Conținutul de nitrați alimentari din legume

Nitratul este un compus anorganic care este format din elementele azot (N) și oxigen (O) și are formula NO3 -. Ca parte a ciclului azotului, nitratul pătrunde în lanțul trofic (apă subterană, apă potabilă, sol, plante) prin descompunerea microbiană a compușilor organici, azotați și prin îngrășăminte minerale.

De ce planta are nevoie de azotat?

Pentru majoritatea plantelor, azotatul este esențial pentru construirea proteinelor. Pentru a permite o creștere optimă a plantelor, agricultura trebuie să asigure continuu o aprovizionare cu nitrați în sol prin măsuri de fertilizare. Fertilizarea agricolă intensivă (aplicarea îngrășămintelor organice și/sau minerale) poate duce la niveluri mai ridicate de nitrați în pânza freatică și sol și de acolo prin rădăcini în plantele alimentare.

Găsit în legume

Conținutul de nitrați din plante nu depinde doar de fertilizare. Există legume care păstrează azotatul, în timp ce alte soiuri au o tendință mică de a se acumula. Mai presus de toate, frunzele și legumele de rădăcină, cum ar fi salata verde, salata de miel, ceapa elvețiană, spanacul, ridichea, ridichile, sfecla roșie și mai ales rucola au uneori concentrații mari de nitrați (valori de nitrați cu mult peste 1.000 mg/kg).

În comparație, legumele din fructe (de exemplu, roșii, ardei, castraveți, fasole sau mazăre) au un conținut relativ redus de nitrați (sub 500 mg/kg):

Tabelul 1: Diferențe în conținutul de nitrați din fructe și legume înalt:
1.000-4.000 mg/kg mediu nitrat:
1.000-500 mg/kg nitrat scăzut:
sub 500 mg/kg azotat

Legume cu frunze: Salată verde, andivă, Salata de inghetata, Salata de miel, spanac, Mărgelițe bătute, voinicică	Legume cu rădăcină și tuberculi: Morcovi, Gulie, țelină	Legume din fructe: Mazăre, Castraveți, Fasole verde, paprika, roșii
Varză: Kale, varza chinezeasca, varza alba, savoy	Varză: conopidă, Varză de cap	Varză: varză de Bruxelles,
Legume rădăcinoase: Sfeclă, ridiche, ridiche	Legume de ceapă: praz	Legume de ceapă: usturoi, Ceapă
Legume din fructe: Vânătă, dovlecel	fructe, Cereale, Cartofi

Sursa: C. Zorn: Valori orientative pentru nitrați în legume, AID Consumer Service 31 (1986) 166–173.

Motivul pentru conținutul diferit de nitrați al legumelor este faptul că azotatul este conținut în principal în acele părți ale plantei în care azotatul este transportat către sistemele metabolice sau organele de stocare ale plantei; acestea sunt în principal rădăcinile, tulpinile și frunzele plantei.

Influența expunerii afectează, de asemenea, conținutul de nitrați. Regula de bază este: mai multă lumină, mai puțini nitrați în plantă. De exemplu, iarna, când există doar puțină radiație solară, se pot aștepta niveluri de nitrați semnificativ mai mari în salată decât vara. Un alt exemplu: un spanac recoltat la lumina zilei poate conține mult mai mulți nitrați decât un produs recoltat în după-amiaza târzie după o expunere abundentă la soare.

Nutriție totală

În Germania, consumatorii consumă în medie aproximativ 90 mg de nitrați pe zi împreună cu alimentele, cea mai mare proporție din nitrați provin din alimente vegetale, în special din legume.

Tabelul 2: Consumul mediu de nitrați al unei persoane în Germania Consumul de nitrați alimentari pe zi
[mg azotat/zi] proporție
[%]

legume	52.1	61.7
Bând apă	22.2	26.3
Produse cerealiere	3.4	4.0
fructe	3.3	3.9
Produse din carne, cârnați	2.2	2.6
Lapte, produse lactate	0,7	0,8
Carne proaspătă	0,6	0,7
total	84,5	100,0

conform F. Wirth: AID Consumer Service 35 (1990).

