Condimente și ierburi - BZfE

Fără ele mâncarea noastră ar fi plictisitoare - condimentele și ierburile vin din întreaga lume și ne transformă vasele într-un foc de artificii al experiențelor gustative.

Condimentele și ierburile sunt părți ale anumitor tipuri de plante care sunt folosite ca ingrediente de condimentare sau aromatizare din cauza gustului natural și a conținutului lor de miros. Principiile directoare pentru condimente și alte ingrediente de condimentare ale German Food Book descriu ceea ce este pe piață în termeni precum piper, nucșoară, cimbru, oregano sau scorțișoară. Cu toate acestea, principiile directoare nu se referă doar la condimente și ierburi ca atare, ci descriu și într-o manieră legală fără caracter obligatoriu ceea ce se ascunde în spatele termenilor generici precum sosuri, amestecuri de condimente sau sare condimentată. Cu toate acestea, principiile directoare nu conțin descrieri ale modului în care sunt compuși reprezentanții individuali ai acestor grupe de produse, cum ar fi ketchupul de roșii sau amestecurile de condimente, cum ar fi curry. Asociațiile din industrie, cum ar fi Asociația producătorilor de alimente culinare, au publicat acorduri de calitate pentru unele produse precum oțetul, muștarul sau produsele de hrean cu durată lungă de viață. Acestea reflectă practic utilizarea comerțului echitabil, dar se bucură de o importanță practică relativ mică.

Condimente și ierburi: explozii colorate de arome

Varietatea de condimente și ierburi este imensă. Chiar și manifestările lor sunt variate. Condimentele pot proveni dintr-o mare varietate de părți ale plantei: nucșoara, de exemplu, este un miez de semințe, dar floarea plantei, buzduganul, este, de asemenea, folosită ca condiment. Din punct de vedere botanic, scorțișoara este o scoarță de copac, ienupărul este copt, fructele uscate și boiaua, feniculul și piperul sunt de fapt fructe. Multe condimente provin și din rădăcini, cum ar fi ghimbirul sau curcuma. Cu toate acestea, toate acestea sunt adesea abia vizibile în cazul condimentelor comerciale, deoarece produsele uscate de obicei sunt deja măcinate pe piață. În ceea ce privește gustul, este avantajos să folosiți un mortar sau să măcinați imediat înainte de utilizare. Atunci aroma lor tipică, de la amară, ușor dulce la uneori diabolic ascuțită, iese cel mai bine.

Ierburile prezintă manifestări mai puțin variate: sunt frunze, flori, muguri sau părți din ele. Spre deosebire de condimente, acestea sunt folosite de preferință în stare proaspătă. Deși sunt disponibile și ca produse uscate, multe plante își pierd aroma tipică atunci când se usucă. Acest lucru este valabil mai ales pentru ierburile delicate, cum ar fi mărarul, pătrunjelul sau arpagicul. Ierburile ușor lignificate, cum ar fi cimbru, oregano sau maghiran, sunt mai potrivite pentru uscare și, prin urmare, și pentru depozitare. Unele dintre ele își dau aroma tipică doar atunci când sunt încălzite, astfel încât să poată fi adăugate la începutul preparării mâncării.

Amestecuri de condimente și săruri de condimente

Condimente de pe internet

Condimentele și ierburile sunt deseori oferite ca amestecuri. Acestea sunt denumite în funcție de tipul sau scopul lor, cum ar fi „Ierburi de Provență”, „condiment de tort de miere” sau „condiment de gulaș”. Astfel de amestecuri constau exclusiv din condimente sau ierburi. Cuvântul „amestec” nu trebuie să facă parte din desemnare. Lista ingredientelor dezvăluie în detaliu ce conține amestecul. Toate ingredientele trebuie să fie listate acolo în ordine descrescătoare a cantității.

