Creșterea porcilor Castrarea subiectului iritant - practica alimentară
Sursa imaginii: Michaela Hennecke, Vion
1 ianuarie 2019 este o dată crucială. De atunci, fermierii nu mai au voie să castreze purcei fără anestezie. Acest lucru ridică probleme în practică: pentru fermieri, abatoare și comercianți cu amănuntul. Vă explicăm fundalul.
Un porc este un porc și rămâne un porc. Nu este atât de simplu pe cât pare. În primul rând sunt porci masculi și femele. Apoi, există porci masculi cărora li se permite să rămână și să devină mistreți, iar unii care devin castrați. Acestea devin castrate atunci când fermierii își îndepărtează testiculele la câteva zile după naștere, astfel încât să nu devină puturoși odată cu vârsta (vezi textul de la p. 61 de mai jos). Conform Legii privind bunăstarea animalelor din Germania, castrarea este încă permisă fără utilizarea stupefiantelor. Diverse organizații pentru bunăstarea animalelor au protestat împotriva acestei practici în trecut. Cu succes: castrarea fără anestezie va fi interzisă din ianuarie anul viitor.
Îngrășarea mistrețului, imunocastrarea și castrarea sub anestezie generală sunt disponibile în prezent ca alternative (vezi tabelul, p. 102). În ultimele luni, castrarea sub anestezie locală a fost, de asemenea, discutată din nou și din nou - așa-numita „a patra cale”. Cu toate acestea, această alternativă nu este permisă prin Legea germană privind bunăstarea animalelor.
Carnea porcilor noștri provine în prezent de la porci femele și porci sterilizați. Dacă opțiunile de anestezie generală sau anestezie locală (dacă este permisă) sunt utilizate în viitor, calitatea anterioară a cărnii nu se va schimba. Pentru că atunci porcii masculi sunt îndepărtați, ca înainte, testiculele - abia acum sub anestezie. Cu toate acestea, atunci când îngrășarea mistrețului și imunocastrarea își găsesc drumul în grajd, calitatea cărnii va varia.
O metodă care este susținută de hipermarketurile Aldi și Real, printre altele, este îngrășarea mistrețului. Aici fermierul grăsim mistreți intacti. Spre deosebire de animalele castrate, acestea au o proporție mai mare de carne din burtă. Umărul și șunca, pe de altă parte, sunt mai ușoare. Cu toate acestea, carnea de mistreț are și proporții mai mari de acizi grași polinesaturați. Deoarece această grăsime se râncește mai repede, rezultatul este că carnea nu este potrivită pentru producerea de cârnați crude și șuncă. Țesutul gras mai moale al cărnii de mistreț face mai ușoară separarea de alte țesuturi și calitatea unor tăieturi scade. Practic, carnea de mistreț este mai puțin grasă.
Îngrășarea mistrețului este problematică în ceea ce privește bunăstarea animalelor. Motivul este comportamentul sexual pronunțat al animalelor, care poate fi exprimat printr-o mare varietate de leziuni. Potrivit Asociației germane pentru bunăstarea animalelor, trebuie asigurat prin observarea animalelor că nu există răni. În general, Asociația Germană pentru Protecția Animalelor consideră posibilă păstrarea mistreților. „Vierilor trebuie să li se ofere suficient spațiu, astfel încât să se poată sustrage reciproc în timpul bătăliei de rang. Hrănirea adecvată, care duce la sațietate permanentă și angajarea adecvată speciilor sunt, de asemenea, condiții prealabile pentru creșterea fără probleme ", se spune.
Alte organizații pentru bunăstarea animalelor, precum „Vier Pfoten” și „Pro Vieh”, susțin păstrarea formelor în care testiculele animalelor rămân intacte. Angela Dinter, specialist în sacrificarea și transportul animalelor la Pro Vieh, spune: „Suntem în favoarea îngrășării mistrețului și a imunocastrării, deoarece purceii masculi rămân intacti și nu trebuie să fie supuși vreunei intervenții chirurgicale”.
Imunocastrarea este o vaccinare care este oferită în prezent doar de compania farmaceutică Zoetis sub numele Improvac. Previne testiculele să se dezvolte în continuare după a doua vaccinare. Porcul mascul nu mai produce sau excretă substanțe sexuale. O perioadă de patru săptămâni de la vaccinare până la data sacrificării asigură faptul că toate substanțele mirositoare au fost descompuse din țesutul gras înainte ca animalul să ajungă la abator.
Animalele vaccinate au o proporție mai mare de carne slabă, în funcție de momentul vaccinării. În plus, conținutul de grăsime intramusculară este mai mare decât la mistreți intacti. Un conținut mai mare de grăsimi intramusculare crește gustul cărnii, deoarece aromele sunt liposolubile. În plus, carnea devine mai fragedă și există mai puține pierderi de gătit și prăjire. Vierii vaccinați nu au nicio problemă cu acizii grași polinesaturați. Acestea nu diferă de femele sau mistreți intacti în ceea ce privește culoarea cărnii, valoarea pH-ului și pierderea prin picurare.
Mistrii urât mirosiți
Porcii masculi, atunci când se dezvoltă ca mistreți intacti, produc hormoni sexuali la maturitate sexuală, care pot mirosi neplăcut atunci când carnea este încălzită. Aproximativ trei până la unsprezece la sută din mistreți sunt afectați. Mirosul este perceput individual. Femeile îl miros mai intens decât bărbații, asiaticii mai mult decât neasiaticii. Dar sensibilitatea individuală la mirosuri și modul în care este preparată carnea joacă, de asemenea, un rol important. Cele două substanțe androstenonă (miros asemănător cu urina) și skatol (miros asemănător fecalelor) sunt responsabile pentru miros. Skatolul este produs atât la porci masculi, cât și la femele. Androstenona este un hormon specific sexului produs în testicule. Îmbunătățește efectele skatolei. Ambele substanțe sunt depozitate în țesutul gras și răspândesc mirosul neplăcut atunci când sunt încălzite.