Ciocolată și vin "Aromele îți explodează în gură"
Domnule Schell, dacă nu beți vin cu masa principală, îl serviți de obicei cu brânză, produse de patiserie sau struguri - dar nu ciocolată. Ce apreciați la această combinație?
Nici o combinație nu aduce la fel de mult gust și aromă precum vinul și ciocolata, niciuna nu este la fel de diversă - asta este de neegalat.
Ce ne-a scăpat până acum?
Dacă, de exemplu, combinați un Riesling cu o ciocolată de lapte de înaltă calitate, făcută cu aromele florii de sel și coaja de lămâie - este incredibil. Am fost recent în Wernigerode, în regiunea Harz, unde am băut un risz Harz cu ciocolată. A fost o combinație uimitoare, deoarece ceva a explodat literalmente. Aromele sunt intensificate, obții un joc de fructe și aciditate, apoi aromele de cacao.
Atunci de ce nu l-ai încercat mult mai devreme?
În Franța, Italia și Spania, vinul și ciocolata sunt combinate de mai multe decenii. Chiar și englezii, care - permiteți-mi să spun - nu au închiriat neapărat bunul gust, o fac cu vin de port și vinuri de sherry.
Și nemții?
Mulți ani, nemții nu au avut vinuri de calitatea cu care funcționează. Lumea vinului local din anii 1970 era dulce, lipicioasă, lipicioasă. Câțiva viticultori au pus mai mult accent pe cantitate decât pe calitate. Între timp, însă, vinurile germane sunt de clasă mondială.
Și ce zici de ciocolată?
Mulți ani nu a existat ciocolată în Germania care să aibă calitatea necesară. Acum 20 de ani era aproape imposibil chiar și pentru profesioniști să obțină ciocolată de înaltă calitate. A fost produs numai pentru sectorul supermarketurilor și al discuterilor. A fost procesată cacao mai ieftină, care nu are prea multă aromă. Frumusețea cacao este tocmai aroma. Cubanezul, de exemplu, are o anumită notă de tutun. Nu pentru că fermierul aleargă prin câmp fumând, ci pentru că solul îl aduce cu el, ca și terenul cu vin. Cacao din Republica Dominicană are o finețe incredibilă de arome de fructe.
Ce faci exact?
Mai întâi gusti vinul. Apoi iei o bucată de ciocolată și o mesteci grosolan, dar deliberat. Apoi îl dizolvați complet în gură înainte de a înghiți. Este crucial. Apoi, ia o înghițitură de vin și amestecă-l cu folia de ciocolată din gură. În cele din urmă înghit din nou. După zece sau cincisprezece secunde puteți bea o altă băutură. Așadar, aveți trei experiențe gustative complet diferite. Puteți bea doar un singur vin, dar apare complet diferit de trei ori. Acesta este geniul. Acum nu există aproape niciun somelier de vin care să nu fi descoperit acest lucru pentru el însuși.
Care este cel mai bun mod de a face acest lucru dacă doriți să încercați singur?
Practic, funcționează numai cu calitate. Nu trebuie să fie Auslese, Spätlese sau Eiswein, dar vinul trebuie să fie de o calitate decentă. Nu vei fi mulțumit de un vin de 1,99 euro. La fel e și cu ciocolata. Trebuie să aibă caracter. Dacă aveți ciocolată moale, moale, fără acid, fără fructe, fără taninuri, atunci nu va funcționa. Apa necarbonatată și pâinea albă sunt de asemenea utile pentru degustare dacă doriți să neutralizați gustul.
Care vinuri merg bine?
Vinurile albe sunt incredibil de interesante, de la Riesling la Pinot Gris și Chardonnay. Un Sauvignon Blanc combinat cu o ciocolată neagră din Republica Dominicană, care este făcută cu bucăți de ananas uscate: E minunat. Rieslingul merge bine cu ciocolata cu lapte, cu puține arome de citrice și sare. Sau Pinot Gris: Majoritatea acestor vinuri sunt foarte masculine, foarte inimoase. Cu o ciocolată cu lapte, cu un pic de piper, aceste vinuri devin aproape fete, fructate, ușoare. Ai o finețe incredibilă. Un trollinger, pe de altă parte, poate fi susținut de ciocolată neagră sub formă de taninuri. Vinul are apoi un gust complet diferit.
Și ce zici de vinurile roșii?
Ciocolata neagră, bogată în taninuri, se potrivește foarte bine și cu vinurile roșii. Deși personal mi se pare mai interesantă combinația cu vinurile albe.
Există vinuri care nu sunt potrivite?
Da, există două sau trei soiuri de struguri. Pinot Noir, de exemplu, are o perioadă foarte grea cu ciocolata. Ciocolata se potrivește foarte bine cu toate celelalte tipuri de Burgundia.
Când vine vorba de vin, acum este considerat o formă bună să fie foarte bine informat. Ce zici de ciocolată?
Mulți germani mănâncă ciocolată relativ neglijent. Luați un pachet de ciocolată, îl desfaceți și se termină cel târziu în trei minute. Când ne bucurăm de vin, pe de altă parte, folosim trei simțuri: ne uităm la vinul din pahar, îl învârtim, îl mirosim și abia apoi îl bem.
Și cu ciocolată ne înghițim?
Ciocolata necesită mult mai multă senzualitate. Puteți auzi chiar și calitatea ciocolatei.
Dacă spargeți o ciocolată la temperatura normală, adică între 18 și 22 de grade, aceasta ar trebui să emită un ton ușor de crăpare. Dacă marginea este curată, netedă și ascuțită, aceasta indică o calitate bună; dacă este sfărâmicioasă sau poroasă, calitatea este mai puțin bună. Cu ciocolata industrială standard, puteți obține o margine netedă numai dacă o puneți în congelator în prealabil. Ciocolata nu aparține acolo. Nici frigiderul nu este bun pentru ea, deoarece ciocolata de acolo începe să transpire, devine umedă și poate căpăta mirosuri.
Eberhard Schell: „Ciocolată și vin. Un seducător al plăcerii și al gustului ”, Hädecke Verlag, 24,80 euro.