Confit rață Nu vă fie frică de faux pas! OGLINDA
Meniul bucătăriei: Rață confit cu fenicul
Confit rață Nu vă fie frică de faux pas!
Există persoane a căror greutate stagnează cu fluctuații minime în cel mai bun caz, deși mănâncă cât vor. Apoi, există cumpărătorii de consilieri pentru pierderea în greutate care luptă în fiecare zi împotriva fiecărui gram mai mult pe cântar. Restul, în țările industrializate, majoritatea populației, crește cu "X" mai mare atunci când cumpără haine, dacă este necesar.
Odată cu valurile modelului de dietă respectiv, două grupuri de nutrienți alternează în cruce: grăsimile și carbohidrații. Și în funcție de valul de modă care umple în prezent rafturile subțiri și secțiunile de sfaturi asociate ale revistelor pentru femei, una dintre cele două este atunci rău, în timp ce celălalt a fost trimis din cerul elf cu greutate ideală.
Ei bine, pur și simplu, vor câștiga în greutate toți cei care lopătesc mai multă energie în sine decât pot consuma în 24 de ore. Mulți oameni nu doresc să se împace cu acest lucru, în special nu cei care câștigă un nas de aur ca autori, editori, ecotrofologi, editori, antrenori sau producători. La fel și Dr. Robert Atkins, inventator și comerciant al dietei cu conținut scăzut de carbohidrați, favorabilă grăsimilor. Când Atkins a murit în 2003, la vârsta de 72 de ani, cântărea 182 cm înălțime, suferise anterior de hipertensiune arterială și a avut un atac de cord.
Sobrietatea după exces
Ca întotdeauna în viață, nu pare greșit să găsești un punct de mijloc sănătos cu rațiune și autocontrol. Excesele cu pistoale de grăsime, grenade de amidon și viță de vie nu reprezintă o problemă dacă alternează cu faze mai ascetice pline de mișcare și sobrietate.
Pentru ambițiosul bucătar hobby și pentru cei care sunt răsfățați de el, acest lucru înseamnă: nu gătiți întotdeauna cu grămezi de grăsime, nu mâncați întotdeauna toată grăsimea - și dacă o mulțime de grăsime este deja folosită, atunci cel puțin lăsați din grămada obișnuită de paste pâine orez de cartofi.
Trucuri similare se aplică subiectului de astăzi: gătirea cărnii sau a peștelui într-o cratiță plină cu grăsime după ce carnea a fost sărată peste noapte. Această confiere (franceză: "confiere": conservă, fierbe) este o metodă veche de secole pentru conservarea păsărilor, a mielului și a porcului, dar devine, de asemenea, o metodă de gătit de ultimă generație pentru cele mai delicate ingrediente, cum ar fi homarul, fileul sau în cursul metodei din ce în ce mai populare la temperatură scăzută Char mai important.
Clasicele confite, în mare parte păsări de curte grase (gâscă, rață) sau carne de porc cu sare de vindecare și kilograme de untură conservate în gresie, sunt pilonii preparatelor locale semnate în multe regiuni ale Franței - cu specialități precum cassoulet din sud-vestul Franței, confit à la landaise (cu mazăre și Sunca Bayonne) sau gunoiul din Bèarn.
Non-gras datorită controlului temperaturii miezului
De câțiva ani, bucătarii din marea gastronomie folosesc, de asemenea, efectul că oxidarea nedorită a alimentelor este împiedicată la confecționare și nu numai prin sărarea anterioară, ci mai ales prin excluderea completă a aerului atunci când gătești sub ulei. Similar metodei Sous-Vide (sigilat sub vid în folie de plastic și gătit într-o baie de apă la o temperatură constantă), confecționarea (fără sare) se bazează pe controlul precis al temperaturii miezului. La temperaturi de gătit sub 80 de grade, alimentele rămân complet negrase, deoarece numai peste acestea lichidele legate în aliment pot scăpa și difuza înapoi ca un amestec de uleiuri.
Rața de astăzi este prezentată la 140 de grade. Faptul că încă nu primim colici biliare se datorează degresării corespunzătoare (degresare ulterioară cu crep, separator de grăsimi pentru sos și grătar pe grătar), dar și timpului de gătire îndelungat, timp în care depunerile de grăsime de sub piele sunt topite. Pentru a fi în siguranță, servim un piure de fenicul cu un conținut scăzut de amidon, ca o garnitură.
