Cum se consumă lapte
Puțină agronomie
Laptele pe care omul îl mulge din multe specii de animale este ambalat sau procesat într-un produs lactat pentru consum uman. Această recoltă se poate face prin tehnici artizanale sau industriale.
Animalele utilizate în principal pentru producția alimentară a laptelui sunt oile, capra, iapa, măgarul, cămila (și alte camelide), iacul, bivolul, renul, elanul și bineînțeles vaca.
Ce conțin aceste lapte diferite ?
Laptele de iapă. În laptele de iapă, mai mult de 90% din materialul azotat se prezintă sub formă de proteine, iar compoziția aminoacizilor din proteina totală a acestui lapte diferă în parte de cea a laptelui altor specii. La speciile ecvine, doar 47 până la 68 la sută din azotul din lapte este sub formă de cazeine, în timp ce acest procent este de ordinul a 80 la sută la vaci, bivoli, capre și oi. Laptele de iapă conține doar 13 g de cazeine pe litru, comparativ cu 25 g pentru laptele de vacă. Pe de altă parte, conținutul de proteine din laptele uman și ecvin este foarte similar.
Laptele de iapă este materia primă pentru chefir și koumis, băuturi fermentate, ușor carbogazoase și alcoolice consumate în mod tradițional în Caucaz și Asia Centrală.
Laptele caprei. Profilul total de aminoacizi al laptelui de capră este apropiat de cel al laptelui uman și aminoacizii esențiali se găsesc în exces relativ în comparație cu nevoile sugarului.
În comparație cu laptele de vacă, proteinele din laptele de capră conțin proporțional mai puțină cazeină și mai mult azot neproteic. Conținutul proporțional mai mic de cazeină este explicat parțial de absența aproape completă a unei 15 cazeine (o proteină foarte prezentă în laptele de vacă), astfel încât subiecții alergici doar la această proteină tolerează adesea laptele de capră.
La fel ca la vaci, beta-lactoglobulina constituie proteina majoră din zer în laptele de capră. Compozițiile amino de beta-lactoglobulină și α-lactalbumină din laptele de capră sunt foarte asemănătoare cu cele din laptele de vacă. Prin urmare, alergiile încrucișate între laptele acestor două specii nu sunt neobișnuite. Acest lucru reduce interesul laptelui de capră pentru persoanele care suferă de alergii.
În cele din urmă, în laptele de capră, fracția de azot neproteic (în special ureea) reprezintă, la fel ca în laptele feminin, o proporție mult mai mare decât la vaci.
Lapte de oaie. Este mai bogat în proteine decât alte lapte. În special, conține o mulțime de α-cazeină. Caseina formează micele încărcate cu fosfor și calciu cu caracteristici fizico-chimice similare cu cele ale laptelui de vacă, dar de dimensiuni ușor reduse. Există mai mult fosfor și calciu în faza coloidală, atât în faza solubilă, cât și în laptele de vacă. Aceste diferențe conferă acestor lapte caracteristici diferite de coagulare: laptele de oaie se coagulează mai repede și oferă un coagul mai ferm decât laptele de vacă. Acesta este motivul pentru care este utilizat pe scară largă în fabricarea brânzeturilor (cum ar fi laptele de capră).
Bogăția laptelui de oaie în proteinele serice este marcată mai ales de un conținut ridicat de beta-lactoglobulină și imunoglobuline.
Azotul neproteic (6-8 procente din azotul total) este distribuit puțin diferit de cel al laptelui de vacă: mai multă uree și acid uric și mai puțini aminoacizi liberi.
În ce forme găsim lapte ?
De la lapte integral la lapte degresat
Întreg, semidegresat, degresat: se modifică doar conținutul de grăsime și conținutul de vitamine liposolubile. Celelalte componente nutriționale sunt strict identice. Degresarea nu modifică conținutul de calciu, nici conținutul de proteine, laptele semi-degresat sau degresat nu este la fel de bogat în calciu și proteine ca laptele integral.
La ieșirea din ugerul vacii, laptele este în mod natural mai mult sau mai puțin bogat în grăsimi: de la 37 la mai mult de 45 g pe litru.
Pentru a oferi consumatorului lapte cu un conținut precis de grăsimi (este obligatoriu și reglementat), industria laptelui folosește separatorul de cremă centrifugă.
În dispozitiv, forța centrifugă separă laptele și smântâna; cele două elemente sunt apoi amestecate din nou în proporțiile dorite. Aceasta se numește standardizarea grăsimilor, se face în fabricile de lactate, dar nu în ferme.
Prin urmare, nu este indicat un conținut de grăsime pe laptele crud, deoarece provine direct de la o fermă. Toate celelalte lapte, indiferent de tehnica de conservare, sunt standardizate în termeni de grăsime.
Lapte întreg
Acestea conțin 36 g de grăsime pe litru și sunt ușor de observat pe rafturi: sticlele au un capac roșu și pachetele sunt predominant roșii.
Oricare ar fi tehnica sa de conservare, laptele integral este cel care dezvăluie cele mai multe arome, deoarece acestea sunt asigurate de cremă.
Lapte semi-degresată
Acestea sunt dozate la 15 sau 18 g de grăsime pe litru și pot fi identificate prin culoarea albastră a capacelor sau cărămizilor. 80% din laptele consumat în Franța în 2003 este lapte semidegresat.
Lapte degresat
Identificăm aceste lapte în culoarea verde a capacelor sau a pachetelor. Oricare ar fi tehnica de conservare, laptele are cel mai puțin gust, de asemenea, sunt mai translucide decât laptele integral.
Se găsește întreg sau degresat. Poate fi păstrat timp de un an, ambalat închis, într-un loc uscat și răcoros. Pentru a face pulberea, laptele este pulverizat într-o cameră traversată de un curent mare de aer foarte fierbinte, apa se evaporă instantaneu, laptele praf este colectat în partea de jos a turnului de uscare.
Lapte condensat
Este un lapte în care aproximativ 60% din apă a fost evaporată sub vid. Laptele condensat conține cel puțin 7,5% conținut. Are o culoare mai închisă decât laptele obișnuit și o aromă de caramel. Se găsește întreg, semidegresat sau degresat; și poate fi dulce și aromat. Poate fi păstrat câteva luni la temperatura camerei înainte de deschidere.
Lapte aromatizat
Lapte sterilizat sau UHT sterilizat la care s-au adăugat substanțe aromatizante naturale.