Conservarea De ce mâncarea proaspătă este o iluzie - WELT
Conserve de legume nu conțin vitamine? Acest lucru nu este complet corect. Lichidul dintr-o conservă nu trebuie aruncat - conține vitamine solubile în apă
Sursa: Getty Images
Majorității oamenilor nu le plac conservanții în alimentele lor și cred că produsele proaspete conțin mult mai multe vitamine. Cu toate acestea, alimentele netratate sunt cu siguranță mai sănătoase?
Alimentele proaspete sunt delicioase și bogate în vitamine. Dar trebuie consumate rapid. În special fructele și legumele își pierd mai mult de jumătate din conținutul de vitamine după una sau două zile la temperatura camerei și prin lumină și oxigen. Carnea proaspătă sau peștele proaspăt ar trebui chiar să fie consumate fără refrigerare în ziua sacrificării.
Mănâncă doar proaspăt, deci nu este posibil. De la refrigerare la înmuiere în sare și zahăr până la uscare - transformarea alimentelor în durabile este o tehnologie vitală. De nenumărate ori, cercetătorii fac invenții mai sofisticate despre modul în care proaspătul poate rămâne proaspăt mai mult timp, deși acest lucru nu trebuie neapărat să fie în detrimentul calității. Uneori alimentele conservate sunt mai bogate în vitamine decât cele proaspete.
Fructele uscate au un conținut de vitamine similar cu cel al fructelor proaspete
„Alimentele proaspete și crude sunt întotdeauna cele mai discutabile în ceea ce privește conținutul microbian”, spune Achim Knoch de la Institutul German pentru Tehnologia Alimentară (DIL). Microorganismelor le place să se așeze pe alimente. Acolo își consumă ingredientele și produc produse metabolice care pot fi dăunătoare oamenilor.
Acestea descompun materia organică, ceea ce face ca alimentele să se strice. În plus față de alimente, au nevoie de apă, în principal oxigen, anumite temperaturi și valori de pH adecvate pentru a trăi. Valoarea pH-ului descrie cât de acidă sau bazică este un aliment. Bacteria botulinică, de exemplu, nu tolerează un mediu acid.
Conservare în 1937: femeile din Norfolk aliniază butoaie de sare înainte ca pescarii să-și întoarcă captura din mare. Peștele este conservat de sare
Sursa: Getty Images
Uscarea în aer sau uscarea este probabil cea mai veche metodă cu care alimentele pot fi păstrate mai mult timp. Aici închizi fructe, carne sau pește și le expui la aer cald.
Umezeala din stratul superior al alimentelor este eliberată în aer. Apa din straturile mai profunde migrează către stratul superior până nu mai rămâne suficientă. Alimentele pot pierde între 50 și 90 la sută din umiditatea sa.
Riscuri în alimentație
Bacteriile nu se mai înmulțesc cu un conținut de apă mai mic de 35%, ciupercile se înmulțesc doar cu un conținut de apă de 15%. La temperaturi între 30 și 70 de grade Celsius utilizate, bacteriile nu mor. Răspândirea lor este doar întârziată. Vitaminele sunt reținute în proceduri cu temperaturi scăzute de până la 40 de grade Celsius.
Fructele uscate au adesea un conținut de vitamine similar cu cel al fructelor proaspete. Dacă fructele proaspete nu sunt păstrate la frigider, fructele uscate au chiar mai multe vitamine. Mineralele sunt chiar complet reținute în timpul uscării.
Sarea intensă: o metodă din cele mai vechi timpuri
O altă metodă de oprire a apei pentru microorganisme este sărarea intensivă. Chiar și în cele mai vechi timpuri, oamenii săreau carne și produse din cârnați pentru a le proteja de deteriorare. Clipfish sau bacalao, așa cum se numește în Portugalia, este unul dintre felurile de mâncare mai cunoscute care au fost create în acest fel. Peștele este, de asemenea, uscat.
Astăzi sărarea în Germania este cunoscută în principal ca vindecare. Carnea se pune în sare de tratare a nitriților sau în saramură. Acest lucru face ca carnea să piardă până la 50% apă, deoarece sarea atrage apa. Vindecarea umedă elimină mineralele din carne.
Pentru a elimina apa din alimente, o puteți pune în mult zahăr, deoarece zahărul atrage și apa. În combinație cu fierberea, se creează gem, de exemplu.
Încălzirea face alimentele mai digerabile
Homo erectus a făcut alimentele mai digerabile încălzindu-le acum aproximativ două milioane de ani. Nu este doar mai ușor de digerat în timpul gătitului și fierberii, ci este și conservat. Temperaturile ridicate ucid bacteriile. Tratamentul termic este utilizat pentru conservare, în special cu lapte.
Laptele crud proaspăt direct de la vacă, oaie sau capră se va păstra timp de două până la trei zile dacă este refrigerat. Agenților patogeni, cum ar fi listeria, salmonella sau bacteriile coli, le place să se spargă în laptele crud.