Dar există și produse uscate aromate care conțin alte ingrediente pe lângă condimente și ierburi. Acestea sunt produse care nu trebuie să fie compuse din condimente sau ierburi intensive în sută la sută. Și aici merită să aruncăm o privire la lista ingredientelor, deoarece cât de mult condiment este conținut de fapt în produs poate fi foarte diferit. Conform descrierilor principiilor directoare, se face distincția între:

Preparate de condimente sunt amestecuri de unul sau mai multe condimente cu alte ingrediente aromatizante și/sau aromatizante, cum ar fi amidon, zahăr sau potențatori de aromă. Acestea conțin cel puțin 60% condimente. Cu toate acestea, poate conține și arome picante și până la cinci procente sare de masă. Preparatele de condimente sunt denumite în funcție de tipul lor, de exemplu „prepararea condimentelor de ceapă și ardei”, sau de utilizarea intenționată a acestora, de exemplu „preparatul de condimente pentru pui fript”. Cuvântul „pregătire” este crucial pentru a identifica tipul de produs.
Săruri de condimente sunt amestecuri de sare de masă cu unul sau mai multe condimente și/sau preparate de condimente, de asemenea, cu utilizarea condimentului. Acestea conțin cel puțin 15% condimente și mai mult de 40% sare de masă. Raportul dintre sare de masă și condimente se măsoară în așa fel încât, de regulă, să nu fie necesară re-sărarea și nici condimentarea cu condimentele în cauză. Sărurile de condimentare sunt denumite în funcție de tipul lor, de exemplu "sare de țelină" sau "sare de ierburi", sau în funcție de destinația lor, de exemplu "sare de condimentare a puiului prăjit" sau sare de condimentare pentru găinile prăjite.

Curry: un termen cu multe semnificații

Curry este un amestec măcinat de curcumă, care dă și culoare, cu alte condimente precum semințe de schinduf, chimen, fenicul și coriandru, precum și piper, boia, ardei iute, ghimbir, cardamom, buzdugan, cuișoare sau ienibahar. În funcție de denumire, dacă se folosește sau nu termenul „preparat”, curry poate conține și sare de masă și alte substanțe, cum ar fi făina de semințe de leguminoase, amidon și dextroză. Curry are gust și miroase fierbinte și de foc până la ușor tropical și dulce. În bucătăria internațională, curry-ul nu este folosit doar pentru condimente, ci este utilizat și direct ca nume pentru mâncăruri și sosuri condimentate corespunzător. Frunzele de curry sunt frunzele arborelui de curry. Sunt folosite și ca condiment, dar nu au nicio legătură cu amestecul de condimente.

Condimente și condimente: pentru mai multă aromă prin fermentare

Conform descrierilor orientative, condimentele sunt produse lichide, pastă sau uscate care afectează gustul și/sau mirosul supelor, bulionelor de carne și ale altor alimente. Pentru a le produce, materii prime bogate în proteine, precum grâu, porumb, gluten de orez, arahide, făină de soia, cazeină, carne sau făină de pește sunt descompuse (hidrolizate) în părțile lor constitutive, aminoacizii, cu ajutorul acidului clorhidric. Hidrolizatul este neutralizat, filtrat și oferit sub formă lichidă, evaporat sau uscat. Gustul de infuzare se bazează pe proporția diferitelor peptide și a anumitor aminoacizi, inclusiv glutamatul. Produsele comerciale tipice sunt cubul clasic de stoc sau stocul granular, care sunt disponibile și ca versiuni vegetariene.

Sosul de soia este un clasic din bucătăria asiatică. Este fabricat în mod tradițional din soia, grâu sau orez, sare și apă, care sunt fermentate pe parcursul a câteva săptămâni sau ani. Din motive de cost, cele mai multe produse de astăzi sunt obținute prin hidroliza acidă din făină de soia degresată. Aceste produse sunt amestecate cu sos tradițional din motive de gust. Pasta de creveți este o pastă de condimente făcută din creveți fermentați, sărați. Este, de asemenea, utilizat în principal în bucătăria asiatică.

