine, adică de a permite micelelor de cazeină să se desprindă unele de altele și să se distribuie în vin pentru a forma un preparat neted și cremos. Provocarea este mare, deoarece punțile de calciu care le leagă sunt puternice. În plus, dacă căldura este prea intensă, proteinele se pot coagula, adică se pot strânge împreună pentru a forma o masă elastică. Pentru a obține rezultatul dorit, este nevoie de puțin mai mult decât doza potrivită de căldură și un impuls bun! Este nevoie și de puțină chimie. Într-adevăr, trebuie să găsim o modalitate chimică de a sparge punțile de calciu.
Chimia fondului
Din fericire, unul dintre ingredientele de bază ale fondului de brânză, vinul, conține tot ce este necesar pentru a descompune proteinele din brânză și se amestecă perfect cu vinul pentru a forma un preparat omogen.
Găsim în vin:
- De saruri minerale precum acidul tartric (sau bitartratul de potasiu). Aceste molecule joacă un rol esențial în „topirea” brânzeturilor: sparg podurile de calciu care leagă proteinele între ele, permițându-le să fie distribuite în vin.
- Acizii, care susțin sărurile minerale în rolul lor de a rupe punțile de calciu
- Apa, care este utilizată pentru hidratarea și diluarea proteinelor odată ce acestea sunt dispersate
- Alcool, care dizolvă o parte din grăsimea din brânză.
Din toate aceste motive, este mult mai ușor să topiți brânza în vin decât în apă. Și are un gust mult mai bun! De fapt, vinul alb uscat și acru, tipul de vin cel mai des utilizat ca bază pentru fondue de brânză, conține mai mult acid tartric care ajută la topirea brânzeturilor.
Pungile elvețiene de fondu gata de mâncare, „încălzite și servite” sunt aproape infailibile. Secretul lor? Producătorii încălzesc brânzeturile în prezența unor aditivi numiți "săruri de topire", cum ar fi fosfatul de sodiu sau citratul. Acestea se atașează de calciu și rup punctele care leagă proteinele din brânză. Dintr-o dată, proteinele devin mult mai solubile și se dispersează perfect în vin. Într-o fondu de casă, acești aditivi sunt înlocuiți cu sărurile minerale prezente în mod natural în vin.