Chiar și așa, laptele crud este popular. Organizația Slow Food Germany solicită chiar consumul de lapte crud. Mulți oameni sunt de părere că laptele crud conține mai multe vitamine și provoacă mai puține alergii decât este cazul laptelui încălzit. Dar asta este adevărat?
„Declanșatoarele alergice sunt mai susceptibile de a fi distruse prin încălzire. Cel mai bun exemplu: persoanele care suferă de alergii la mere nu pot mânca mere crude, dar tolerează bine mereul ", spune Jürgen Thier-Kundke, purtător de cuvânt al Institutului Federal pentru Evaluarea Riscurilor (BfR) din Berlin.
BfR subliniază totuși că nu a fost încă suficient clarificat dacă prelucrarea laptelui crește sau scade riscul de alergii.
În supermarketurile germane primim în principal lapte tratat termic, cum ar fi laptele de lungă durată. Este încălzit la o temperatură ultra-înaltă între 135 și 150 de grade timp de două până la patru secunde. Acest lucru distruge 20-30 la sută din vitamine, în special vitaminele B sensibile la căldură. Laptele de lungă durată poate fi păstrat câteva luni.
Laptele este presat prin filtrul de microbi
Pierderea de vitamine este mai mică cu laptele proaspăt, în jur de zece la sută. Laptele proaspăt este pasteurizat. Laptele este expus la temperaturi de 71 până la 75 de grade timp de 15 până la 30 de secunde. Acest proces conservă mulți nutrienți.
Laptele proaspăt poate fi păstrat nedeschis timp de șase până la zece zile. Dacă este presat printr-un filtru de microbi în plus față de pasteurizare, va dura până la trei săptămâni. Fără ambalajul potrivit, toată căldura și filtrarea laptelui nu ar fi fost prea folositoare. Prin urmare, acestea sunt ambalate în cutii de băuturi sterile, etanșe și protejate împotriva luminii.
Multe alimente sunt conservate termic, nu doar lapte. Dar exemplul a ceea ce înțelegem prin conservă este ceva ce se presupune că este lipsit de vitamine și plin de conservanți: conservele.
Conserve sunt împărțite în diferite categorii, în funcție de durata lor de valabilitate și de procesul de fabricație. Există conserve sterilizate și pasteurizate. Conserve sterile includ mese gata conservate, cum ar fi tocană de linte, dar și gemuri și toate conservele care nu sunt refrigerate în supermarket.
Sunt sterilizate la temperaturi foarte ridicate de peste 100 de grade Celsius. Acest lucru are loc în așa-numitele autoclave sub excluderea aerului. Căldură mare, fără oxigen - fără germeni.
Vitaminele supraviețuiesc în apă conservată
Cu această metodă, conservele pot fi păstrate aproape la infinit, dar cel puțin doi ani. Deoarece temperaturile sunt atât de ridicate, vitaminele sunt distruse.
Cu toate acestea, asta nu înseamnă că conservele nu mai conțin vitamine. Câte rămân depinde de durata încălzirii, de conținutul inițial de vitamine și de vitaminele în sine. Nu fiecare vitamină este sensibilă la căldură în aceeași măsură. Acest proces poate pierde 20-50 la sută din vitamine.
Prin urmare, lichidul dintr-o conservă nu trebuie aruncat, deoarece conține multe vitamine solubile în apă din alimente. Într-o cutie, conținutul de vitamine al alimentelor rămâne inițial constant, dar apoi scade după trei până la cinci ani. De altfel, conservanții nu trebuie să fie conținuți în alimente complet conservate.
Situația este diferită în cazul alimentelor numite conserve pe jumătate sau trei sferturi: pot fi adăugați aditivi de conservare, deoarece nu sunt sterilizați, ci pasteurizați. Sunt pe raftul frigorific din supermarket. Exemple sunt conservele de carne în borcane și caviar. De obicei au o perioadă de valabilitate de șase până la doisprezece luni.
Încă din secolul al XIII-lea, incașii au recunoscut că cartofii ar putea fi conservați prin frig în regiunile montane mai înalte. Astăzi tocmai ne-am băgat mâncarea în frigider. Carnea și peștele sunt, de asemenea, ambalate într-o atmosferă de protecție pentru răcire, un amestec de gaze pe care germenii nu îl pot tolera.
Legumele înghețate șoc rămân deosebit de proaspete
Congelarea este mai blândă decât încălzirea. Alimentele sunt congelate industrial la minus 18 grade Celsius. Apa din celule formează doar cristale mici, care nu afectează cu greu consistența alimentelor sau a nutrienților. Spre deosebire de congelarea lentă în congelatorul de acasă. Bacteriile și ciupercile nu se pot înmulți în aceste condiții.
Căpșuni congelate. Legumele și fructele congelate șoc conțin adesea mai multe vitamine decât cele presupuse proaspete
Sursa: Getty Images/age fotostock RM
Legumele și fructele congelate șoc conțin adesea mai multe vitamine decât cele presupuse proaspete. De obicei, 100% din vitamine sunt încă acolo. Niciun fruct din afișajul supermarketului nu poate ține pasul. Pentru că ceea ce a fost depozitat la temperatura camerei de mult timp pierde vitamine.
