Coacerea cu Stevia - Rețete, Sfaturi; Idei zeii bucătăriei
Descoperiți multe rețete grozave de copt cu stevia și învățați cum să utilizați stevia corect și la ce să aveți grijă atunci când îl utilizați.
Cuprins
Ce este stevia?
Stevia promite dulceață fără calorii. Fiind unul dintre îndulcitorii naturali, pudra este pe buzele tuturor - aici puteți găsi cele mai importante informații despre stevia.
Stevia este o plantă cu denumirea botanică Stevia rebaudiana, cunoscută și în mod colocvial sub numele de „planta dulce” sau „planta cu miere”. Planta este de mult cunoscută unor popoare din America de Sud pentru gustul său dulce. Planta a venit în Europa la mijlocul secolului al XX-lea și de atunci a făcut obiectul a numeroase cercetări în căutarea unui îndulcitor pe bază de plante. Din decembrie 2011, stevia poate fi oferită oficial în UE ca aditiv alimentar în ciocolată, dulciuri, băuturi și mueslis. Există și produse pure de stevia ca îndulcitori. Prăjituri, biscuiți, deserturi sau gustări și gustări cu stevia nu sunt pe piață în momentul publicării.
Proprietățile steviei
Dulceața steviei se bazează pe opt glicozide (glicozide steviol) găsite în frunzele plantei stevia. Cea mai mare proporție dintre aceste glicozide sunt stevioside și rebaudioside A. Acesta din urmă primește cele mai bune proprietăți senzoriale, deoarece are cel mai dulce gust cu cel mai mic efect amar. Acesta este motivul pentru care conținutul rebaudiosid A este decisiv și pentru calitatea și gustul produselor stevia. Stevia are marele avantaj că are un gust dulce, poate economisi cantități enorme de carbohidrați și este potrivită pentru diabetici. Dezavantaj: dacă este dozat prea mare, acesta amintește de lemn dulce.
Ce produse stevia sunt acolo?
Amestecul de glicozide obținut din planta de stevia are același nume ca reprezentantul său principal: steviosid sau extract de steviosid. Pulberea naturală de stevie este maroniu și culoarea sa amintește de zahărul de trestie crud. În magazine îl puteți găsi pe de o parte ca o pulbere albă purificată, pe de altă parte ca un produs lichid sau mixt în combinație cu alte substanțe.
Stevia în bucătărie
După o experiență și teste cu mai multe produse stevia, se recomandă utilizarea extractului de steviosid sub formă de pulbere în bucătărie. Deoarece rezistă la temperaturi de până la 200 ° și, prin urmare, poate fi folosit și pentru coacere. Extractul de steviozid este solubil în apă și inodor și, cu doză exactă (!), Este potrivit pentru aproape toate procesele de gătit și coacere. Cântărirea exactă a steviei este esențială la coacere - deoarece: prea puțină stevia nu face ca produsele coapte să pară suficient de dulci, prea multă stevie poate avea rapid un gust foarte amar sau de lemn dulce. Prin urmare, este mai bine să lucrați cu o scală digitală precisă.
Produse combinate de stevia
Produsele amestecate de stevie, cum ar fi granulele sau îndulcitorii, nu sunt extracte pure de steviosid, ci conțin în schimb înlocuitori de zahăr sau fibre. Acest lucru face ca produsul stevia să devină mai voluminos, ceea ce îl face mai ușor de utilizat în gospodărie: lucrați cu cantități mai mari, care sunt mult mai ușor de cântărit. Un gram mai mult sau mai puțin este atunci irelevant. Cu toate acestea, cel mai de dorit efect de economisire a carbohidraților suferă de îndată ce sunt utilizate produse combinate de stevia. Deci, dacă doriți să economisiți zahăr sau carbohidrați cu ajutorul produselor stevia, ar trebui să comparați cu atenție produsele pentru înlocuitori de zahăr atunci când faceți cumpărături.
