Cum să-ți fumezi peștele

În primăvară, pescuitul la păstrăv este în plină desfășurare, iar sezonul stavridului se apropie de sfârșit. De ce să nu începi să fumezi acești pești? Iată cheile pentru obținerea unor arome simple, dar unice.

fumezi

Fumați rece sau fierbinte ?

Acestea sunt cele mai frecvent utilizate metode. În ambele cazuri, tehnica poate fi împărțită în trei etape: sărare, uscare și fumat.

Fumatul la rece implică expunerea peștilor la fum dintr-un lemn cu ardere lentă. Temperatura fumătorului este între 20 ° C și 28 ° C maxim. Este imperativ să nu depășiți acest prag pentru a menține carnea de pește crudă și, astfel, pentru a asigura o bună conservare: 1 săptămână și chiar până la 3 săptămâni dacă peștele este ambalat în vid.

Pentru fumatul fierbinte, peștele este gătit într-un curent de aer cald, între 60 și 80 ° C. Dincolo de această temperatură, carnea peștilor se dezintegrează. Această gătire în doi pași accelerează procesul de fumat, dar reduce durata de valabilitate (maxim 3 zile).

Lemn și fum

În general, se folosesc lemn de esență tare, precum fagul și nucul, cunoscute pentru calitatea fumului lor. Cu o aromă mai pronunțată, stejarul nu este pe gustul tuturor. Unii îl adoră, alții preferă să-l asocieze cu fagul pentru a-l înmuia. De asemenea, este posibil să folosiți castan sau lemn moale (lăstari de viță de vie, mesteacăn etc.), dar întotdeauna cu fag. Unii amatori adaugă un pic de ienupăr, frunze de dafin sau rozmarin pentru a da o notă aromată. Charentais fumează midii cu ace de pin, dar lemnul de conifere trebuie evitat deoarece dă un gust acru și amar.