Croissantele - Rețetă CAP Pâtissier

PLF! Înțelegeți aluatul de foietaj, coșmarul candidaților la CAP Pastry Chef ... Doi ani pe care nu-l făcusem și, pentru voi, ca sacrificiu, m-am întors azi la el pentru faceți cornuri și să-ți dea rețeta. Recunoaște ... e frumos! Nu ?

pâtissier

PLF de succes și cornuri de casă

Faceți aluatul pufos dospit, sau aluatul de croissant nu este un lucru mic. Dacă te antrenezi la CAP Pâtissier, îți recomand să începi prin a practica o foietaj simplu, apoi inversat înainte de a aborda PLF.

Vă așteaptă mai mulți pași, lungi și obositori se face un aluat de croissant. Primul pas este de a face tempera frământând făină de ovăz, drojdie de brutar, apă, sare, zahăr pudră, lapte praf și unt topit. Odată ce temperatura a fost făcută, trebuie lăsată să stea la temperatura camerei sau într-un cuptor, până când își dublează volumul.

Apoi vine unt. Acest pas constă în închiderea untului în tempera. Este obișnuit să se utilizeze unt de turism dar este un produs greu de găsit în afara circuitului profesional. Îl cumpăr de la Metro, dar dacă nu îți permiți cardul, știi că poți absolut faceți o foietaj pentru cornuri sau pain au chocolat, cu unt de supermarket.

Va trebui să găsiți un unt uscat, cu 82% grăsime. Sub 82% grăsime, nu este vorba strict de unt, ci este rata legală minimă pentru care untul poate fi numit unt. Untul AOC Charente Poitou, care se găsește în toate magazinele bune, este perfect pentru a face foietaj sau cornuri.