Ciupercă nasture, sursă de fibre
Plantă fără clorofilă, ciuperca cultivată - ciuperca nasture în cap - este o sursă bună de fibre și vitamine (în special din grupa B). Cu toate acestea, din punct de vedere al sănătății, acesta este expus riscului de contaminare cu metale grele (plumb, cadmiu etc.).
MEDIU INCONJURATOR
Colectoare de gunoi vegetale
Lipsit de rădăcini, frunze, flori, clorofilă, ciuperci atrag apă și carbon necesare supraviețuirii lor din substanțe organice în descompunere (humus, rădăcină, lemn). Acestea sunt " colectoare de gunoi ". Se cultivă pe paie, gunoi de grajd sau lemn mort, substraturi cu care se însămânțează miceliu (filamente produse de sporii ciupercii).
După două săptămâni de incubație, compostul este acoperit cu un strat de "pământ de acoperire", un amestec de piatră de tuf zdrobită și turbă. Este sursa de umiditate esențială pentru rodirea miceliului. Primele ciuperci apar trei săptămâni mai târziu. Ciupercile cresc în serie sau „turme” și sunt colectate manual. Există cinci până la șase efective de trei zile pe parcursul a două-trei luni. Odată ce compostul a fost epuizat, a părăsit beciurile. Locul este dezinfectat cu atenție pentru a evita orice risc de contaminare de către paraziți înainte de intrarea noului compost.
150.000 de specii înregistrate, aproximativ treizeci cultivate
Există peste 150.000 de specii de ciuperci în lume. Dar se cultivă doar aproximativ treizeci de specii. Cunoscut din Antichitate, ciuperca nasture (Agaricus bisporus) - familie de agarici (aproximativ 300 de specii) este cea mai consumată ciupercă din lume.
Printre ciupercile cultivate se numără ciupercile asiatice precum shiitake, volvar asiatice, ciuperca neagră (Lentinula edodes). Originar din Asia, unde a fost cultivat de peste 300 de ani, shiitake (cunoscut și sub numele de lentin de stejar), odată uscat, devine ciuperca parfumată a bucătăriei chinezești. Ciuperca stridie, cenușie, roz sau galbenă, este cultivată pe știuleți de porumb sau paie, în plină lumină. Cea mai recentă adăugare pe piață, pied-bleu (datorită culorii sale ușor purpurii) are o aromă fructată, ușor dulce.
Metale grele sub supraveghere
Unul dintre riscurile pe care le prezintă ciupercile cultivate precum ciuperca nasture este conținut de plumb și metale grele (cadmiu etc.). Se estimează că francezii absorb în medie 470 µg/săptămână (micrograme) de plumb, sau o treime din doza tolerată (THD: 1500 µg/săptămână).
Cea mai mare parte a acestui plumb provine din legume și fructe (50%), vin, pâine și cartofi. Ciuperca nasture și țelina au cel mai mare conținut. În doze mari, plumbul este responsabil pentru colici, polinevrite, encefalopatii cu delir și convulsii, iar la copii, întârzieri intelectuale grave.