Ketchup: clasicul dintre sosurile de condimente

Ketchup-ul este probabil cel mai cunoscut reprezentant al sosurilor de condimente și, conform principiilor directoare, este un nume colectiv pentru preparatele fluide sau pastoase cu un gust picant pronunțat din ingrediente zdrobite sau lichide. Sosul roșu popular este făcut fie din roșii coapte, fie din produse din roșii, inclusiv pastă de roșii. Nu trebuie să conțină alte fructe decât roșiile sau legumele. Produsul este condimentat cu oțet, zahăr, sare și ingrediente de condimente sau extracte ale acestora, cum ar fi ceapa și condimentele. Acesta este modul în care Asociația Europeană a Producătorilor de sosuri picante, muștar, fructe și legume în ulei și oțet (FIC Europe) descrie procesul de producție. Utilizarea aditivilor se bazează pe legislația europeană privind aditivii: în conformitate cu aceasta, adăugarea coloranților la ketchup este tabu, conservanții sunt permiși, dar de obicei nu sunt utilizați.

Conform descrierii FIC Europe, conținutul de substanță uscată din roșii este de cel puțin șase procente. De obicei, concentratul de roșii este utilizat pentru producție. În acest caz, asociația industrială recomandă calcularea conținutului corespunzător de roșii proaspete folosind tabelul de conversie publicat special și marcarea acestuia pe ambalaj. La urma urmei, conținutul proaspăt al produsului este o caracteristică decisivă a calității. Criteriile de evaluare ale asociației se referă doar la ketchupul clasic de roșii. Cu toate acestea, există și alte tipuri de ketchup pe piață, a căror compoziție poate fi foarte diferită. De exemplu:

Ketchup cu curry se face pe bază de ketchup de roșii. Se adaugă un amestec de curry și, eventual, alte condimente, cum ar fi sosul Worcester. Spre deosebire de ketchupul clasic de roșii, ketchupul curry este maro roșiatic.
Ketchup condimentat Pe lângă pasta de roșii sau suc, conține de obicei și condimente, oțet și, în funcție de varietate, ingrediente precum ceapa, ardeiul și castraveții. Ingredientele care leagă apa, cum ar fi amidonul, asigură consistența dorită. Soiurile diferă în ceea ce privește condimentarea lor, de exemplu „Roșie de ketchup de condimente”, „Curry de ketchup de mirodenii” și „Ketchup de condimente Shashlik”. Cantitatea de pastă de roșii variază în funcție de calitate și gust.

Chutney-urile se adaugă și sosurilor de condimente: acestea sunt sosuri condimentate condimentate făcute din fructe, legume, ierburi și condimente. Chutney de mango, de exemplu, este popular.

Tradiție engleză: sos Worcester

Worcester, cunoscut și sub numele de sos Worcestershire, este un sos condimentat foarte aromat, condimentat, fabricat în Anglia de 250 de ani. Se bazează pe oțet de vin și oțet de sherry într-un raport de aproximativ 70 până la 30, precum și condimente, ceapă, făină de muștar, condiment, curcuma, coriandru, boia, piper și alte ingrediente, cum ar fi hamsii, piure de tamarind, sherry și rom.

Aciditate fină: oțetul ca aliment aromatizant

Strict vorbind, oțetul este un aliment aromat. Deoarece nu îndeplinește descrierea condimentelor conform principiilor directoare, deși este utilizată în mod corespunzător în bucătărie. Oțetul este fabricat din lichide care conțin alcool prin fermentare: bacteria oțetului transformă alcoolul în oțet cu ajutorul oxigenului. Oțetul conține minimum 5% și maxim 15,5% acid acetic. În funcție de producție, se disting următoarele produse:

Oţet: Acest nume înseamnă oțet fermentat, adică un oțet care se obține prin fermentare biologică, de exemplu din alcool distilat (combustibil) sau lichide fermentate (vin).
Esență de oțet este un oțet fabricat din acid acetic purificat, care se obține în principal sintetic. Se face prin diluarea acestuia cu apă și conține mai mult de 15,5 grame, dar nu mai mult de 25 de grame de acid acetic la 100 de mililitri. În formă nediluată, esența de oțet poate provoca arsuri care pun viața în pericol. În comparație cu oțetul fermentat, îi lipsește aroma și buchetul.

