Controlul alimentelor în bucătăria industrială - Cunoaștere - Stuttgarter Zeitung
Ce fac autoritățile și companiile de catering pentru a sorta alimentele contaminate în timp util - cum ar fi recent căpșunile contaminate cu norovirusuri? Un sondaj în zona mai mare a Stuttgart
Stuttgart - Un castron de căpșuni pentru desert: pentru unii clienți ai restaurantelor și, de asemenea, pentru unii consumatori de cantină, fructele de vară sunt o chestiune firească în noiembrie. Pentru întregul lanț alimentar, înseamnă un efort enorm de a îndeplini această cerință în orice moment al anului, cu produse care sunt inofensive pentru sănătate. Acest efort pare a fi încoronat cu succesul de regulă. Deoarece epidemia declanșată în urmă cu o lună de căpșuni contaminate cu Novoriven a arătat un lucru: mâncarea din Germania este de obicei atât de sigură încât pur și simplu nu ajunge în prima pagină din Germania.
„Fiecare operator din industria alimentară este obligat din punct de vedere legal să efectueze o analiză a riscurilor în compania sa și să aplice un concept adecvat de auto-monitorizare”, explică Thomas Stegmanns, șeful Biroului veterinar din Stuttgart. Mai exact, aceasta include dezvoltarea și implementarea unui plan de curățare, emiterea instrucțiunilor de lucru pentru igienă sau examinarea bunurilor pentru microorganisme de către un laborator privat comandat. Cât de bine funcționează aceste concepte este verificat în fiecare an de către biroul de investigații veterinare și chimice din Stuttgart pe baza a aproximativ 3300 de probe aleatorii.
În cazul căpșunilor, în ultimii ani au existat zece probe aleatorii; nu era nimic de reproșat. În ultimii doi ani nu au existat cazuri serioase de probleme în capitala statului. Cu toate acestea, o problemă rezidă în zona personalului: doar 14 din cele 18 posturi de inspectori alimentari sunt ocupate în prezent în Stuttgart. „Deoarece în prezent există o lipsă de personal instruit pe piața locurilor de muncă, posturile vacante nu au fost încă ocupate”, spune Stegmanns. El se bazează pe pregătirea internă și între timp este susținut de nouă medici veterinari oficiali.
Fie că este congelat sau proaspăt, nu contează pentru calitate
Din punctul de vedere al cabinetului veterinar, iarna nu este diferită pentru iubitorii de căpșuni decât alte anotimpuri: „Produsele congelate nu sunt mai sigure decât produsele proaspete, deoarece procesul de înghețare nu distruge germenii”, explică Stegmanns. Chiar și cu siguranța mărfurilor proaspete regionale și a mărfurilor importate, „nu pot fi determinate diferențe semnificative”. Sodexo, furnizorul de alimente ale cărui căpșuni au ajuns în prim-plan, subliniază, de asemenea: „Nu există nicio diferență structurală în evaluarea riscului produselor congelate față de produsele proaspete”.
Cu toate acestea, mulți operatori de cantină din zona mai mare a Stuttgart evită căpșunile înghețate. La Daimler, ei spun că se bazează pe produse regionale proaspete, astfel că căpșunile sunt disponibile numai în sezon. Cele 700 de kilograme de căpșuni care sunt procesate anual în cele 19 cantine ale EnBW sunt „aproape exclusiv proaspete”, așa cum explică compania. „Cu toate acestea, legumele proaspete și fructele de peste sezon au devenit o parte integrantă a obiceiurilor alimentare în aceste zile, astfel încât să le putem oferi oaspeților noștri roșii proaspete, castraveți și salate cu frunze chiar și iarna.”
Furnizorii trebuie să dovedească anumite calificări anterioare, de exemplu în ceea ce privește compatibilitatea cu mediul, managementul calității și asigurarea calității. Potrivit EnBW, nu fiecare furnizor este capabil să ofere calificările necesare. În plus, se fac verificări periodice pentru a determina dacă sunt îndeplinite specificațiile necesare pentru produs. „Am comandat un laborator extern cu prelevare periodică de produse proprii și produse preliminare.”
Controlul produselor noastre proprii și furnizate este, de asemenea, o chestiune firească la Clinica Stuttgart. Un specialist monitorizează conceptul de gestionare a riscurilor în alimentația comunală. Pacienții nu primesc căpșuni nici vara, nici iarna: „Căpșunile proaspete sunt prea sensibile și costisitoare pentru procesare. Și căpșunile congelate nu au același gust ca produsele proaspete ”, explică purtătorul de cuvânt al spitalului Ulrike Fischer.
Imaginea comenzilor stricte are un defect
Comerțul cu amănuntul funcționează ca bucătăriile comerciale: „Pentru a menține rata de rechemări cât mai redusă posibil, Grupul Rewe începe controlul calității atunci când vine vorba de selectarea furnizorilor”, spune purtătorul de cuvânt Andreas Krämer. Sunt enumerați doar furnizorii care demonstrează că au un sistem eficient de auto-monitorizare. Compania a avut produsele testate de aproximativ 25.000 de ori în laboratoare specializate anul trecut.
În timp ce Rewe vinde căpșuni pe tot parcursul anului, compania organică Alnatura vinde fructele doar de la sfârșitul lunii martie până în septembrie. „Pentru noi, siguranță înseamnă mai presus de toate organice”, spune purtătorul de cuvânt Stefanie Neumann. Aproape orice produs alimentar nu este la fel de bine controlat ca organic: Pe lângă controalele obișnuite ale autorităților, există și teste efectuate de către organele de inspecție organică, precum și de către asociațiile organice și propriul nostru laborator.
Imaginea frumoasă a reglementărilor stricte și strict controlate are încă un defect: procurorul public din Darmstadt a declarat pentru Sodexo pe 24 octombrie că compania nu este vinovată în legătură cu bolile gastro-intestinale și că Sodexo nu poate fi acuzat de nicio neglijență. „Autoritățile sanitare și ofițerii medicali locali au testat bucătăriile noastre de mai multe ori în ultimele săptămâni ca fiind absolut impecabile în vederea igienei, controlului alimentelor și prospețimii alimentelor”, a anunțat Sodexo. Norovirusurile erau încă pe căpșunile importate din China.
Clinica Stuttgart este convinsă: „În ciuda certificatelor de calitate și igienă necesare de la furnizori, există întotdeauna un risc rezidual care nu poate fi exclus cu alimentele.” Chiar și comerciantul cu amănuntul ecologic Alnatura nu îl vede diferit. De fapt, ar putea exista o certitudine absolută numai dacă fiecare lot din fiecare produs ar fi testat pentru fiecare risc posibil.