Cum rămâne somonul proaspăt vara Hamburger Abendblatt
Peștele este, de asemenea, în meniu în sezonul cald. Cu toate acestea, există câteva lucruri de luat în considerare.
Foto: Bertold Fabricius/Bertold Fabricius/Pressebild.de/Bertold Fabricius
Hamburg. Pastravul somon miroase delicios. Carnea lor roz pal are un gust minunat de aromat. Fie în restaurant, acasă sau la grătar - păstrăvul este un pește popular, chiar și în sezonul cald. La fel ca calcanul sau dorada. Dar cum țineți dorada la umbră la peste 30 de grade vara?
„Mâncărurile cu pește proaspăt preparat asigură o dietă ușoară care conține toți nutrienții valoroși”, spune Peter Koch-Bodes, președintele federal al Asociației Fish. Consumatorul ar trebui să cumpere, să pregătească și să consume peștele proaspăt în aceeași zi, în special în zilele foarte călduroase. „Dacă peștele este cumpărat sâmbătă și depozitat într-un loc răcoros, îl poți mânca tot duminică”. Cu toate acestea, frigiderul nu trebuie să fie mai cald de 5 până la 6 grade.
Atunci când cumpără, consumatorul ar trebui să se asigure că peștele din magazin este "sub gheață, dar nu trebuie să fie complet acoperit. Cel mai bun și mai igienic este depozitarea sub gheață care se topește, deoarece aceasta clătește microorganismele", spune Koch-Bodes, care, în calitate de proprietar al tradiționalului en-gros și comerciant cu amănuntul de pește Brode Bode, furnizează și magazine de pește și restaurante.
La Carls an der Elbphilharmonie, peștele se concentrează pe meniu, mai ales vara, când aproximativ trei sferturi din rețete sunt făcute cu pește. Din 130 de invitați seara, aproximativ 70 mănâncă preparate din pește. Codul, Saint Pierre, Loup de Mer, sardinele, roșcovanul, fileul de păstrăv, eglefinul, calcanul, tonul și peștele spadă sunt populare. În fiecare zi se comandă aproximativ 20-30 kg de pește.
Cum planifică achiziția Michel Rinkert, Chef de Cuisine la Carls? "Nu comandăm multe dintr-o dată, ci mai puțin și mai des. O cerință fundamentală este încrederea în furnizor. Lucrez nu doar cu unul, ci în principal cu trei furnizori de pește din Hamburg pentru a face față eventualelor blocaje la livrarea soiurilor speciale. Și pentru mine este important ca furnizorii să poată obține pește proaspăt direct din Franța. " Acest lucru se aplică mai ales sardinelor, care sunt precomandate și vin direct din Franța în termen de trei până la patru zile.
Înainte ca Rinkert să accepte mărfurile, le verifică cu atenție. "Verific peștii cu ochii și nasul, pentru că aspectul și mirosul trebuie să fie corecte." Caracteristicile de calitate sunt: Dacă peștele este alunecos, miroase a mare, are ochii strălucitori și plini, iar branhiile sunt roșii (nu maro). Pe lângă Rinkert, o echipă de patru angajați la Carls se ocupă de pește, cumpărare, depozitare și preparare. Aceasta nu include aperitive și salate. Dacă peștele este epuizat până la prânz, Rinkert trebuie să comande rapid mai mult pentru seară. Apoi H.D. Petersen sau Fresh Paradise Goedeken. Comunicarea și coordonarea trebuie să funcționeze. Deși își exprimă dorințele cu privire la peștele pe care ar dori să-l ofere oaspeților săi, el ia și recomandări de la furnizorii săi. „Și uneori este doar o întrebare despre ce pește este disponibil în prezent și care este prețul de achiziție”, spune Rinkert.
Dorată, calcan, biban și șarpe vin zilnic la Carls, uneori de câteva ori pe zi cu camionul. Acestea sunt introduse imediat în frigiderul de pește al restaurantului din frigider. Aici peștele este depozitat la unu până la maxim două grade până când este procesat. Rinkert: „Este crucial ca lanțul de frig să nu fie niciodată întrerupt”.
Pentru consumatori, este recomandabil să cumpere pește proaspăt doar la sfârșitul întregii achiziții și nu la început, în special în zilele caniculare. Cutii reci, dar și pungi izolate din supermarket sau tampoane de răcire, recipiente termice speciale care sunt umplute cu jeleu sau apă sunt potrivite pentru transport. „Și ziarul cel bun și vechi o face”, spune specialistul în pește Koch-Bodes.
În general, depozitarea nu este cea mai bună pentru pești, în mod ideal este procesată direct. „Prin urmare, cumpărăm din ce în ce mai mult o varietate precum dorada sau peștele spadă în fiecare zi și o putem oferi ca recomandare zilnică actuală”, spune Rinkert. "De asemenea, ne asigurăm că comandăm pești de sezon doar pentru a proteja habitatele corespunzătoare."
Ghidul Greenpeace pentru pești a examinat 70 de specii, 250 de stocuri de pești și 40 de acvaculturi și oferă indicii cu privire la stocurile de pește care sunt expuse riscului. "Puteți mânca crap și șarpe fără ezitare. Pentru pangasius sau păstrăv ar trebui să preferați pești din acvacultură organică", recomandă Iris Menn, biolog marin la Greenpeace. "În cazul altor specii de pești, consumatorii ar trebui să analizeze mai atent ce stocuri au provenit peștii și cum au fost capturați. Pentru cod, există încă stocuri în Marea Barents care sunt în stare bună." Michel Rinkert este, de asemenea, critic în ceea ce privește problema pescuitului excesiv. - Am devenit precaut cu privire la ton.
Potrivit nutriționistului Dorothee Kempelmann, copiii și femeile însărcinate ar trebui să fie reticente în a mânca ton, deoarece acesta poate fi contaminat cu metale grele. „Degetele de pește sunt sigure pentru copii, altfel tind să accepte feluri de mâncare în care peștele este puțin ascuns, cum ar fi într-un sos de paste de somon sau ca prăjituri de pește.” Peștele este recomandat persoanelor în vârstă, deoarece este în general ușor de mestecat.
Când a fost întrebat care este peștele cel mai sănătos, Kempelmann a spus: „Atât tipurile de pești cu conținut scăzut de grăsimi, cât și cu conținut ridicat de grăsimi sunt sănătoși. Tipurile cu conținut ridicat de grăsimi, cum ar fi somonul, macroul, heringul sau chiar tonul, au mulți acizi grași mononesaturați și polinesaturați, care au un efect benefic asupra lipidelor din sânge. și astfel afectează profilaxia calcificărilor vasculare. " Soiurile cu conținut scăzut de grăsimi sunt roșu, păstrăv, știucă, halibut, cod, eglefin, placă și șarpe. De asemenea, se recomandă prudență în cazul lipirii cu grăsime. Tipul de preparat are o influență suplimentară. Formele de preparare cu conținut scăzut de grăsimi, cum ar fi gătitul în cuptor, aburirea sau prepararea la grătar sunt preferabile prăjirii.
Rinkert, bucătarul șef al lui Carls, servește de preferință pește ca supă, prăjit, braconat sau la grătar. "Codul spaniol pe orez șofran este delicios. Îmi place să combin dorada cu măsline, ierburi, roșii proaspete și legume precum dovlecei sau fenicul - și usturoiul nu ar trebui să lipsească."