Cremă proaspătă, crudă, groasă

Fototecă Produse alimentare și ingrediente

Pe site-ul Maison du lait, putem citi că francezii nu sunt mari consumatori de smântână. În opinia mea, trebuie să existe o mare diferență regională între nord și sud sau între Normandia și restul țării. Oricum s-au fabricat 380.000 de tone de smântână în Franța în 2012 și fiecare locuitor a consumat 3, 7 kg pe an. Aceasta plasează Franța în media țărilor europene cu mult în urma Finlandei, Suediei și Danemarcei.

Cremele se diferențiază în funcție de conținutul lor de grăsime, conservarea și textura lor.

Conținutul de grăsime al crème fraîche

=> Crema proaspat (30-40% grasime)

Smântâna naturală lichidă poate fi crudă sau pasteurizată. Este un produs lactat proaspăt și are o durată scurtă de valabilitate.

Crema cruda (30 - 40% grăsime) este smântâna lichidă obținută din separarea laptelui și smântânii, direct după degresare. Nu trece printr-o etapă de pasteurizare. Pentru cei din Bordeaux, recomand cu căldură excelenta cremă crudă vândută la Ronde des Fromages de la Marché des Capucins.
Cremă proaspătă pasteurizată: Este încălzit la o temperatură de 72 ° C timp de aproximativ douăzeci de secunde pentru a elimina microorganismele. Poate fi lichid (așa numim noi frișcă) sau groase. Când este lichid, este crema pentru a face frisca, deoarece se pretează bine expansiunii.

=> Creme ușoare (12-30% grăsime) sunt obținute în momentul degresării. În separatorul de centrifugă pentru grăsimi, grăsimile au proprietatea de a fi mai ușoare decât celelalte componente ale laptelui. Prin urmare, ei rămân în centru. Apoi este suficient să luați crema mai departe de centru. Se pot găsi lichide sau groase, pasteurizate sau sterilizate. Nu puteți face frisca cu smântână ușoară. Aceasta nu funcționează.

Rețineți că singurul nume smântână înseamnă că crema a fost pasteurizat (cu excepția cremei proaspete crude) deoarece, conform legii din 29 iunie 1934, eticheta pasteurizată nu este obligatorie.

Creme de lungă durată

Acestea sunt cremele care pot fi păstrate într-un dulap săptămâni sau chiar luni. Pentru a păstra cât timp au fost fie sterilizate, fie încălzite folosind procesul UHT. În primul caz, crema a fost încălzită la 115 ° C timp de 15 până la 20 de minute. În cealaltă, crema este încălzită timp de 2 secunde la 150 ° C. În ambele cazuri, crema este apoi răcită foarte repede pentru a-și păstra calitățile gustative.

Cremele sterilizate nu au dreptul la denumirea crème fraîche.

Creme lichide sau groase

Pentru a obține o cremă groasă, crema lichida se inoculeaza dupa pasteurizare si racire la 6 sau 7 ° C cu fermenti lactici care, dupa maturare, vor conferi cremei aceasta textura mai groasa si acest gust mai acid si mai bogat.

În bucătărie, nu au aceleași utilizări: smântâna lichidă se amestecă ușor cu toate preparatele fără a le îngroșa. Oferă catifelare quiches-urilor și plăcintelor sărate.