Cicoare; Hipocrate în grădina lui
Știți cicoarea pe care o mâncăm în salate, numită andive sau cicoare, precum și escarola și cicoarea cârlionțată, Treviso și radicchio și cicoarea nordică a cafelei: toate din aceeași specie, cicoarea. Și unele, în plus, au proprietăți medicinale bine stabilite.
Puțină botanică
Genul Cichorium include 6 specii răspândite în Europa, bazinul mediteranean și Etiopia. Acestea sunt plante aparținând familiei Asteraceae (compuse anterior, în referință la capitulul floral care grupează împreună multe flori cu petale topite, cum ar fi păpădie, mușețel sau gălbenele de grădină).
Cicoare vegetală: escarole și bucle
Numele lor botanic este Cichorium endivia, dar în Franța nu le mai numim „andive” (în timp ce numele endive persistă în franceza din Belgia). Escarola este tocmai C. endivia var latifolium și frisée var. angustifolium sau endivia.
Această cicoare nu există în sălbăticie, strămoșii săi au fost probabil cultivați încă din Antichitatea Romană, iar în timpul Renașterii, botanicii au descris o „andivă” sau „salată spinoasă sau acră sau sălbatică”. „Bucla italiană” și „bucla Meaux” erau populare în secolul al XVIII-lea.
Escarolele și buclele, rezistă bine frigului: se consumă mai mult iarna. În Europa, cel mai mare producător este Italia (60% din producția europeană).
Tenul de andive
În jurul anului 1850, șeful culturilor de la grădina botanică din Bruxelles a descoperit mijloacele de formare a cicoarei sau a ciornei, adică a frunzelor albe: cultivă cicoarea în pivnițe în absența totală a luminii (fără lumină, fără clorofilă!)
În secolul al XX-lea, apariția cicoarei de tip witloof complică oarecum nomenclatura noastră: celelalte limbi europene și franceza belgiană continuă să desemneze escarole și bucle sub termenul de andive, în timp ce în Franța, acest termen d endive se referă doar la witloof ...
Cicoare amară, de băut și de mâncat
Până în Evul Mediu, cicoarea sălbatică era cultivată (!) Pentru proprietățile sale medicinale, mai mult decât pentru mâncare: variantele sălbatice erau greu cunoscute pentru gustul lor. Când Ibn al-‘Awwām descrie cicoarea sălbatică în secolul al XII-lea, el scrie: cel mai adesea cicoarea este consumată din cauza beneficiilor pentru sănătate pe care le derivă din aceasta; nu o facem niciodată spontan, deoarece nu are un gust plăcut care să te invite să-l folosești pentru tine.
Cicoarea sălbatică este încă recoltată pe scară largă în jurul Mediteranei: în Italia, semințele de cicoare sălbatice sunt chiar vândute pentru însămânțare în grădini! Cicoarea sălbatică, Cichorium intybus, este folosită astăzi ca medicament.
Printre aceste cicoare sălbatice, să cităm barba-de-capucină, de origine italiană și cultivată abundent în Franța în secolul al XIX-lea. Din nou ambiguitate lingvistică: ceea ce numim adesea pe piețele barbe-de-capucine este, în general, o păpădie albă, o altă plantă din familia Asteraceae.
Încă în soiurile cultivate din această cicoare sălbatică, ne sărbătorim cu pain-de-sucre, catalogna (sau puntarella), Radicchio, cicoare roșie, inclusiv superbe Treviso, Grumolo sau cicoare îmbunătățite și witloof, pe care le numim andive în Franța, în sfârșit putem cita o cicoare apreciată în Italia, radice di Soncino, a cărei rădăcină crocantă se mănâncă ...
Cicoare prăjită
Cicoarea industrială, care înlocuiește ușor cafeaua din nord, este și cicoarea sălbatică (C.intybus var. Sativum). Se amestecă cu cafea măcinată sau înlocuiește complet cafeaua din filtru. O singură companie comercializează cea mai mare parte a producției: cicoarea Leroux. Rădăcina tăiată este prăjită, apoi adesea amestecată cu cafea. Există, de asemenea, forme liofilizate și solubile. Cicoarea „cafea” reprezintă doar o mică parte din utilizarea acestor rădăcini: cea mai mare parte este pentru extracția unui zahăr, inulina, care poate fi transformată în fructoză. Frunzele sunt hrană pentru animale: soiurile furajere au fost dezvoltate în Noua Zeelandă. (ref: M. Chauvet)
O plantă medicinală
Este așa-numita cicoare sălbatică Cichorium intybus care este folosită pentru proprietățile sale medicinale. Utilizările au evoluat puțin în timp: pentru Platearius (doctor al școlii din Salerno, secolul al XII-lea), consumul de cicoare sălbatică merită împotriva oricărei otrăviri cauzate de o mușcătură.!