Un studiu privind consumul total efectuat la Institutul de Stat Bavaresc pentru Nutriție a relevat un aport mediu pe cap de locuitor de 101 mg nitrat pe zi (mediană: 79 mg). Valoarea limită de 3,65 mg azotat pe kg greutate corporală și zi stabilită de Organizația Mondială a Sănătății (OMS) (presupunând o greutate medie corporală de 70 kg: 255 mg azotat/zi) a fost epuizată cu 40% conform acestor date de aport.

Cât de nociv este azotatul pentru sănătatea umană?

Nitratul în sine reprezintă doar un risc foarte scăzut și imediat pentru sănătatea oamenilor adulți. Cu toate acestea, în anumite circumstanțe (de exemplu, datorită bacteriilor din gură sau stomac), nitratul poate fi transformat parțial în nitrit, ceea ce pune în pericol sănătatea umană în două moduri:

Pe de o parte, poate împiedica transportul de oxigen în sânge la sugari și, prin urmare, poate provoca metemoglobinemie cu erupție albastră (cianoză),
pe de altă parte, nitriții pot forma așa-numitele nitrozamine cu amine secundare - aceștia sunt compuși chimici care conțin azot, care apar în multe alimente și medicamente și se formează și în timpul digestiei. Experimentele pe animale au arătat că anumite nitrozamine sunt extrem de cancerigene.

Poluarea cu nitrați a legumelor

Conținut relativ ridicat de nitrați (valori peste 1.000 mg nitrat/kg substanță proaspătă) poate fi găsit în principal în frunze și legume rădăcinoase, cum ar fi sfeclă roșie, ridichi, ridichi, salată verde, salată de miel, spanac și bietă.

O caracteristică vizibilă este salata de rachete, în care se găsesc adesea niveluri de nitrați de peste 3.000 mg/kg.

Figura 1: Nivelurile medii de nitrați în probele de legume

Cu toate acestea, cantitatea de rucola consumată este limitată datorită gustului său intens, motiv pentru care consumatorul mediu nu vede un nivel ridicat de poluare cu nitrați din rucola.

Nivelurile de nitrați sunt scăzute în ceapă, varză de Bruxelles, sparanghel, roșii, ardei, castraveți, conopidă și cartofi, de exemplu.

Ce măsuri ia statul pentru a reduce/preveni riscurile?

Pentru a preveni o posibilă periclitare a consumatorului, legiuitorul a stabilit, prin urmare, valori limită pentru conținutul de nitrați din alimente. Acestea se referă în special la legumele cele mai puternic contaminate cu nitrați, precum și la apa potabilă și alimentele pentru bebeluși:

Tabelul 3: Reglementări privind volumul maxim (exemple) Cantitatea maximă/valoarea limită a alimentelor

Apă potabilă (TrinkwV 2001)	50 mg/l
EG -VO Nr. 1881/2006:
Salată verde care crește sub sticlă:
Recolta de la 1 octombrie până la 31 martie	4.500 mg/kg
Recolta de la 1 aprilie până la 30 septembrie	3.500 mg/kg
Salată verde în creștere:
Recolta de la 1 octombrie până la 31 martie	4.000 mg/kg
Recolta de la 1 aprilie până la 30 septembrie	2.500 mg/kg
Spanac proaspăt:
Recolta de la 1 octombrie până la 31 martie	3.000 mg/kg
Recolta de la 1 aprilie până la 30 septembrie	2.500 mg/kg
spanac conservat, congelat sau congelat	2.000 mg/kg
Salata tip "Iceberg"
Cultivarea cu efect de seră	2.500 mg/kg
Cultivarea în aer liber	2.000 mg/kg
Alimente procesate din cereale și alte alimente complementare pentru sugari și copii mici	200 mg/kg

Prin verificarea regulată a conținutului de nitrați din legume, monitorizarea alimentelor aduce o contribuție importantă la protecția preventivă a consumatorilor.

Cu toate acestea, în trecut, concentrațiile de nitrați găsite în diferitele tipuri de legume în timpul controalelor au dus cu greu la plângere.