Criteriile de calitate ale L miere; Albina din Forez

Ce este un criteriu de calitate ?

Este o informație cuantificată, obținută după o analiză referitoare la un anumit element constitutiv al mierii, deci un indice obiectiv, care certifică faptul că mierea respectă denumirea de miere așa cum a fost definită în decretul din 30.06.2003 și că acest fapt a fost recoltat în condiții bune și mai ales nu a fost modificat sau nu a suferit daune.

Luarea în considerare a acestor criterii de calitate este o siguranță atât pentru apicultor, care apoi știe că și-a produs mierea în conformitate cu standardele legale, cât și pentru consumatorul care este informat. Acest lucru este într-adevăr important, deoarece mierea este un produs alimentar și dacă riscul de a prezenta un pericol pentru sănătatea umană este redus în timpul drumului care duce nectarul de la floare la ghiveci, anumite etape sunt decisive pentru calitatea produsului final și acolo sunt multe oportunități de degradare.

Care sunt aceste criterii de calitate ?

Primul se referă la continut de apa. Acesta este criteriul esențial deoarece garantează conservarea mierii (fermentarea degradează iremediabil o miere).
Al doilea se referă la Conținut H.M.F. (hidroxi metil furfural) este un criteriu care măsoară îmbătrânirea mierii.

Aceștia sunt cei 2 parametri legali, prevăzuți în decretul privind denumirea de miere (aceștia sunt și cei 2 criterii reținute pentru cartea calității elaborată de „l'Abeille du Forez”).

Celelalte criterii de calitate sunt:

Activitate diastatică sau amilazică
Doza de invertază.

Aceste două criterii sunt indicii care măsoară îmbătrânirea, la fel ca H.M.F., dar într-un mod mai sensibil. Ei nu dublează rata de H.M.F., se completează reciproc.

Conținutul de glicerol: căutați începutul fermentației.
Prezența reziduurilor: reziduuri de tratare a pesticidelor (acarieni varroa).

Produse cu un A.M.M. și utilizate conform protocolului fără a lăsa reziduuri de antibiotice: antibioticele (în principal tratamentul zdrențelor) trebuie utilizate conform unui protocol foarte strict.

Nivelul Prolinei: căutarea adulterării mierii,
conductivitate electrică,
acidimetrie,
doza de zaharuri,
colorare,
analiza polenului.

Aceste ultime cinci criterii sunt desemnarea și/sau verificările originii.

O remarcă privind analiza polenului, nu este decisivă pentru nume contrar a ceea ce cred mulți apicultori. Pe de altă parte, discriminează originea într-un mod relevant.

Înainte de a dezvolta cele mai importante două criterii de calitate, care sunt conținutul de apă și rata GMF, este necesară o amintire asupra compoziției mierii, deoarece natura anumitor componente și interacțiunile lor vor juca un rol major în funcție de umiditate sau temperatură.

Diagrama compoziției mierii

(1) Lista neexhaustivă
APĂ: 17%

ZAHARURI: 80%

Zaharuri simple (C6 H12 O6) sau monozaharide
Glucoza și fructoza dintre care procentul reciproc variază. Condiționează cristalizarea
- Dacă raportul F/G este mai mare de 1, cristalizarea va fi lentă (salcâm, castani, bogate în fructoză).
- Dacă raportul F/G este mai mic de 1, cristalizarea va fi rapidă (rapiță, mai mult sau mai puțin 48% glucoză).
  Bogăția în glucoză accelerează cristalizarea. Alți factori intră în joc, conținutul de apă, temperatura.

Dizaharide (maltoză, zaharoză)
Sortare și polizaharide sau zaharuri complexe (lanțuri lungi de carbon, de exemplu: melezitoză).

Aceste 3% fac produsul miere și nu o soluție suprasaturată în zaharuri. Acestea reprezintă doar 3%, dar lista este de departe cea mai lungă, 3%, ceea ce face ca valoarea mierii să fie atât proprietățile sale nutritive, cât și cele terapeutice.
Multe elemente sunt foarte fragile și în cazul dispariției lor, mierea își pierde o mare parte din valoare și devine „hrană moartă”. Dispariția completă a anumitor elemente (în special amilaza) înseamnă că mierea își pierde chiar numele de miere.

Diversi acizi

PH neutru 7 (apă pură),
mai puțin de 7: acid,
mai mare de 7: bază.

Mierile cu nectar au un PH cuprins între 3,5 și 4,5.
Mierile cu miere au un PH de 4,5 până la 5,5 (chiar puțin mai mare pentru mierea de castane).
Conținutul de aciditate distinge în general mierile de mierea de miere de mierile de flori. O altă particularitate: cu cât o miere este mai acidă, cu atât produce mai repede H.M.F. Drept urmare, la aceeași temperatură de depozitare, mierile de mierea se vor degrada mult mai puțin și mai puțin repede.

în funcție de conținutul de apă, aceștia vor putea iniția fermentația alcoolică.

CONTINUT DE APA

Mierile conțin între 14 și 25% apă.

Se pot numi doar produse „miere” care conțin cel mult 20% apă (decret din 30.06.2003; anterior era 21%), cu excepția mierii de erică (callune, deci a noastră din erică) nu mai mult de 23%. Mierea este cu atât mai fragilă cu cât conținutul său de apă este mai mare și peste 18% dezvoltarea drojdiilor nu mai este inhibată. (Acesta este motivul pentru care această rată de 18% a fost păstrată în specificațiile pentru carta de calitate).

Mai mult, în toate competițiile în care este vorba de aprecierea mierilor de înaltă calitate, conținutul maxim de apă permis este de 18% (adesea cu bonusuri pentru procente mai mici). 18% este, de asemenea, rata impusă pentru singurele 2 mieri cu A.O.C. În Franța, mierea Sapin des Vosges și mierea corsicana.

Conținutul de apă din miere	Efectul unui conținut ridicat de drojdie - Număr de germeni pe gram de miere.
Mai puțin de 17,1%	Fără fermentare, indiferent de conținutul ridicat de drojdie.
17,1 la 18,0%	Fără fermentare dacă numărul de drojdii nu depășește 1000.
18,1 - 19,0%	Fără fermentare dacă numărul de drojdii nu depășește 10.
19,1 până la 20,0%	Fără fermentare dacă numărul de drojdii nu depășește 1.
Peste 20%	Pericol de fermentare în toate cazurile.