Rețetă pentru „Rață confitată cu piure de fenicul și gust de ceapă portocalie” (fel de mâncare unic pentru 4 persoane)
Timp de preparare: 45 de minute
Timp de preparare: 35 de minute (plus 2,5 ore de timp de croiat)
Sos de rata
6 bucăți de picioare de rață barbare (4 bucăți sunt suficiente ca fel principal în meniu)
1 kg grăsime de rață (alternativ: grăsime de gâscă)
4 linguri frunze proaspete de cimbru
1 lingură sare de mare grosieră
2 linguri boabe de piper colorate
1 lingură sare de mare fină
1 bucată de ceapă roșie, curățată și tăiată în bucăți mici
4 bucăți de căței de usturoi, curățați și tăiați cubulețe
1 linguriță boabe de ienibahar, bătute ușor într-un mortar
500 ml vin alb uscat
300 ml stoc de rață, ușor sărat (alternativă: stoc de pasăre)
Piure de fenicul
Bulbul de fenicul de 800 g, curățat și tăiat în bucăți de dimensiuni medii
4 linguri bulb de fenicul, tăiat în cele mai fine cuburi (brunoise)
100 g cartofi fierți, răciți
2 lingurițe de semințe de fenicul
1 lingură arak (ananas neîndulcit)
75 ml suc de portocale, proaspăt stors
50 ml stoc de legume
1 vârf de sare și piper alb de la moară
Gust și decor
400 g cuburi de ceapă galbenă
1 lingură ulei vegetal neutru
1 lingură zahăr brun din trestie
50 ml vin alb de port
75 ml stoc de legume
1 bucată de lămâie organică
1 bucată de portocală organică
pregătire
Sos de rata
Spălați cu grijă picioarele de rață (asigurați-vă că folosiți carne proaspătă!) Sub apă curgătoare rece și uscați-le. Utilizați un cuțit ascuțit și îngust pentru a îndepărta complet osul (ambele oase). Deoarece oasele sunt folosite pentru a face sosul, poate rămâne ceva carne pe ele - în caz contrar, atunci când este dezosată crudă, regula este că cât mai puțină carne poate fi „pierdută” (instrucțiuni detaliate cu fotografii în 23 de pași pot fi găsite și pe Peter Partea de bucătar masculin a lui Wagner).
Se topește grăsimea de rață, se toarnă jumătate din ea într-o cratiță sau prăjitor de diametru mare. Desfaceți carnea de rață și întindeți un prim strat în prăjitor cu pielea în sus. Se întinde jumătate din cimbru și sarea de mare grosieră, se toarnă puțin grăsime deasupra. Puneți al doilea strat deasupra, apăsați bine, adăugați cimbrul rămas, sarea și grăsimea. Carnea trebuie să fie complet închisă de grăsime, dar pielea de rață poate ieși din suprafață.
Așezați tigaia/oala fără capac în cuptor și restrângeți rațele în cuptor la 140 de grade timp de 2,5 ore.
Între timp, pregătiți sosul și componentele rămase. Pentru sos, așezați oasele de rață unul lângă altul într-o tigaie mai mică și prăjiți-le sub grătar până se rumenesc timp de 15 minute. Adăugați restul de ingrediente și fierbeți în cuptor cu rața confită timp de 2 ore fără capac. Dacă se evaporă prea mult lichid, mai adaugă puțin vin.
Scoateți oasele din prăjitor cu 20 de minute înainte de servire, turnați conținutul printr-o sită fină într-un ulcior de separare a grăsimilor și apoi reduceți sosul degresat la consistența dorită într-o tigaie (dacă este necesar, condimentați cu puțin piper și sare).
Între timp, ridicați cu grijă părțile de rață din grăsime și tamponați-le cu hârtie de bucătărie. Așezați pe o grătar și clătiteți puțin sub grătar timp de 8-10 minute, lăsând să se scurgă grăsimea.
Piure de fenicul
Puneți la abur bucățile de fenicul în aburi (sau introduceți sita în oală) până se înmoaie. Încălziți semințele de fenicul într-o tigaie fără grăsime până când vaporii esențiali cresc. Deglazați cu suc de portocale și stoc, fierbeți timp de 6 minute, amestecați arak, scoateți tigaia de pe foc și lăsați-o să se absoarbă timp de 30 de minute. Se toarnă printr-o sită, se aduce scurt sucul la fierbere și se trece treptat împreună cu cartofii și bucățile fierbinți de fenicul într-un blender sau cu bățul de tăiat. Folosiți suficient suc până când piureul a atins o consistență care nu este prea curgătoare. Condimentați după gust cu sare și piper, păstrați cald până la servire.
Gust și decor
Spălați bine lămâia și portocala, uscați-le și dezlipiți coaja cu o coajă. Se toacă jumătate din coajă foarte fin. Tăiați portocala în fileuri (fără piei). Călește cuburile de ceapă în uleiul din tigaie, se caramelizează cu zahărul, se degajează cu vinul de port și cu supa, se reduce imediat temperatura. Adăugați fileurile și cuburile de coajă la ceapă, amestecând din nou și din nou. Reduceți încet la o temperatură foarte scăzută timp de 45 de minute.
Împingeți brunoise de fenicul în piure, serviți cu un inel de servire foarte mare (de exemplu, inel de plastic de la magazinul de articole de fierărie) în mijlocul plăcilor mari, bine preîncălzite. Întindeți gustul în jurul inelului și turnați sosul în jurul său. Întindeți bucățile de rață pe piure, abia acum îndepărtați inelele. Decorează cu coaja rămasă și servește imediat.
Sunetul bucătăriei
Bărbații se vor teme mai puțin de conținutul de grăsime al acestui fel de mâncare decât femeile - cu excepția cazului în care femeile își mărturisesc „bărbăția” la fel de deschis și cu un ochi ca purtătoarea de costume Marla Glen în cântecul ei „Daddy” - doar un exemplu al minunatului grosier -Perle Souligen pop pe albumul actual "Humanology" (ZYX). Prea dur? Apoi, confecția cu rața poate fi, de asemenea, frumos umplută cu melodiile "Best Of" din "Icon" (Universal), retrospectiva mică a lui Cat Stevens/Jusuf, care au devenit istoria pop-ului.
Sfat de băutură
Carne sfărâmicioasă, vin sfărâmicios: rața confitată este însoțită superb de un Sangiovese toscan înflorit, de exemplu, marca Chianti Classico 2006 Riserva Ducale * de Ruffino, cu fructe de fructe de pădure, note violete cu picioare ușoare și taninuri ușor integrate.