Cum se fac brânzeturile individuale
Cum se fac brânzeturile individuale?
Aproape toate brânzeturile sunt produse de microorganisme, în afară de câteva excepții, cum ar fi crema de brânză sau quark. Diferite culturi creează diferite tipuri de brânză, care apoi diferă în perioada de coacere.
Baza pentru brânză este cașul. Apare atunci când proteina din lapte este precipitată de acid sau enzime. Numai această fracție este procesată în continuare. Lichidul rămas, care în funcție de tipul de umplutură conține în continuare proteine, lactoză și minerale, este uscat și utilizat ca o zer folosit ca ingredient ieftin în numeroase alimente. Conținutul de grăsime al brânzei este ajustat de conținutul de cremă al laptelui.
Există deja diferențe în ceea ce privește punctul de plecare al laptelui. Fiecare brânză făcută într-o lactată este făcută din lapte pasteurizat. Brânzeturile artizanale folosesc lapte crud și se consideră că aceste brânzeturi au un gust mai bun. Investigațiile din Elveția au arătat că germenii dăunători nu au nicio șansă să se înmulțească chiar și atunci când este utilizat laptele crud: laptele crud este plasat în căzi de lemn cu o peluză bacteriană la suprafață. Aceste bacterii migrează în lapte în câteva minute și se înmulțesc acolo atât de puternic încât înlocuiesc toate celelalte bacterii. Deoarece, spre deosebire de culturile inițiale ale produselor lactate, nu este o cultură inițială omogenă, ci o comunitate de bacterii, aceasta are un efect natural asupra gustului. Același lucru se aplică sporilor fungici care migrează în brânză atunci când Camembert este depozitat în peșteri. Pe de altă parte, o brânză produsă în lactate adaugă o cultură de început.
Înapoi la cașul de brânză. Există două moduri de a face ca proteina să se coaguleze. Unul este prin fermentarea acidului lactic. Același lucru se întâmplă ca și în producția de iaurt: se adaugă o cultură inițială, acidul lactic produs în timpul fermentării scade valoarea pH-ului și proteina din lapte se coagulează. Se ajunge cu această procedură Brânză cu lapte acru precum Harzer, Mьnster, brânză de mână sau brânză gătită. Cașul rezultat este mai normal înainte de maturare Quark. Brânza cu lapte acru se poate face și prin adăugarea de acid fără cultură bacteriană. Adăugarea de acid citric sau acid acetic este obișnuită. A doua opțiune este să adăugați un amestec de enzime, cheagul. În trecut, provenea în principal din stomacurile de vițel, astăzi una dintre enzime, chimozina, este produsă și de bacterii modificate genetic. Chimozina modificată genetic este interzisă pentru producerea de alimente organice în Europa. Enzimele vegetare pot fi utilizate pentru brânzeturile vegetariene, de ex. B. din pat se folosesc ierburi sau papaya. Cu toate acestea, utilizarea lor este interzisă în Germania. În această țară, chimioza din culturile bacteriene este utilizată pentru brânza vegetariană.
Coaja conține enzime care descompun o proteină din lapte, cazeina. Coagulează și include celelalte proteine, dar și calciu. Spre deosebire de producția de lapte acru, valoarea pH-ului brânzei nu scade, motiv pentru care există și coagularea și Brânză de lapte dulce vorbește.
Ambele fracții de brânză diferă într-un singur detaliu: cu coagularea laptelui acru, când cașul este eliberat de lichidul închis, calciul din lapte este separat de lichid. Într-un mediu acid, cazeina nu mai poate lega calciul. Nu este cazul cu brânza cu lapte.
Apoi puteți folosi cașul proaspăt Cremă de brânză legume și fructe. Se îmbogățește apoi cu cremă pentru a obține o structură suplă. Majoritatea brânzeturilor proaspete se fac prin coagularea laptelui acru.
Pentru Branza tare conținutul de apă al cașului trebuie redus. În acest scop, cașul este zdrobit de mai multe ori cu „harpe de brânză”, greble fine. Același lucru se întâmplă atunci când amesteci iaurtul cu o lingură. Cașul de brânză constă dintr-o rețea de proteine libere care captează multă apă. Tratamentul mecanic îl distruge. Numai apa, care este legată ferm de proteină, rămâne în caș, restul formează zerul.
După filtrare, cașul este adus într-o matriță, de obicei încă presată în matriță, pentru a îndepărta mai multă apă. Astăzi este comună ultrafiltrarea cașului, în care zerul este filtrat prin site foarte fine. Acest lucru mărește masa de brânză cu 12 până la 18% și reduce costul eliminării zerului. Dacă este deversat în rețeaua de canalizare, se datorează taxe mari, deoarece este bogat în substanțe degradabile și, în caz contrar, sunt doar puțini cumpărători, chiar dacă între timp "Produse din zer„Deoarece umpluturile sunt deja obișnuite în multe produse, cum ar fi deserturi, ciocolată și înghețată. Aceste produse din zer pot fi, de asemenea, utilizate pentru a înlocui aditivi precum formatori de spumă sau gel.
Coaja multor brânzeturi este apoi tratată, fie cerată, fie chiar tratată cu antibiotice, cum ar fi înainte de a fi vândute Natamicină, care ar trebui să împiedice colonizarea germenilor străini, deoarece aceștia pot ataca brânza doar prin coajă. Cu toate acestea, brânza tare este atât de fermă, încât chiar dacă se mucegăiește în frigider, este suficient să îndepărtați cu generozitate coaja, deoarece miceliul nu poate pătrunde foarte adânc. În interior, microorganismele străine nu se pot multiplica prin propria lor floră bacteriană. Toate culturile utilizate sunt inofensive pentru oameni, acest lucru se aplică și matrițelor, de ex. B. poate fi utilizat pentru producția de Roquefort, Brie, Gorgonzola sau Camembert. Dimpotrivă: bacteriile produc vitamine precum vitamina B12.
Ce înseamnă abrevierea „i. Tr. ”Cu brânză?
Astăzi brânza este clasificată după mai multe criterii. Nivelul conținutului de grăsime și conținutul de apă sunt stipulate legal pentru anumite clase comerciale. În cazul conținutului de grăsime, acesta se referă la Substanță uscată, iar acest lucru este indicat de „i. Tr. ”Pe ambalaj. Acestea sunt cele obișnuite în Germania: