Conservarea alimentelor - Maxicours
Aerul este un amestec de aproximativ 20% dioxigen și 70% azot (în modelul utilizat în mod obișnuit).
Anumite alimente (cum ar fi fructele sau șunca) se „pătează” sub acțiunea oxigenului din aer. Se spune că suferă oxidare sau s-au oxidat.
Notă: acest fenomen poate fi accelerat atunci când temperatura mediului crește.
Lumina joacă, de asemenea, un rol în defalcarea alimentelor, deoarece permite formarea radicalii liberi care se află la originea degradării substanțelor grase.
Un radical liber este un intermediar de reacție care cuprinde un electron liber și care intervine într-o serie de reacții cuprinzând mai multe faze (inițiere, propagare și terminare).
Sub acțiunea luminii, o moleculă de clor, Cl2, se poate împărți în doi radicali identici.
Această degradare este limitată dacă turnați suc de lămâie, vitamina C sau oțet pe alimente. Reacția de oxidare, responsabilă de colorare, nu are loc. Într-adevăr, acești compuși conțin substanțe antioxidanți numit si antioxidanți.
Alegerea mâncării noastre este legată în special de gust și de diferitele arome percepute de papilele gustative ale limbii. Cu toate acestea, alte funcții senzoriale intră și ele în joc în această alegere.
La aceasta trebuie să adăugăm și învățarea fiecăruia, legată de obiceiuri, religie și cultură, cu interdicțiile și libertățile lor. in orice caz, există o parte a comportamentului înnăscut: fiecare are propriile preferințe, după cum reiese din testele de aromă și gust.
Conservarea alimentelor permite prelungirea datei de expirare, păstrând în același timp comestibilitatea și calitățile lor nutritive și gustative.
Antioxidanții sunt implicați în conservarea alimentelor și în prevenirea deteriorării celulare de către radicalii liberi . Radicalii liberi, care conțin elementul oxigen, sunt produși de organism. Distrug celulele și provoacă daune. Pentru a combate aceste efecte, antioxidanții opresc oxidarea lipidelor (grăsimilor) conținute în alimente. Alimentele furnizează aceste substanțe.
Exemple de antioxidanți: vitamina C (acid ascorbic), vitamina E (ulei de măsline virgin).
Notă: enzimele, produse de organism, controlate de anumite oligoelemente (magneziu, cupru etc.), ajută la combaterea radicalilor liberi și astfel opresc procesul de degradare.
Pe ambalajele pentru alimente, antioxidanții sunt identificați prin codul E3 - - .
| Doc. 1: Exemple de coduri antioxidante găsit în mâncare |