Cum să reușești risotto
Browserul dvs. nu poate afișa această etichetă video.
De orez perlat într-o grăsime apoi gătită puțin câte puțin într-o a adăugat bulion în timp ce mergeți: iată cea mai simplă definiție a risotto, un preparat italian celebru care a fost aproape în întreaga lume. Cremos in afara, al dente la inimă, risotto-ul real nu este greu de preparat, cu condiția să-i cunoști bine secretele.
De unde vine risotto? ?
Specialitate tipică italiană, risotto este asociat istoric cu orezurile din Po plain unde, din secolul al XV-lea, italienii au dezvoltat mai multe soiuri specifice de orez din tulpina unui orez asiatic, „Japonica”.
Întâi pregătit ca fel de mâncare țăranilor în nordul peninsulei italiene (Piemont, Lombardia și Veneto) înainte de a ajunge în restul teritoriului, a trecut granițele pentru a aduce fericire, timp de cincisprezece ani, gurmanzilor și restaurantelor „la modă” din întreaga lume.
Risotto garnit este servit ca starter în Italia ca „primo piattoCând este destul de simplu preparat cu brânză sau șofran, servește pe de altă parte ca acompaniament pentru carne, pește sau ouă. risotto alla milanese (cu șofran), de exemplu, însoțește în mod tradițional osso-buco.
A nota:
În ceea ce privește vocabularul, italienii spun „risotto"la singular"risotti„la plural.
Rețineți că italienii folosesc, în general, o lingură specială din lemn cu o gaură pentru a preveni lipirea orezului pe ea. Inteligent !
Alegerea orezului potrivit pentru risotto
Trebuie să alegeți un orez cu bob rotund, preferabil italian, deoarece absoarbe foarte bine lichidul fără a se deforma și este mult mai rezistent la gătit decât orezul cu bob lung. În mod clar, nu se transformă în ciuperci.
În plus, este bogat în amidon care se eliberează în timpul gătitului, ceea ce permite obținerea unui textura cremoasa (dar nu lipicios ca unele soiuri asiatice). Așa că ați înțeles că nu este necesar nu clătiți niciodată orezul pentru un risotto, deoarece asta i-ar face să-și piardă exact amidonul.
Cele mai cunoscute orezuri risotto sunt:
• Arborio: este cel mai frecvent, cel întâlnit în general în supermarketuri. Este dolofan și tandru.
• Carnaroli: este perfect pentru risottos care necesită o gătire îndelungată (de exemplu, cu carne).
Dacă găsiți vreunul, puteți încerca și:
• Romi: se găsește în circuitul organic sub marca Markal. Alain Ducasse îl recomandă pentru risottos cu fructe de mare (Méditerranées. Cuisine de l'essentiel, Hachette, 1996).
• Vialone nano: foarte delicat, este perfect pentru gatit scurt. Netezimea sa este remarcabilă.
Avertizare : orezul fiind un ingredient poros, păstrați-l într-un recipient etanș, eventual aromat cu unele ierburi uscate.
Cu ce să-ți aromezi risotto ?
El remediază arome și permite boabelor de orez să se despartă, la începutul gătitului, pentru a elibera amidonul. Puteți alege între:
• ulei;
• unt;
• măduvă pentru o versiune foarte chic de risotto.
În funcție de umplutură, nu ezitați să încercați combinații dintre cele trei.
VinAlb și uscat, nu este esențial, dar conferă orezului o aromă plăcută atunci când este „umed” pentru prima dată. În mod excepțional, putem folosi vinul roșu, de exemplu pentru un „risotto al Barolo", o rețetă piemonteză.
Bulion
Bulionul de pasăre este, în general, utilizat pentru risottos „de carne” (pui, pancetta, speck, vițel sau miel.), Bulion de legume pentru risottos vegetal (mazăre, sparanghel, dovlecei) și fumet de pește pentru risottos marin (crustacee, moluște.) . Orice ar fi, trebuie să fie folosit mai presus de toate fierbere. Adăugat cu o oală, încetul cu încetul, permite orezului să se umfle pe măsură ce gătește.
parmezan
Nu este prezent în toate rețetele tradiționale, ci în cele mai multe dintre ele. Cumpără "Parmigiano Reggiano"și radeți-l în ultimul moment. Pentru a schimba puțină aromă în timp ce rămâneți în arome pline de corp, puteți folosi și Pecorino.