Cofetărie de zahăr - BZfE

Există o mare varietate de delicii dulci - de la pastile de anason până la picături de lămâie.

Cofetăria de zahăr este un grup divers de alimente care au un gust distinct dulce datorită adăugării tipurilor obișnuite de zahăr, îndulcitori sau alte ingrediente dulci. Opinia generală a multor produse de cofetărie din zahăr se află în „Ghidul pentru cofetăria de zahăr” de la Federația pentru Dreptul Alimentelor și Știința Alimentelor e. V. (BLL), inclusiv dulciuri, lemn dulce și cofetărie, cu excepția pralinelor, ale căror cerințe sunt obligatorii din punct de vedere legal în Ordonanța privind cacao. Principiile directoare pentru semințele uleioase și masele obținute din acestea în Cartea Germană a Alimentelor descriu, de asemenea, ce se înțelege prin anumite produse din zahăr, cum ar fi marțipanul, nuga sau persipanul. Ghidurile și ghidurile BLL nu sunt obligatorii din punct de vedere juridic. În timp ce ghidul BLL este un acord intern între industrie, principiile directoare sunt adoptate de toți cei implicați în traficul alimentar, adică de reprezentanții supravegherii, industriei, consumatorilor și științei. Acesta este motivul pentru care descrierile principiilor directoare sunt deosebit de importante în practică ca un fel de opinie a experților.

Pentru supt, mestecat, mușcat: dulciuri

Dulciurile, cunoscute și sub numele de caramele, sunt clasica cofetărie de zahăr. Acestea sunt piese de dimensiuni mușcate, care pot fi solide sau umplute și sunt oferite ca caramele dure sau caramele moi masticabile, în funcție de conținutul de apă. Gâtul, tusea și menta sunt de obicei dure și se caracterizează prin adăugarea de extracte din plante și uleiuri esențiale, cum ar fi eucaliptul sau mentolul. Utilizarea aromelor și a componentelor acide este caracteristică bomboanelor din fructe. Un alt grup de bomboane este caramelul. Produsele lactate, untul și zahărul stau la baza producției lor. Diferite arome precum nuci, migdale, miere și nucă de cocos sunt create prin adăugarea materiilor prime adecvate.

Bomboanele lipicioase nu aparțin grupului de caramele tari și moi. Au o consistență moale, adesea elastică, dură. De obicei, au o suprafață strălucitoare și sunt transparente, precum urșii gumați sau gingiile de vin. Unele sunt, de asemenea, zahărite. Pastilele gumate sunt relativ dure. Linia directoare BLL internă descrie ceea ce este înțeles în mod obișnuit de dulciuri și cum sunt numite acestea. De asemenea, conține anumite standarde minime în cazul accentului promoțional. Acestea afectează și dulciurile, dar pot avea și un impact asupra altor produse de cofetărie din zahăr. De exemplu:

O referire la frisca înseamnă că cofetăria de zahăr conține cel puțin patru procente grăsimi din lapte și cantitatea corespunzătoare de solide din lapte fără grăsime.
Dacă se indică și mierea, produsul trebuie să conțină cel puțin cinci procente miere.
Dacă cuvântul „vanilie” este folosit în numele cofetăriei de zahăr sau este afișată o păstăi de vanilie, se folosește doar vanilie naturală, de asemenea ca extract sau aromă naturală de vanilie. Atunci când se utilizează alte arome cu aromă de vanilie, denumirea este: „cu aromă de vanilie”, „cu aromă de vanilie” sau „tip vanilie”.

