Cum a câștigat atât de topit (arhivă)
De Udo Pollmer
Este sezonul sparanghelului. Și acesta este momentul pentru sosul olandez - un amestec foarte hrănitor de unt, ouă și vin alb. Însă pregătirea lor necesită puțină experiență și abilitate, deoarece poate eșua cu ușurință.
De ce este asta? Este similar cu o fondu. Dacă masa se încălzește prea mult, emulgatorii se coagulează din gălbenușul de ou. Aceasta include nu numai cunoscuta lecitină, ci și proteine și lipoproteine. Dacă sunt deteriorate de căldură, faza apoasă se separă de grăsime. Arată cam neplăcut. Prin urmare, temperaturile și rețetele trebuie respectate cu strictețe. Pentru a controla mai bine temperatura, este indicat să preparați sosul olandez în baie de apă.
Mai întâi gălbenușul de ou este încălzit până se formează „trandafirul gălbenușului de ou”. Ce înseamnă bucătarii prin asta? Acesta este punctul în care gălbenușul atinge capacitatea maximă de legare. Bucătarul verifică acest lucru cu testul lingurii: suflă pe gălbenușul de ou cald. Aceasta formează acum un model care amintește oarecum de o petală de trandafir deschisă la care puteți privi de sus. Un termometru nu este un substitut pentru acest test, deoarece temperatura optimă depinde de rețetă. Dacă există zahăr în el, acesta este mai mare; în prezența alcoolului temperatura optimă scade.
Unele cărți de bucate recomandă utilizarea fulgilor reci de unt. de ce asta? Sosul devine mai vâscos și mai stabil, cu cât picăturile de grăsime care se amestecă sunt mai mici. Untul rece ca gheața se topește încet, astfel încât doar puțină grăsime intră în masă. Untul lichid formează picături mari. Bineînțeles că și asta funcționează - dar atunci ai nevoie de mai multă forță și timp pentru a lovi. Unii chiar folosesc în mod deliberat unt clarificat, pentru că atunci sosul va străluci.
Ce fac dacă masa se separă sau chiar formează bulgări? Scoateți aragazul și lăsați-l să se răcească puțin. Poate că raportul dintre apă și grăsimi nu mai este corect, deoarece s-a evaporat când îl bateți cu un tel. Dacă masa se separă contrar așteptărilor, scoateți-o de pe aragaz, lăsați-o să se răcească puțin și adăugați o lingură de apă caldă - și apoi amestecați din nou viguros cu telul. Dacă începe să se coaguleze și să formeze bulgări, răcoriți-l rapid, adăugați puțină apă rece și puneți-l în blender. Uneori asta ajută.
Sosul olandez este un semn al mesei rafinate. Cum fac cantinele sărace în personal? Ei iau sosuri ieftine gata preparate din tetrapak. Aceste amestecuri rezistă la toate sarcinile de căldură și la alte imponderabile ale unei bucătării rapide și nebănuite. De asemenea, durează pentru totdeauna. În loc de unt, conține grăsimi vegetale, iar unele dintre ouă sunt înlocuite cu emulgatori. Cremositatea și simțul gurii sunt reglate cu apă și hidrocoloizi. Restul se face prin coloranți, arome și potențatori de aromă.
E o fraudă! Industria a văzut lucrurile diferit și a fost ocupată cu procesarea monitorizării alimentelor. Rezultat: Imitația poate fi vândută ca „Sauce à la Hollandaise”. Dar am văzut destul de des încât furnizorii din sectorul gastronomic sunt interesați de o cârpă umedă pentru „à la”. De asemenea, își apără imitația ca fiind „săracă în colesterol”.
Acesta este următorul scandal după brânza pizza contrafăcută? Brânza de pizza falsă există de 40 de ani, iar olandezul contrafăcut de peste 20 de ani. Și nu uitați de imitația de șuncă atunci când mâncați sparanghel! Asta există și de zeci de ani. Departamentul de control alimentar Mecklenburg-Pomerania de Vest tocmai a anunțat că doar un sfert din probele de șuncă din comerțul cu catering erau în regulă. Șunca este lipită împreună de tot felul de bucăți de carne și soia cu ajutorul transglutaminazelor și adusă la greutatea cu amănuntul cu agenți de legare și apă. Cel puțin sparanghelul este real, deoarece nu poate fi încă produs sintetic, doar eticheta este manipulată.
Literatură:
Vilgis T: Bucătăria moleculară. Hirzel, Stuttgart 2005
This-Benckhard H: Ghicitoarea artei gătitului. Springer, Heidelberg 1996
Ternes W: Bazele științifice ale pregătirii alimentelor. Behr’s, Hamburg 2008
Anonim.: Termenul permis „Sauce à la Hollandaise” pentru un produs cu grăsime vegetală. Gordian 1990; 90:16
Krüger A: Programul de supraveghere a statului din 2008 a arătat: Șunca adesea imită sunca. Comunicat de presă al Oficiului de Stat pentru Agricultură, Siguranță Alimentară și Pescuit, Mecklenburg-Pomerania Occidentală din 31 martie 2009