Cum fac apă de drojdie și cum folosesc apă de drojdie Plötzblog - Coaceți singur pâine bună

Apa de drojdie este un amestec de apă și drojdie sălbatică. Aceste drojdii sunt „colectate” din diverse surse și propagate în mod specific în apă. Apa poate fi apoi utilizată ca înlocuitor de drojdie în orice tip de rețetă de pâine și biscuiți. Mai jos veți găsi versiunea scurtă a producției și utilizării.

Subiectul este descris mai detaliat în Cartea de coacere a pâinii nr. 4 cu instrucțiuni foto, exemple de calcul, alte variante de producție și îngrijire, precum și experimente.

Producția de apă de drojdie

250 g apă (15-30 ° C)
50 g sultane organice (nesulfurate) sau aproximativ 20 g flori proaspete (comestibile)
25 g malț lichid (inactiv) sau zahăr rafinat/zahăr de masă (zaharoză)

Se toarnă apa peste sultane sau flori într-un vas curat, îngust și înalt (de exemplu, o sticlă passata). Adăugați malțul sau zahărul și amestecați cu o lingură lungă până când malțul sau zahărul se dizolvă complet (alternativ: se agită). Acoperiți vasul cu folie sau un capac atașat slab și lăsați-l să stea timp de 2-5 zile la 18-26 ° C. Agitați ușor apa de 1-2 ori pe zi. De îndată ce se poate observa o formare puternică de bule pe lanțurile care perlează în sus (similar cu apa minerală care fierbe), urmați pasul 2.

250 g apă (15-30 ° C)
25-250 g apă de drojdie (18-26 ° C)
25 g malț lichid (inactiv) sau zahăr rafinat (zaharoză)

Agitați amestecul de la pasul 1 și apoi separați-l de fructe sau flori folosind o sită fină. Îndepărtați cantitatea dorită de lichid și amestecați uniform cu celelalte ingrediente. Acoperiți și lăsați să se maturizeze 3-12 ore la 18-26 ° C până când se observă bule puternice și sedimentare. Agitați ușor de 1-2 ori între ele. Apoi păstrați la 3-5 ° C.

Sultananele și florile funcționează cel mai eficient din experiența mea. Cu toate acestea, pot fi folosite și alte fructe uscate sau fructe proaspete. De asemenea, funcționează foarte bine cu un măr organic nespălat tăiat în bucăți (inclusiv miezul). După malț lichid, zaharoza este cea mai eficientă sursă de zahăr. Zaharul din trestie, mierea și alte tipuri de zahăr întârzie semnificativ fermentarea.

Apa de drojdie coaptă miroase în primul rând din sursele de drojdie utilizate și, în al doilea rând, ca limonadă ușor fermentată, proaspătă și fructată. Nu ar trebui să existe mirosuri care să-ți înfunde nasul. Dacă da: reporniți! În plus, valoarea pH-ului ar fi trebuit să scadă sub 4,2 pe cât posibil în timpul primului lot (benzi de testare pH de la farmacie), astfel încât microorganismele potențial nedorite să fie eliminate definitiv. Dacă nu: lăsați-l să se maturizeze mai mult.

Reîmprospătați apa de drojdie

Apa de drojdie utilizată pentru coacere este apoi completată cu aceeași cantitate de apă proaspătă și o zecime de malț/zahăr și adusă la maturitate descrisă mai sus. Sticla este apoi pusă din nou în frigider până când este folosită din nou (poate fi păstrată până la 6 luni sau mai mult fără a fi reîmprospătată!). Fructele sau florile sunt folosite doar pentru a „colecta” drojdia. După aceea nu mai sunt necesare, deoarece drojdiile sunt apoi propagate independent de sursa de drojdie. Dacă doriți să aveți gustul de fructe/flori în pâine dincolo de prima utilizare a apei de drojdie, ar trebui să adăugați fructele/florile corespunzătoare la fiecare băutură.

250 g apă dulce (15-30 ° C)
25–500 g apă de drojdie veche (5 ° C) (restul după ultima utilizare)
25 g malț lichid (inactiv) sau zahăr rafinat (zaharoză) (= 10% din cantitatea de apă proaspătă)

Folosiți apă de drojdie pentru coacere

Apa de drojdie poate fi utilizată direct ca înlocuitor al drojdiei de brutar în aluatul principal sau sub formă de pre-aluat. Comparativ cu aluatul normal de pâine cu drojdie de brutar, există multe diferențe în ceea ce privește momentul și gustul. Prefer să pregătesc un pre-aluat, care este apoi folosit ca înlocuitor al drojdiei în aluatul principal. Drojdiile sunt apoi mai active, obișnuite cu noua făină alimentară, iar eu adaug puțină dulceață pâinii.