Există oțet în magazine într-o mare varietate de arome. Unele dintre ele se bazează pe procese speciale de fabricație, cum ar fi fermentarea mai lentă, care creează un număr deosebit de mare de substanțe aromatice. Materiile prime sau aditivii aromatizanți determină, de asemenea, gustul special al tipurilor individuale de oțet. De exemplu:

Muștar: picant dulce în nenumărate variante

Muștarul, numit și Mostrich sau Mostert, este un preparat gata de mâncare făcut din semințe de muștar zdrobite amestecate cu apă, oțet și uneori și acizi comestibili, sare și condimente. Raportul de amestecare al semințelor de muștar utilizate determină picantitatea preparatului: semințele de muștar maro, aproape negre, sunt mai fierbinți, în timp ce semințele galbene de muștar au un gust mai blând. Există următoarele soiuri clasice:

Muștar ușor are un gust picant fin și este fabricat în principal din semințe galbene de muștar.
Muștar fierbinte mediu are cea mai mare importanță pe piață. Are un gust ușor picant și este fabricat din proporții egale de semințe de muștar maro și galben.
Muștar fierbinte are un gust picant și este fabricat în principal din semințe de muștar maro. Proporția semințelor galbene de muștar este mică.
Muștar dulce este o varietate pentru care semințele de muștar galben și maro sunt măcinate aproximativ, prăjite și îndulcite cu zahăr. Acest lucru conferă muștarului gustul său tipic dulce și caramel. Se mănâncă în principal cu cârnați albi sau este folosit pentru aromatizarea sosurilor de salată.

Condimente precum ghimbir, semințe de chimion, cuișoare, usturoi, ierburi, zahăr, scorțișoară și nucșoară pot fi, de asemenea, utilizate pentru a face muștar. Gradul de măcinare a semințelor de muștar influențează și gustul: dacă unele semințe de muștar sunt păstrate, proprietățile lor aromatice tipice sunt păstrate. Așa se creează, de exemplu, muștarele cu gusturi specifice

Muștar de hrean este un muștar fierbinte sau fierbinte, căruia i se dă un gust picant adăugând hrean proaspăt ras. Este condimentat și este utilizat în special pentru prepararea cremei de muștar, a fileului de păstrăv afumat sau a limbii de vită.
Rôtisseur muștar este un muștar măcinat la cald, cu o proporție mare de semințe întregi de muștar. Prin urmare, muștarul nu este la fel de sensibil la căldură, ceea ce înseamnă că aroma sa neobișnuită este păstrată în mare măsură chiar și la prăjire. Gustul picant, picant, se potrivește în mod ideal cu friptura de vită și porc.
Mustar de ierburi sunt disponibile în soiuri ușoare, medii-calde și fierbinți, realizate cu tarhon, chervil sau ierburi din Provence, de exemplu. Gustul său este blând și picant până la aromat și fierbinte. Este adesea folosit pentru acoperirea ruladelor de pasăre.

Totul depinde de procesul de producție: muștarul Dijon

Muștarul Dijon se caracterizează printr-un proces special de fabricație: spre deosebire de alte tipuri de muștar, pentru muștarul Dijon se folosesc numai boabe de muștar fără coajă. Muștarul Dijon le datorează aroma deosebit de picantă și picantă. Verjuice este, de asemenea, utilizat în producția tradițională în loc de oțet. Acesta este sucul strugurilor necoapte, a cărui aciditate este semnificativ mai blândă decât cea a oțetului. În bucătărie, specialitatea franceză este adesea folosită pentru rafinarea preparatelor din pește și carne, supe, salate și pentru condimentarea sosurilor.

Autori: Dr. Christina Rempe, Berlin; Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn