Coq au Riesling - o rețetă clasică franceză
27.04.2016 11:00
Coq au Riesling - un clasic francez cu o notă alsaciană
Pui în vin alb - un fel de mâncare național francez de peste 400 de ani
Coq au vin (literalmente în germană: „Hahn im Wein”) este de peste 400 de ani unul dintre cele mai populare feluri de mâncare din Franța. Regele Henric al IV-lea de atunci este citat și astăzi: „Fiecare fermier ar trebui să aibă puiul în oală duminica”.
La fel cum carnea de mistreț are un gust mai intens la porci decât cea a scroafei, și carnea cocoșului are un gust mult mai distinctiv decât cea a puiului. Deoarece cocoșii cresc mai încet și, prin urmare, sunt semnificativ mai scump de crescut, carnea lor se găsește de obicei numai pe masa de banchet în zilele de sărbătoare legală.
Cu toate acestea, nu este atât de ușor pe piața germană să obții un cocoș sau chiar un capon în afara sezonului de Crăciun, deoarece puiul a dat afară cocoșul în aproape toate zonele.
Pregătire clasică, dar nenumărate variante regionale
Rețeta originală de coq au vin provine probabil din Burgundia, unde păsările de curte au fost preparate în sosuri de vin concentrate de foarte mult timp. Franța cunoaște la fel de multe variante regionale ale rețetei pe cât există regiuni viticole. Ceea ce au în comun este prepararea întregului animal și o marinată extinsă (peste noapte) cu o mulțime de legume, ierburi și, bineînțeles, vin pentru baza sosului.
Recomandări de risling
Coq au Riesling - varianta alsaciană
Rețeta are un nume francez, dar un accent sonor german: Coq au Riesling este varianta alsaciană a felului de mâncare național francez. Rieslingul este cel mai important strugure de vin alb din Alsacia, precum și din Germania, deci nu este de mirare că această rețetă festivă este înnobilată și cu cel mai nobil vin alb din regiune.
Ingredientele (pentru 4 persoane)
Un pui mare sau un pui mare (greutate de aproximativ 1.400 g)
Sare piper
½ grămadă de supă de legume
1 frunza de dafin
Câteva boabe de piper negru
2 - 3 eclote
250 g ciuperci proaspete
2 linguri de unt clarificat pentru prăjire
300 ml bulion de pui
100 ml Riesling uscat
1 lingurita de tarhon
Pentru sosul de vin alb:
Unt de făină din 20 g unt și
30 g de făină frământată
100 ml Riesling uscat
Bulion la nevoie
100 g creme fraiche sau frisca
3 crenguțe de tarhon proaspăt