Mâncarea decongelată poate fi din nou congelată fără ezitare. Cu toate acestea, nu ar fi trebuit lăsat prea mult timp pe blatul de bucătărie la temperatura camerei, deoarece microbii se acumulează și se înmulțesc în mod natural în acest timp.
Conservanții chimici sunt, de asemenea, o modalitate de conservare a alimentelor. Acestea sunt utilizate în special pentru produsele finite. Alți aditivi sunt destinați îmbunătățirii calității sau gustului alimentelor. „Toți aditivii aprobați au fost testați în ceea ce privește riscul pentru sănătate. Nu există niciun pericol din cauza cantităților care pot fi utilizate în alimente ", spune Jürgen Thier-Kundke de la BfR din Berlin.
Conservare la presiune ridicată pentru căpșuni
Conservanții sunt testați pe animale. Cea mai mare cantitate care nu a avut încă un efect nociv asupra animalelor din teste este apoi împărțită din nou la o sută. Aceasta este cantitatea de substanță care poate fi adăugată la alimente.
,Conservanții sunt cu siguranță inofensivi în aceste cantități ”, spune Thier-Kundke. Chiar și așa, conservanții au o reputație proastă. Tot mai des puteți citi „fără conservanți” pe ambalaje.
Tot mai mulți oameni preferă să cumpere produse proaspete. Tendința merge în mod clar acolo, spune Achim Knoch de la Institutul German pentru Tehnologia Alimentară (DIL). Prin urmare, industria caută noi procese care să facă produsele durabile și să le păstreze prospețimea. Și toate acestea fără conservanți artificiali.
Căpșuni care pot fi păstrate timp de 16 zile? Acest lucru se poate face acum fără substanțe chimice care utilizează conservarea la presiune înaltă. Germenii sunt uciși aici sub o presiune de 6000 bari.
Pentru comparație: în cel mai de jos punct de pe pământ, Mariannengraben, există o presiune de 1100 bari. Bacteriile sunt sensibile la presiune și nu supraviețuiesc acestei proceduri. Vitaminele, pe de altă parte, pot rezista cu ușurință la o presiune de 10.000 bari.
Câmpuri electrice pulsate în smoothie
Fructelor, legumelor, cărnii sau cârnaților li se poate oferi un tratament proaspăt. „Puteți procesa aproape orice mâncare în acest fel. Trebuie doar să fie ambalat strâns ”, spune Sebastian Biedermann de la DIL.
Obțineți conținut suplimentar
Pentru a vizualiza acest articol, vă rugăm să deschideți articolul pe site-ul nostru.
Într-un cilindru de oțel care cântărește tone, căpșunile, de exemplu, sunt presurizate uniform din toate părțile. Un coș special din plastic îi protejează. Întregul lucru durează aproximativ cinci minute. Cu toate acestea, metoda este destul de costisitoare și este rar utilizată în Germania.
Lichidele precum sucurile, uleiurile, smoothie-urile și chiar maiaua pot fi făcute mai durabile prin câmpuri electrice pulsate. Procesul din spatele acestui lucru se numește câmpuri electrice pulsate sau PEF pe scurt.
Câmpurile fac membranele celulare ale fructelor permeabile în milisecunde. Acest lucru creează suc de fructe. Microorganismele sunt oprite, substanțele vitale sunt reținute. Alimentele lichide rămân proaspete mai mult timp. Această metodă nu este atât de costisitoare și este acum utilizată în întreaga lume.
Extractul de rozmarin protejează carnea și peștele
Institutul Fraunhofer pentru Ingineria Proceselor a recunoscut că antioxidanții naturali sunt foarte adecvați ca aditivi. Acestea protejează celulele de a fi răsfățate de acțiunea oxigenului. Extractul de rozmarin oferă o protecție deosebit de puternică pentru produsele din carne și pește foarte perisabile, crude.
Este utilizat în principal în produsele de conveniență care sunt vândute exclusiv de un lanț de supermarketuri germane în cooperare cu Institutul Fraunhofer. Produsele de confort sunt mese gata preparate care pot fi consumate direct din ambalaj, cum ar fi sandvișuri, sau trebuie preparate doar pe scurt, cum ar fi vasele cu microunde.
Aceste procese aduc alimentele conservate din ce în ce mai aproape de produsele proaspete în ceea ce privește valoarea pentru sănătate. Ar putea fi mai sănătos să consumăm conserve decât mai proaspete în viitor?
,Produsele proaspete au încă o valoare pentru sănătate mai mare decât cele conservate ”, spune Christian Zacherl, care cercetează antioxidanți pentru Institutul Fraunhofer. „Substanțele interacționează diferit în alimentele proaspete. Substanțele vitale se pierd cu fiecare proces de conservare. "
Doar ceea ce se mănâncă direct de pe câmp sau de la măcelar este cu adevărat proaspăt. Deci, prospețimea completă este o iluzie. Prin urmare, în societatea noastră modernă nu poate exista o decizie între mâncarea proaspătă sau cea conservată, ci de fapt doar întrebarea cât timp trebuie să fie durabile alimentele pentru fiecare individ.