Cu pâine și suflet
În vremurile de „conținut scăzut de carbohidrați”, pâinea nu este în prezent una ușoară, însă, de fapt, oferă nutrienți valoroși, cu o biodisponibilitate ridicată. O privire înapoi la lunga sa istorie arată că face parte chiar din dieta paleo. Pentru că până și bărbatul din Epoca de Piatră a ciugulit sandvișul.
text Dr. Jörg Zittlau FOTOGRAFII Eva Engel
Tigrul cu dinți de sabie se ascundea în afara peșterii și înăuntru mirosea a transpirație și a fum slab aerisit. Viața în urmă cu 30.000 de ani nu era un picnic. Și nici nu era pâine cu gem pentru consolare. Sau poate da? Se știe de multă vreme că fructele erau deja culese și gătite pe atunci. Și acum există indicii din ce în ce mai mari că omul din epoca de piatră își ronțăia deja cu nerăbdare sandvișul.
Pâinea este de asemenea „paleo”
Anna Revedin de la Institutul Italian pentru Preistorie și Protohistorie a examinat descoperirile de instrumente paleolitice din împrejurimile lor și a descoperit pistiluri și mortare care erau folosite în mod clar pentru măcinarea boabelor, adică pentru prepararea făinii. „Și cu siguranță a fost gătit sau copt după aceea”, spune antropologul florentin, „pentru că altfel nu ai fi putut să-l digere”. Comerțul cu panificația nu a apărut doar când Homo sapiens s-a stabilit și a început să cultive cereale, ci mai degrabă în zilele sale de vânători-culegători.
Ceea ce este o constatare care corectează o mare parte din „teoriile” care circulă în prezent pe scena nutrițională. Ca și faptul că pâinea ca produs procesat nu face parte din dieta paleo. Dimpotriva! Se poate presupune chiar că strămoșii noștri din epoca de piatră au preferat să se întoarcă la comerțul cu panificație, deoarece acest lucru era mult mai sigur decât vânatul de mamuți cu suliță și bâț. Ca să nu mai vorbim că pâinea nu a dezvoltat un „bulb de grâu” sau „prost ca pâinea”, așa cum sugerează astăzi titlurile cărților corespunzătoare, dar ar fi trebuit să fie destul de bine în mâncare. Studiile arată: pâinea oferă nu numai nutrienți valoroși, ci asigură, de asemenea, că organismul nostru le folosește bine.
Protecția împotriva diabetului
Pâinea integrală, de exemplu, impresionează prin conținutul ridicat de fibre. Ca urmare, are un efect preventiv împotriva constipației și a calculilor biliari, precum și a nivelului crescut de colesterol și zahăr din sânge, fără a menționa faptul că asigură un grad ridicat de sațietate. Un studiu american a arătat că riscul de diabet poate fi redus cu 18% consumând șase grame de fibre pe zi - și două felii de pâine integrală pot depăși cu ușurință această marcă.
Pâinea integrală este în principal o sursă de vitamine pentru vitaminele B (cu excepția vitaminei B12, care se găsește aproape numai în produsele de origine animală) și, ca sursă minerală, este în principal magneziu, zinc, iod și fluor. O sută de grame de pâine de secară integrală conțin peste 5 micrograme, ceea ce pune la umbră valorile de iod din lapte și majoritatea cărnii și legumelor. Conținutul său de fluor este de 135 micrograme. Pentru comparație: ridichile au 80 de micrograme, ceașcă elvețiană 60 și sparanghelul puțin sub 50 de micrograme și sunt deja printre primii în tabelul de legume cu fluor.
Înțepături de aluat
Cu pâinea, nu trebuie să vă faceți griji că mineralele vor trece neutilizate prin tractul digestiv. Deoarece acest pericol există cu materiile prime, adică cu boabele, deoarece fitatele lor leagă o mare parte din minerale de ele într-un mod inutilizabil. Dar, prin măcinare și încălzire, această problemă este rezolvată, deoarece substanțele nutritive sunt eliberate din ghearele fitaților. Oamenii din epoca de piatră au făcut probabil primii pași în comerțul cu panificația pentru a nu se obosi mestecând boabele - dar, fără să știe, au făcut exact ceea ce trebuie din punct de vedere nutrițional.
Pâinea pe bază de aluat oferă cea mai bună utilizare a nutrienților. Deoarece drojdia și bacteriile sale lactice activează o enzimă numită fitază, care oprește până la 80 la sută din fitați. Într-un studiu realizat de Universitatea Auburn din Alabama, administrarea enzimei de aluat a îmbunătățit densitatea osoasă a găinilor, despre care se știe că se bucură să mănânce din boabe de cereale din abundență. Motivul: enzima le-a ușurat utilizarea calciului mineral care construiește osul. Nu există niciun motiv să credem de ce acest lucru nu ar trebui să funcționeze la oameni.
