Cum răspunde Aripile de pui Sous Vide aici
Vreau să imit procesul, în schimb să înlocuiesc pasul oalei sub presiune cu un sous vide. Care este cea mai mică temperatură și timp posibil pe care le pot folosi cu Sous Vide, astfel încât să pot răci aripile după procesul Sous Vide și apoi să le prăjesc la temperatură ridicată doar 2,5 minute?
Am căutat diferite rețete pe internet. S-a spus că a setat-o la 82 ° C timp de 1,5 ore. Am încercat acest lucru, dar greutatea aripilor a scăzut cu aproximativ 30% și separarea cărnii de os a fost evidentă. Nu vreau ca aripile să se micșoreze atât de mult. De asemenea, nu vreau ca carnea să se dezlipească de os înainte să vină la prăjire.
Se spune că puiul este sigur de mâncat la 74 ° C. Ar trebui să-mi setez sursele la această temperatură? În acest fel, știu că sunt complet gătite chiar înainte ca aripile să intre în friteuză. Dacă da, cât timp ar trebui să pun cel puțin aripile într-o baie de 74C? Vreau să le țin acolo pentru un minim absolut pentru a preveni pierderea în greutate și carnea să se separe de os.
Sau există o temperatură mai scăzută la care să pot viziona aripile? Rațiunea este că voi prăji în continuare aripile și uleiul le poate găti complet timp de 2,5 minute. Mă îngrijorează faptul că s-ar putea să nu gătească complet, mai ales dacă aripile sunt mai întâi răcite în frigider.
răspuns
FDA recomandă gătitul păsărilor la 74 ° C timp de 15 secunde
Cu toate acestea, aceasta este o temperatură ridicol de ridicată. Siguranța alimentelor pentru pui și curcan este de multă vreme o preocupare, deoarece păsările de curte pot adăposti salmonella și alți agenți patogeni. Cu toate acestea, există un decalaj mare între cele mai bune informații științifice cu privire la temperaturile de gătit sigure pentru păsări de curte și liniile directoare oficiale pentru gătitul păsărilor de curte publicate de Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente. Cercetările științifice din 2010 au constatat că carnea de pasăre este sigură de mâncat atunci când este gătită la 60 ° C și menținută la temperatura respectivă timp de 20 de minute. Timpii de menținere mai scurți sunt suficienți la temperaturi mai ridicate.
Pentru cele mai bune pariuri, The Modernist Cuisine recomandă gătirea aripilor de pui sub vide la 65 ° C timp de 1 oră.
Ați menționat că metoda dvs. actuală implică pierderea în greutate și postură?
Se recomandă ca aripile să fie sărate într-o soluție de sare alcalină înainte de a găti sous vide. Această tehnică - similară cu cea utilizată în mod tradițional la puii kung poa - face carnea fragedă și îmbunătățește reacțiile Maillard (clare și rumenite).
- Se amestecă împreună pentru a face saramură.
- Combinați saramura și puiul într-o pungă cu fermoar. A se păstra la frigider timp de 3 ore.
- Preîncălziți baia de apă la 65 ° C
- Coborâți aripile. Se usucă cu un prosop.
- Așezați aripile într-un nou buzunar cu fermoar într-un singur strat. Îndepărtați aerul. Lăsați sosul să se gătească timp de 1 oră.
- Scoateți puiul. Se usucă.
De aici, vă puteți condimenta și prăji aripile așa cum ați fost.