Marțipan și persipan

Marțipanul și Persipanul sunt produse din zahăr care se obțin prin frământarea unui amestec brut corespunzător cu zahăr și/sau alcooli de zahăr. Astfel, principiile directoare pentru semințele uleioase și masele obținute din acestea descriu cele două grupe de produse. Diferența cheie constă în materiile prime utilizate: Pentru a produce pasta de marțipan, migdalele curățate și decojite sunt măcinate foarte fin, creând ceea ce este cunoscut sub numele de pastă de migdale. Masa brută persipană, pe de altă parte, constă din migdale amare înălbite și decojite, sâmburi de caise sau piersici, dacă este necesar debitat. La materiile prime se adaugă zahăr glazură, zahăr invertit și, dacă este necesar, sorbitol. Pasta Persipan a fost produsă inițial ca o alternativă ieftină la pasta de marțipan. Ambele produse brute conțin maximum 35% zahăr. Numai în următoarea etapă de lucru, când se adaugă zahăr și masa brută este transformată în produsul finit, diferențele de conținut de zahăr apar la lumină. Cantitatea de zahăr adăugată este decisivă pentru calitatea marțipanului:

Marțipanul este un amestec dintr-o parte de marțipan brut cu maximum o parte de zahăr, adică conține maximum 67,5% zahăr.
Marțipanul fin conține mai puțin zahăr: cu minimum 70% marțipan brut, conținutul său de zahăr este de maximum 54,5%.
Cu toate acestea, pentru producția de Persipan, se poate adăuga până la o dată și jumătate greutatea zahărului la masa brută. De altfel, tocmai acest lucru face produsul mai ieftin astăzi în comparație cu marțipanul. Din cauza cererii crescute de miez de caise, acestea nu mai sunt neapărat mai ieftine decât migdalele. Cu opțiunea de a adăuga mai mult zahăr, prețul persipan poate fi totuși redus. Persipan este preferat pentru producția de produse de patiserie atunci când este necesar un gust deosebit de puternic.

Marțipan: mai mult decât un ingredient de copt

Marțipanul nu este utilizat doar ca ingredient de copt pe piață. „Lübeck Marzipan” este un produs de cofetărie tradițional, al cărui nume este recunoscut ca „indicație geografică protejată” în Uniunea Europeană. „Lübeck Marzipan” are un raport de amestecare de 70 de părți de masă brută și 30 de părți de zahăr. „Lübecker Edelmarzipan” are un raport de amestecare de 90 de părți de masă brută și zece părți de zahăr, ceea ce înseamnă că produsul conține maximum 41,5 la sută zahăr. „Königsberger Marzipan” este, de asemenea, popular ca cofetărie. Are o suprafață bronzată. Această rumenire este creată printr-un proces de prăjire cunoscut sub numele de „eșarfare”.

Nuga: plăcere combinată cu alune și ciocolată

Conform principiilor directoare pentru semințele uleioase și masele produse din acestea, nuga și produsele obținute din aceasta sunt produse de cofetărie de zahăr care se realizează prin frământarea masei de nuga cu zahăr și/sau alcooli de zahăr. Baza pentru masa de nuga sunt miezurile de nuci jupuite sau miezurile de migdale decojite, care sunt tocate mărunt cu adăugarea de zahăr și produse din cacao. Semințele de cacao, masa de cacao, untul de cacao sau pudra de cacao sunt utilizate ca produse de cacao. Ciocolata sau pudra de ciocolată sunt, de asemenea, frecvente. Masele de nuga pot conține cantități mici de substanțe aromatizante și/sau cantități mici de lecitină (E 322). Masele de nuga sunt diferențiate în funcție de materiile prime utilizate:

Masa de nuga de nuci conține maximum 50% zahăr și cel puțin 30% grăsime.
Masa de nuga de migdale conține nu mai mult de 50% zahăr și cel puțin 28% grăsime.
Amestec de nuga de migdale și nuci conține migdale și miez de nuci în proporții aproximativ egale, maximum 50% zahăr și cel puțin 28% grăsime.

Masele de nuga frământate cu zahăr se numesc nuga sau noisette. Sosul crem are un conținut minim de 5,5% grăsime din lapte, care provine din smântână praf sau smântână.

Autori: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; Dr. Christina Rempe, Berlin