Ciupercă uscată - biologie
Ciuperci uscate sau Ciuperci uscate sunt ciuperci comestibile conservate prin uscare. Multe, dar nu toate, ciupercile comestibile sunt potrivite pentru acest tip de conservare.
Ciuperci porcini uscate, ciuperci cultivate, trâmbițe moarte (trâmbițe de toamnă), ciuperci stridii, moreluri norvegiene și comestibile, shiitake și urechi de Iuda (de asemenea Mu-Err, China Morel sau Ciuperca neagra numit). Potrivit German Food Book, ciupercile uscate ca mărfuri pot conține maximum 12% apă.
În plus față de produsele comerciale menționate mai sus, următoarele tipuri de ciuperci sunt desemnate ca „bine potrivite” pentru uscare: toate celelalte rude mari de bolet, muguri în formă de pâlnie, cavaleri, ciuperci în formă de umbrelă și ciuperci de miere [1] .
Tricoul de sulf și țipătul hepatic (care devin dure la uscare), cavalerii cu cretă roșie (care sunt descriși în cărțile mai vechi de identificare a ciupercilor ca „crude ușor toxice” [2] și care recomandă fierberea în prealabil) și bovistele gigantice [3] sunt doar parțial sau nu sunt potrivite pentru uscare. .
Ca „complet nepotrivit” pentru uscare, i.a. denotă: porumbei, nuanțe (care se dezintegrează foarte repede), lapte, boviste, chanterelles și cavalerul de mai [1] .
de fabricație
Doar ciupercile curate sau porțiunile de ciuperci fără viermi sau pete putrede sunt potrivite pentru uscare. În cazul rudelor boletului gros, stratul tubului trebuie îndepărtat atunci când este moale sau umed, aproape întotdeauna cu bolet de castan. Ciupercile care nu sunt foarte mici sau cu carne subțire sunt de obicei tăiate în felii pentru a accelera uscarea.
Ciupercile preparate sunt întinse pe hârtie sau țesătură sau trase pe sfori într-un loc aerisit și uscate timp de câteva zile până când au o consistență aproape fragilă. Își pierd aproape 90% din greutate în acest proces. Uscarea poate fi accelerată la câteva ore cu un deshidratator sau cu un cuptor încălzit moderat (aprox. 50–70 [1] ° C) cu clapeta nu complet închisă. Uscarea prin congelare este utilizată și în producția industrială.
Pudra de ciuperci este făcută și din ciuperci uscate. Ciuperci care devin dure datorită uscării sau părților dure ale ciupercilor, cum ar fi B. tulpinile umbrelelor.
depozitare
Ciupercile suficient de uscate pot fi păstrate în recipiente etanșe timp de mulți ani, fără pierderi notabile de calitate. Un strat gri deschis care poate apărea din minerale cristalizate este inofensiv. Ruperea datorată conținutului excesiv de mare de umiditate poate fi recunoscută printr-un miros de mucegai, plictisitor sau mucegăit.
utilizare
Înainte de prelucrare ulterioară, ciupercile uscate sunt de obicei îmbibate în apă caldă, dar nu fierbând de ceva timp. Lichidul de înmuiere absoarbe unele dintre ingredientele aromate și poate, pentru. B. poate fi folosit pentru sosuri.
Pudra de ciuperci din ciuperci uscate poate fi adăugată sau gătită direct pentru a condimenta sosurile și supele fără procesul de înmuiere.