Cremă, smântână sau forum crème fraîche
Ele dau supelor sau sosurilor un gust rotunjit și dau deserturilor acel ceva sigur. Produsele cremă sunt o parte indispensabilă a multor bucătării internaționale. Dar care sunt diferențele?
Produsele smântână par foarte asemănătoare la prima vedere. Cu excepția culorii alb lăptos, acestea au puține lucruri în comun. Principalele diferențe dintre diferitele produse sunt dacă acestea sunt fabricate din lapte dulce sau acru. De asemenea, conținutul lor de grăsime diferă semnificativ. Acest lucru afectează, de asemenea, textura, gustul și conținutul de energie. Cu toate acestea, diferitele lor nume din țările vorbitoare de limbă germană continuă să provoace confuzie.
Bătut în aur de șold
Dacă laptele proaspăt muls este centrifugat, se creează o fază grasă, așa-numita cremă. În Austria este denumită smântână și în Germania sub formă de smântână (dulce). Produsele cu smântână dulce includ smântână de cafea (în Germania smântână de cafea), smântână (în Germania smântână) și frișcă (în Germania frișcă). Acestea diferă prin conținutul diferit de grăsimi între 10 și 40%. Crema de cafea conține cel puțin 10-15% grăsime, cremă între 25 și 29% grăsime. Crema cu conținut ridicat de grăsimi este cea mai bună pentru a bate greu. Pentru a fi „punșabil”, acesta este ajustat la un conținut de grăsime mai mare de 30%, numai atunci se dă capacitatea și stabilitatea de perforare. În ciuda consistenței sale ușoare și aerisite, frisca oferă 309 kcal/100 g, mai mult de două ori mai multă energie decât aceeași cantitate de cremă de cafea.
Acid de la bacterii
Dacă la crema dulce se adaugă culturi bacteriene naturale, aceasta se acidifică prin fermentarea acidului lactic. În Austria această smântână este cunoscută sub numele de smântână, în Germania sub formă de smântână. Produsele cu smântână sunt, de asemenea, oferite în diferite niveluri de grăsime. Smântâna este cea mai scăzută în grăsimi și conține între 10 și 18% grăsimi. Schmand este vândut în principal în Germania și este o smântână cu o lingură cu cel puțin 20 până la 29% grăsime. Nu este disponibil în această țară. În comparație cu aceste două, crème fraîche (franceză pentru „cremă proaspătă”) are cel mai mare conținut de grăsime cu 30 până la 40% și, după cum sugerează și numele, este cea mai cremoasă. Pe măsură ce conținutul de grăsime crește, crește și valoarea calorică. Pentru comparație: 100 g smântână oferă aproximativ 160 kcal, în timp ce crème fraîche oferă 309 kcal. Crème fraîche are, de asemenea, un conținut mai mare de sare.
Fermentarea acidului lactic este una dintre cele mai vechi metode de conservare cunoscute de multe mii de ani. Pentru a face produsele lactate „acre”, se folosesc bacterii lactice, așa-numitele „culturi inițiale” (de exemplu, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bifidus, Streptococcus cremoris), care transformă zahărul din lapte în acid lactic. Datorită scăderii valorii ph, proteina din lapte se coagulează și devine groasă. În funcție de cultura bacteriană și de temperatura din timpul fermentării, produsele au o consistență diferită și o aromă individuală.