Coacere cu aluat

-- Coacere cu aluat --

Dacă doriți să coaceți pâine în principal din făină de secară, aveți nevoie de aluat. Făina de secară conține enzime care descompun lipiciul pe care îl conține. Ca urmare, aluatul nu poate reține dioxidul de carbon produs în timpul fermentării și se prăbușește. Aceste enzime sunt împiedicate să funcționeze prin aciditatea aluatului. Dar pâinea obținută din făină de grâu pură (sau spelta etc.) are, de asemenea, un gust mai bun și este mai compatibilă cu aluatul acru. Incearca-l.

Ce este aluatul?

Aluatul este un agent de copt făcut din făină de secară și apă. Acidificarea prin bacterii lactice și fermentarea prin drojdii au loc în paralel.

Ce se întâmplă în aluat?

În timpul producerii aluatului natural, așa-numita fermentare a acidului lactic are loc în aluatul acru (faza de acidificare). Bacteriile lactice fermentează zahărul în acid lactic.

Enzime
C6H12O6	------->	2 CH3-CH (OH) -COOH
zahăr	Acid lactic

Deci, o moleculă de zahăr este transformată de bacteriile lactice în două molecule de acid lactic. Bacteriile lactice sunt deja prezente în masa de secară. Pentru a asigura un început sigur de fermentare a acidului lactic și pentru a accelera acidificarea, puteți adăuga și alimente care conțin bacterii lactice în sine, de ex. Iaurt sau lapte de unt.

Fermentarea alcoolică prin drojdie are loc paralel cu fermentația acidului lactic (vezi și broșura cu informații despre coacerea cu drojdie). Drojdiile sunt, de asemenea, omniprezente, de ex. în aer și, de asemenea, în făină de secară în sine, astfel încât drojdia nu trebuie adăugată. Cu toate acestea, poate fi util să adăugați o cantitate mică de drojdie uscată sau comprimată pentru a accelera formarea aluatului.

Distribuirea sarcinilor

Deci, vedem că aluatul conține 2 componente determinante:

Bacteriile lactice sunt responsabile pentru formarea acidului lactic în aluat și, prin urmare, pentru acidificare. De aici și numele de aluat „acru”.
Drojdiile nu contribuie la acidificare. Sarcina lor este fermentarea amidonului și formarea dioxidului de carbon. Dioxidul de carbon este necesar ca agent de dospire pentru slăbirea pâinii. Fără drojdie în aluat, aluatul nu ar crește și ar forma doar o bucată fermă atunci când este coaptă. Deci, chiar dacă nu trebuie să adăugăm drojdie în plus: nu funcționează fără drojdie.

Pregătiți singur aluatul

Aluatul natural I

Doar ingredientele necesare sunt folosite în această rețetă.

Se amestecă 100 g de făină de secară fină (făină integrală) cu apă călduță pentru a forma un aluat gros (similar cu aluatul de napolitane). Acoperiți și lăsați într-un loc cald (ideal 25-30 0 C) pentru aproximativ 24 de ore.

Apoi adăugați 100 g de făină și apă corespunzător și lăsați să stea încă 24 de ore. Procedați astfel până când aluatul miroase acru și se formează puțină spumă la suprafață. Nenumărate bule mici ar trebui să fie vizibile în aluatul care se lipeste de o lingură introdusă.

De obicei, durează 3 până la 5 zile pentru ca aluatul să fie gata.

Aluatul natural II

Această rețetă folosește, de asemenea, lapte de unt și puțină drojdie. Acest lucru servește doar pentru a accelera formarea aluatului, dar rezultatul este practic același ca la prima rețetă. Procedura este, de asemenea, identică, la prepararea aluatului adăugați doar 3 linguri de lapte și câteva (doar puțin!) Drojdie uscată sau presată.

Depozitarea aluatului

Când aluatul este gata, o mică parte din acesta este îndepărtată înainte de a se face aluatul (2-3 linguri sunt suficiente) și se păstrează ca cultură inițială pentru următorul lot. Există mai multe moduri de a-l păstra:

Dacă aluatul se păstrează doar câteva zile (până la următoarea coacere), este suficient să puneți amestecul într-un pahar și să îl acoperiți la frigider.

Pur și simplu frecați restul de aluat acru cu o cantitate suficientă de făină între mâini până se formează o masă uscată, sfărâmicioasă. Puneți-le într-un recipient și păstrați-le într-un loc răcoros și uscat până la următoarea coacere. Acest tip de depozitare este potrivit pentru o perioadă de depozitare de câteva săptămâni .

Aluatul poate fi înghețat fără probleme. Atât bacteriile lactice, cât și drojdiile supraviețuiesc fără probleme și se trezesc la o nouă viață atunci când sunt dezghețate. Această metodă este potrivită pentru conservarea pe termen lung a aluatului .

Ca alternativă la îngheț, puteți întinde aluatul îndepărtat subțire pe hârtie de copt și așteptați până când aluatul este complet uscat. Fulgii de aluat produs în acest mod au o durată de valabilitate practic nelimitată.

„Activați” aluatul din nou

Este suficient să amestecați aluatul conservat prin una dintre metodele de mai sus cu puțină apă călduță și apoi să îl adăugați la noul amestec de aluat. Aceasta „inoculează” noua abordare cu cultura anterioară, noul aluat are apoi aceeași calitate (aceleași proprietăți și același gust) ca și „originalul”. Cu toate acestea, nu durează atât de mult până când aluatul este gata să se coacă.

Exemplu de activare a aluatului

Puneți aproximativ o treime din cantitatea totală de făină pe care doriți să o coaceți cu pâinea într-un castron și faceți o fântână în mijloc. Se amestecă aluatul păstrat într-o cană cu apă călduță până la o pastă subțire și se adaugă. Lăsați pre-aluatul să stea într-un loc cald aproximativ jumătate de zi, apoi amestecați cu apă caldă pentru a forma un aluat gros și lăsați să crească din nou pentru o jumătate de zi. Aluatul a crescut până la aproximativ dublul volumului și este gata de procesare. O mică porțiune trebuie îndepărtată în prealabil (2-3 linguri), care se păstrează ca o cultură inițială pentru următorul lot.

Rețetă de bază pentru pâine cu aluat

1/2 litru de aluat gata de coacere
200 ml de apă
aproximativ 1 linguriță sare
500g făină (de exemplu, tip 1000)

Frământați bine toate ingredientele într-un castron până când aluatul se separă de castron. Apoi formați aluatul într-o pâine (sau, dacă aluatul este moale, puneți-l într-o tigaie bine unsă) și lăsați să crească până când volumul s-a dublat. Pâinea cu smântână durează mai mult să crească (2-6 ore) decât cea din drojdie, așa că nu vă mirați dacă durează mai mult.

Apoi puneți pâinea în cuptorul preîncălzit (180-200 0 C) și gătiți timp de aproximativ 40-60 min. a coace. Același lucru se aplică aici: Pâinea este gata când sună goală atunci când atingeți partea inferioară.