Cum să recunoști pâinea bună și să nu mai fii rulat în făină

După cum știți mulți dintre voi, am creat în 2013 passiondupain.com, ghidul brutăriilor artizanale și dedicate. Această pasiune s-a intensificat doar în timp și prin întâlniri. Astăzi vă dau câteva secrete care să vă ajute să recunoașteți pâinea bună și să nu mai fiți rulate în făină !

O PÂINE BUNĂ

Este compus din 3 ingrediente numai: Făină, apă și sare. Trebuie realizat cu Aluatul natural (amestec de făină și apă) fără aditivi sau „amelioratori”. Brutarul trebuie să-i dea timp să înflorească fermentații lungi. În ceea ce privește sarea, reglementările franceze impun 18 g de sare pentru 1 kg maxim de făină.

FĂINĂ + APĂ + SARE

O pâine bună trebuie făcută mai presus de toate cu respect și dragoste pentru profesie. Din punct de vedere fizic, îl veți recunoaște după crusta sa „bine” coaptă, firimitul crem pentru bagheta tradițională și întunecat pentru celelalte soiuri. Alveolele sunt dovada unei fermentații respectate. Rețineți, totuși, că pâinea integrală, secara, speltul mic sau pâinea Kamut au în mod natural o firimitură densă (gestionată).

În gură, o bună pâine crustă se topește apoi ușor. Aromele sale vor fi semnul unei făini calitative și al unei fermentații bine conduse.

Secretul pâinii bune este mai presus de tot timpul petrecut de brutar (minimum 24 de ore de fermentare).

ღ Pâine Spelt Maison Lamour (Bordeaux)

pâinea

PÂNUL NATURAL

Aluatul este un produs complet natural și viu. Este un amestec de apă și făină în care o cultură de drojdie și lactobacili (un tip de bacterii) crește pe o perioadă de câteva zile.

Pâinea cu smântână durează mult mai mult timp pentru a fermenta și a crește. Fermentarea îndelungată ar permite drojdiilor și lactobacililor să digere o parte din carbohidrații și proteinele prezente în făină, inclusiv glutenul.

Aluatul provine din fermentarea cauzată de bacteriile prezente în mod natural pe cojile boabelor de grâu.

Sourdough oferă avantaje considerabile și permite artizani ai vorbeste.

Din punct de vedere organoleptic, oferă arome incomparabile. Este un potențiator natural al aromei.

Are puterea magică de a pre-digera GLUTEN și face ca pâine mai digerabilă.

În plus, datorită lui noastre pâinile se vor păstra mai mult timp. (3 zile pentru bucăți de 500g și până la o săptămână pentru bucăți de 1kg).

Optează întotdeauna pentru „Pâine cu acri” fără a uita să specifici „natural” la brutarul tău !

ღ Pâine naturală cu aluat Zece Belles Pâine (Paris)

CAZ PRACTIC:

Bagheta tradițională franceză

Bagheta tradițională este o frumoasă reprezentare a brutăriei franceze. Culoarea sa aurie, firimiturile de fagure și aromele sale de alune ne fac să ne pierdem mințile.

Conform decretului din 1993, bagheta tradițională franceză face parte dintr-o abordare artizanală cu o calitate generală și un gust autentic păstrat.

O revoluție pentru iubitorii de pâine bună deoarece, conform legislației europene, bagheta clasică ar putea conține până la 150 de substanțe chimice. În prezent, reprezintă 20-25% din vânzările de baghete în brutăriile franceze.

Nu are aditivi, este frământat și gătit conform tradiției de coacere cu o calitate nutrițională superioară.

4 ingrediente selectate sunt:

  • Făină tradițională franceză T65
  • Drojdia
  • Sare
  • Apa

ღ Baghete tradiționale utopie (Paris 11)

ȘTIAȚI ?

  • Cuvânt " iubit „Vine din latină” cum panem »Ceea ce înseamnă cel cu care împărțim pâinea.
  • Artologie este arta cunoașterii pâinii, cultivării cerealelor, gustării.

T = TIPURI DE FĂINĂ

După cum puteți vedea, plicurile de făină afișează litera T.

Această clasificare este determinată de conținutul de cenușă al făinii, adică de raportul dintre masa de cenușă rămasă după incinerarea unei mase de făină timp de o oră la 900 ° C.

Conținutul de cenușă al făinii și, prin urmare, tipul acesteia este o indicație a conținutului mineral al făinii.

Cu cât este mai mare T, cu atât se spune că făina este „completă”.

Notă: Pâinea integrală trebuie achiziționată întotdeauna ORGANIC, deoarece coaja de cereale este primul subiect al pesticidului !

GLUTEN

Este un amestec de prolamine și glutenine, două familii de proteine.

În panificație, GLUTEN este o rețea care se formează în timpul hidratării făinii anumitor cereale [în principal secară, ovăz, grâu și orz].

Făină cu gluten: SABOTEK (Secară, Ovăz, Grâu, Orz, Tritical, Spelt și Khorasan)

Puțin ortografiat are un conținut scăzut de gluten

Făină fără gluten: Orez, hrișcă, mei, porumb, castane, nucă de cocos, naut, quinoa ...

ADEVĂRAT: Glutenul joacă un rol esențial în etapele de producție a PÂNII

ADEVĂRAT: Glutenul este sigur pentru marea majoritate a populației

FALS: Produsele fără gluten nu te fac să slăbești și nu aduc nicio bunăstare organismului. Acestea trebuie destinate numai pacienților (celiaci), adică 1% din populație.