Stevia pentru coacere
Cu extractele de steviosid pur nu numai că evitați zahărul și înlocuitorii zahărului, puteți chiar lucra la cel mai mic preț. Prin urmare, am folosit extract de steviosid în rețetele noastre ori de câte ori este posibil. Experiența a arătat că unele aluaturi funcționează mai bine cu un produs mixt Stevia. Atât gestionarea aluatului este mai ușoară, cât și gustul patiseriei este mai convingător. Prin urmare, folosim granule de stevia pentru biscuiți, de exemplu, la care se adaugă eritritolul substitut de zahăr.
Ce este eritritolul?
Unele produse stevia conțin eritritol. Este un înlocuitor al zahărului care este considerat inofensiv și are cu greu un efect laxativ chiar și în cantități mari. Apare în mod natural în cantități mici în unele legume și fructe (pere, pepene verde, struguri, ciuperci), alimente fermentate (sos de soia, vin de orez, bere) și brânză. Solubilitatea eritritolului la coacere este oarecum limitată, deoarece se cristalizează rapid. În legătură cu pulberea de extract de steviosid, eritritolul are ca rezultat granule voluminoase și obține un rezultat frumos de coacere cu mase de aluat bogate în apă.
Bazele steviei
Este greu de crezut - ce produse sunt disponibile acum cu stevia. Iată preferatele noastre pe care le-am folosit și în rețetele noastre.
Pulbere de extract de Stevia
Pudra albă constă dintr-un extract de steviosid și este utilizată în loc de zahăr în aproape fiecare rețetă. Atenție: este de aproximativ 300 de ori mai dulce decât zahărul - deci nu aveți nevoie decât de puțin din el.
Granule de Stevia
În această „dulceață împrăștiată”, pulberea de extract de steviosidă este amestecată cu un alt substitut de zahăr. Granulele au, prin urmare, mai puțină dulceață, dar aduc mai mult volum aluatului. Este potrivit pentru bazele de prăjituri sau pentru prăjirea fursecurilor.
Fluid de Stevia
Extractul de steviozid este, de asemenea, disponibil sub formă lichidă, dar sunt amestecate și alte lichide, cum ar fi apa sau glicerina. De exemplu, folosim stevia în această formă pentru briose.
Ciocolata cu stevia
Ciocolata Stevia este disponibilă în diferite arome. Pentru torturi și glazuri folosim mai ales lapte integral sau ciocolată neagră. De asemenea, credem că glazura pură de ciocolată este grozavă!
Gem cu stevia
Acum există pe piață câteva gemuri în care o parte din zahăr a fost înlocuită cu stevia. Vă recomandăm acest lucru în cazul în care tortul este practic fără zahăr.
Coacerea cu stevia
Ce face de fapt zahărul în aluat? Pe de o parte, se caramelizează la temperaturi ridicate, creând astfel arome și rumenire. Pe de altă parte, moleculele de zahăr ajută și la formarea structurii prin stabilizarea rețelei create atunci când gălbenușurile de ou sunt biciuite în timpul procesului de coacere. Dezvoltarea aromei poate fi provocată și de stevia. Cu toate acestea, extractul pur de steviosid este atât de dulce încât trebuie dozat cu precizie. Prea mult din el poate avea gust ușor amar sau de lemn dulce. Prin urmare, lucrați cu o cântare digitală de precizie și cântăriți fiecare miligram cu precizie. Deoarece biscuiții cu stevia nu se rumenesc la fel de frumos și de repede ca biscuiții convenționali cu zahăr, de obicei îi coaceți puțin mai mult și la o temperatură ușor mai scăzută.
Structurarea cu extract de steviosid este mai dificilă, deoarece volumul său este semnificativ mai mic decât cel al zahărului. Există mai puțin volum pentru a întări pânza de gălbenuș. Pentru a vă asigura că prăjitura este încă drăguță și slăbită, ouăle sau gălbenușurile trebuie să fie bine și, de preferință, la cald (nu fierbinte, altfel aluatul va fi aglomerat după ce ați adăugat făina!) va lovi. Dacă se adaugă albuș, ar trebui să fie întotdeauna foarte rigid și strălucitor. În mod ideal, lucrați cu un robot de bucătărie: apoi obțineți o masă deosebit de stabilă.
