Cinci fructe și legume pe zi Pentru Știință
Fructele și legumele conțin uneori antioxidanți benefici, dar trecerea lor prin sânge depinde de felul în care sunt gătite mâncarea.
Modul de a oferi este mai bun decât ceea ce dă unul, a scris Corneille. Abundența compușilor antioxidanți din alimente nu determină neapărat efectele acestora asupra organismului. Biodisponibilitatea și bioaccesibilitatea sunt factori cheie. Alergătorii de maraton se pregătesc pentru cursa lor consumând mai degrabă pâine sau paste decât zahăr: digestia eliberează lent glucoza în sânge și celulele corpului își vor primi regulat combustibilul.
Acest lucru se aplică și compușilor antioxidanți. Iar polizaharidele denumite „fibre” joacă un rol în absorbția antioxidanților, arată lucrările recente.
Fructele și legumele sunt surse de vitamine, săruri minerale, fibre și compuși antioxidanți. Unele studii epidemiologice le asociază cu riscuri reduse de cancer și boli cardiovasculare: antioxidanții limitează daunele oxidative la ADN sau ldl-colesterol, de exemplu. Cu toate acestea, o corelație nu este o cauzalitate. Deoarece studiile in vivo sunt costisitoare și consumă mult timp, nutriționiștii au explorat in vitro posibilele efecte ale compușilor bioactivi ai plantelor.
Apare apoi o întrebare: compușii antioxidanți cei mai abundenți și cei mai buni din fructe și legume sunt cei care se găsesc în concentrații mai mari în țesuturile în care sunt activi? Biodisponibilitatea este partea care trece prin sânge, care este singura parte importantă și suntem adesea mulțumiți de bioaccesibilitate, care este partea care se dizolvă în fluidele tractului gastro-intestinal.
Câteva sute de compuși fenolici au fost identificați în fructe și legume. Sunt deseori antioxidanți care intervin în special în apărarea împotriva razelor ultraviolete, a insectelor sau a microorganismelor. Compușii carotenoizi, diferiți de compușii fenolici, sunt, de asemenea, antioxidanți asociați cu un risc redus de boală vasculară. La plante, acestea previn degradarea clorofilelor de către fotonii solari.