Un alt avantaj al pâinii cu aluat: durează mai mult decât alte tipuri de pâine. Deoarece bacteriile sale lactice produc nu numai fitaza, ci și acid acetic și alți acizi organici, care fac ca majoritatea paraziților, cum ar fi mucegaiul, să fie dificil de tratat. Ca să nu mai vorbim că aluatul are și o aromă specială. Deoarece nu numai că dezvoltă 300 de substanțe aromatice în timpul fermentării, dar face acest lucru și în felul său unic: compușii aromatici esențiali precum metilbutanolul și diacetilul vin în prim plan, în timp ce substanțele nedorite, cum ar fi hexanalul cu gust de iarbă, se retrag. Pâinea cu smântână - în țările vorbitoare de limbă germană sunt preponderent făcute din amestecuri de secară-grâu - au un gust puternic, care poate fi gustat la trei zile după ce au fost tăiate.
Potrivit lui Michael Isensee de la Institutul pentru asigurarea calității produselor de panificație (IQBack), pâinea bună de secară făcută din aluat (obținută din cel puțin 90% făină de secară) poate fi recunoscută prin faptul că firimitul este moale și, în ciuda slăbiciunii sale, nu arată nicio tendință de a se sfărâma. În plus, umiditatea sa îl face să te simți de-a dreptul rece când îl atingi. „Există clienți care se plâng pentru că pâinea trebuie să vină din congelator”, relatează Isensee. "Se simte atât de răcoros, deoarece este o pâine bună."
Da, și pâinea albă marchează
Ceea ce arată încă o dată: Uneori merită să ne luăm la revedere de la vechile prejudecăți. Acest lucru se aplică și pâinii albe vechi și bune, care oferă mai mulți nutrienți decât se așteaptă adesea. Per ansamblu, proporția sa de fibre, vitamine și minerale este mai mică, dar scorează în ceea ce privește biodisponibilitatea. O echipă de cercetători de la Universitatea Aix-Marseille din Franța a constatat că, alături de salată și banane, are cea mai mare biodisponibilitate a alfa-tocoferolului (principala variantă a vitaminei E), și anume aproape 100%. Aceasta înseamnă că din 100 de molecule de tocoferol, 100 sunt de fapt utilizate de corpul nostru. Există zece pentru alune, aproximativ 22 pentru lapte - și nici măcar una pentru mere. Motivul pentru disponibilitatea bună a vitaminelor în pâinea albă: Datorită gradului ridicat de măcinare, vitamina este eliberată din „închisorile sale chimice” din cereale.
Coaceți-vă singuri
Pâinea fermierului cu secară
Ingrediente pentru două pâini de fermier
Pre-aluat
½ - 1 cană de iaurt sau chefir
¼ l apă fierbinte
200 g făină de secară măcinată fin
Aluat de paine
400 g făină de grâu spelt sau integrală măcinată fin
200 g făină de secară măcinată fin
1 lingură sare
20 g drojdie
1 lingură extract de malț (Morga)
1 linguriță zahăr trestie, miere,
Sirop de arțar sau sirop de pere
Condimente: fenicul, anason, chimion, coriandru etc.
pregătire
Temperatura de coacere | 250 de grade
Timp de coacere | aprox.30-60 minute
Rulouri pentru micul dejun cu cereale integrale
Ingrediente pentru două flori de brutar
500 g făină de grâu integrală sau de grâu integral măcinată fin
½ lingură sare
½ cană de semințe de in în apă caldă
O parte din semințe de in, două părți de apă
10/20 g drojdie
1 lingură extract de malț (Morga)
1 linguriță zahăr din trestie, miere, sirop de arțar sau sirop de pere
1/8 l zeama, iaurt sau chefir
Puneți deoparte o cantitate mică pentru acoperire.
Apă caldă după cum este necesar
Pentru a stropi:
Semințe de susan, mac, semințe de chimen, semințe de in, semințe de floarea soarelui,
Semințe de dovleac, fulgi de ovăz etc.
pregătire
Puneți făina măcinată fin într-un castron mare. Se amestecă sarea în făină. Puneți drojdia cu 1 linguriță zahăr de trestie sau miere etc. într-o ceașcă și turnați apă caldă peste ea. De îndată ce drojdia s-a dizolvat, adăugați la făină și amestecați semințele de in înmuiate, zeama și suficientă apă caldă pentru a face un aluat moale și suplu. Se amestecă până când aluatul se îngroașă și se separă de castron. Se lasa sa creasca bine acoperit (aprox. 1 ora). Acoperiți vasul cu un capac de plastic sau folie de plastic. După acest timp de odihnă, bateți aluatul împreună cu o mistrie. Așezați aluatul pe o suprafață de lucru bine înfrățită, prăjiți cu făină, bateți din nou și din nou și bateți făina de fiecare dată, împărțiți-o în bucăți mici uniforme și formați din aceasta chifle mici de pâine sau o floare de brutar. Puneți acest lucru pe o foaie de copt tapetată cu hârtie de copt, periați cu lapte de unt și presărați diferitele semințe și nuci etc. dacă doriți. Împingeți imediat în cuptorul care a fost preîncălzit la 250 de grade. Coaceți până se formează o crustă frumoasă, maro. După coacere, lăsați pâinea să se răcească pe un raft.
Temperatura de coacere | 250 de grade
Timp de coacere | aproximativ 20-30 de minute