Dacă apa de drojdie pre-aluat în sensul de aluat este privit ca un starter și alimentat continuu, se creează un aluat foarte ușor.

Opțiunea A: Rețeta de pâine cu drojdie are deja un pre-aluat
Întreaga cantitate de apă din pre-aluat este înlocuită cu apa de drojdie agitată și drojdia proaspătă este ștearsă din rețetă. Timpul de maturare la temperatura camerei este de aproximativ 8-12 ore la 20 ° C (mai cald = mai rapid). Dacă pre-aluatul urmează să se maturizeze mai mult, trebuie schimbată mai puțină apă cu apă de drojdie.
Pre-aluatul copt este apoi amestecat și frământat cu celelalte ingrediente conform rețetei, numai fără drojdie proaspătă. Timpii de maturare a aluatului principal sunt mai lungi. Acest lucru diferă de la rețetă la rețetă și trebuie încercat și notat prima dată „la vedere”. Cu cât aluatul principal este mai mare cu zahăr și grăsime, cu atât timpul de maturare este mai mare.

Opțiunea B: Rețeta de pâine cu drojdie funcționează fără pre-aluat
Fie toată apa principală a aluatului este înlocuită cu apă de drojdie și maturitatea principală a aluatului este observată „la vedere” până când se obțin aceleași volume ca și varianta anterioară de drojdie proaspătă. Sau un pre-aluat cu apă de drojdie se face din 15-30% din făina principală de aluat. Cantitatea de făină și apă folosită trebuie apoi dedusă din principalele ingrediente ale aluatului. Prefer pre-aluatul ferm, pentru a nu favoriza degradarea lipiciului. Cu 1 kg de făină procesată în rețetă, aș face de ex. Se amestecă 300 g făină și 150-180 g apă de drojdie și se lasă să se coacă la volum dublu timp de 8-12 ore la temperatura camerei. Pre-aluatul intră în aluatul principal, care apoi trebuie să se conformeze cu 300 g mai puțină făină și cu 150-180 g mai puțină apă. Timpii de maturare trebuie reglați din nou „la vedere”.

Pre-aluatele și aluaturile cu apă de drojdie se pot matura și la frigider, dar apoi pentru o perioadă mult mai lungă de timp. Acest lucru depinde, de asemenea, foarte mult de activitatea drojdiei și trebuie încercat pentru propria dvs. apă de drojdie.

Rețetă mostră - drojdie cu pâine cu apă

275 g făină de grâu 550
138 g de apă de drojdie scuturată

Se amestecă manual ingredientele pre-aluat într-un aluat ferm și se lasă să se maturizeze timp de 8-12 ore la temperatura camerei (20-22 ° C). Volumul aluatului ar trebui să se dubleze aproximativ în acest timp.

pre-aluat întreg
413 g făină de grâu 550
310 g apă (15 ° C)
14 g de sare

Frământați toate ingredientele timp de 5 minute la cea mai mică setare și alte 5-8 minute la a doua setare pentru a forma un aluat neted și întins.

Lăsați aluatul să se odihnească într-un vas sau tigaie cu ulei la temperatura camerei (aproximativ 20-22 ° C) timp de 2,5 ore. Ar trebui aproape dublat ca dimensiune. În prima oră, întindeți și pliați după 30 și 60 de minute.

Lăsați aluatul să alunece ușor pe suprafața de lucru înflorită și rulați-l la fel de ușor, astfel încât gazul de fermentație să rămână în aluat, dar creează totuși o piele de aluat fermă.

Se lasă să se maturizeze în coșul de fermentație timp de 1 oră la temperatura camerei, cu capătul în jos.

Coaceți cu abur până se rumeneste cu capătul în sus la 250 ° C, scăzând la 220 ° C.

Cei care își dau sursele prețuiesc munca altora. Am investit mult timp, efort și spirit în acest blog de peste zece ani și încă o fac. Prin urmare, vă rog să citați întotdeauna sursa specifică ori de câte ori utilizați ideile, rețetele și textele mele în mod public. Dacă doriți să fiți la curent, vă rugăm să vă abonați la newsletter-ul meu gratuit. Doriți să-mi susțineți munca pe blog, apoi aștept cu nerăbdare AJUTORUL VOSTRU.