Stevia se vinde sub diferite forme. Stevia naturală este maroniu și astfel amintește de zahărul brut din trestie. Stevia este, de asemenea, disponibil sub formă de pulbere albă purificată (de exemplu, Daforto Stevia Basic, Steevia® Steviosid Extract), ca lichid (de exemplu, Daforto Stevia Liquid Natural, Steevia® Fluid) sau ca produs amestecat cu alte substanțe (de exemplu, Daforto Stevia Plus, Steevia® Groovia) disponibil.
Utilizarea extractului de steviosid sub formă de pulbere este adecvată în special pentru coacere. Poate rezista la temperaturi de până la 200 ° C, este solubil în apă și inodor.
Ce produs stevia pentru ce?
Diferitele produse stevia de pe piață diferă în ceea ce privește puterea lor de îndulcire și posibilele utilizări pentru aluaturi diferite. Atât timpul de coacere, cât și tipul de aluat influențează dezvoltarea dulceaței produselor de copt. Am folosit pudră de extract de steviosid (cu aproximativ 300 de ori mai mare decât puterea de îndulcire) pentru majoritatea rețetelor cu produse de patiserie amestecate, sfărâmicioase, drojdii sau choux.
Aproape întotdeauna se recomandă dizolvarea pulberii de extract în lichidele care se adaugă în aluat, de exemplu în apă sau lapte. Apoi își dezvoltă bine puterea de îndulcire chiar și cu perioade scurte de coacere. Doar în cazul produselor de patiserie cu coajă scurtă, care conține în mod inerent puțin lichid, extractul de steviosid este amestecat bine cu untul de la început.
Produse amestecate Stevia pentru cazuri speciale
Folosim doar un produs amestecat cu stevia, cum ar fi extract lichid (pentru briose) sau granule în care este necesar zahăr special sau aluatul nu este altfel posibil, la fel ca în cazul biscuiților. Puteți evita oricum întrebarea unui substitut de zahăr cu conținut scăzut de calorii, cu aluat foietaj și strudel. Ștevia este, de asemenea, potrivită pentru cremele de fructe, dar tipurile de fructe de aici ar trebui să fie deja relativ dulci (de exemplu, pere dulci). Soiurile acre, cum ar fi rubarba sau gutui, pe de altă parte, trebuie îndulcite puternic. Apoi, cantitatea mai mare de stevia face ca gustul să aibă gust de lemn dulce.
Și celelalte ingrediente?
Deoarece toate ingredientele dintr-un aluat funcționează întotdeauna împreună, poate fi util să schimbați alte ingrediente atunci când utilizați stevia.
Din acest motiv, de exemplu, am folosit unt de iaurt în loc de unt sau margarină. Este mai scăzut în grăsimi și astfel reglează din nou proporțiile de grăsime și zahăr. Altfel aluatul ar fi „prea gras” și s-ar forma bule de grăsime în timpul coacerii. Ouăle servesc ca agent de slăbire și structurare a aluatului, dar prea multe ouă usucă o patiserie. Pentru toate rețetele folosim ouă de mărimea M cu o greutate medie de 55 - 65 g. Dacă utilizați ouă mai mici, vă rugăm să compensați diferența de greutate - cel mai bine este să cântăriți ouăle (cu coajă). Și foarte important: ouăle ar trebui să fie întotdeauna la temperatura camerei, altfel aluatul va fi granulat.
Făina este ingredientul de bază pentru structura porilor. Dacă nu se scrie nimic exact, este făina obișnuită de grâu (tip 405). Tipul 550 este ideal pentru unele aluaturi, este mai la îndemână și poate fi folosit mai universal. Făina de grâu de tip 1050, făina tipică de pâine, conține de aproape trei ori mai multe minerale decât tipul 405 și, prin urmare, este mai sănătoasă. Făina integrală de grâu conține toate boabele, dar necesită mai mult lichid la coacere decât tipul 405.
Important: Nu numai atunci când coaceți cu zahăr de uz casnic, toate ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei. Numai astfel ingredientele se pot combina optim pentru a forma un aluat neted.
Stevia - doza contează
Același lucru se aplică aici: doza exactă este esențială. Prea puțină stevie nu face ca produsele coapte să pară suficient de dulci, prea multă stevie poate avea rapid un gust foarte amar sau de lemn dulce. Prin urmare, vă recomandăm să folosiți cântare digitale de precizie pentru coacerea cu stevia.