Cum se gătește curcanul, astfel încât să nu se usuce
Continuând să navigați pe acest site, acceptați utilizarea cookie-urilor pentru a vă oferi conținut și servicii adaptate intereselor dvs. și politicii noastre de confidențialitate. Aflați mai multe și gestionați aceste setări.
ALIMENTE - Turcia și caponul vor fi în curând pe mese, iar reunirea unei familii numeroase înseamnă alegerea păsărilor foarte mari. Aceasta are consecința faptului că, conform rețetelor clasice, gătitul trebuie să fie foarte lung, deoarece este nevoie de timp pentru căldura să se propage în interiorul animalului, astfel încât să fie gătită în centru. Lanțul consecințelor continuă: deoarece gătitul este lung, părțile exterioare sunt încălzite pentru o perioadă foarte lungă de timp și așa am îndurat cu toții curcani de Crăciun a căror carne era abominabil de uscată. Cum să o eviți? Răspunsul este simplu: trebuie să te gândești.
Reflectați. prin furnizarea unor informații furnizate de știința și tehnologia alimentelor și, în special, din disciplina științifică numită gastronomie moleculară.
Prima observație este că nu este necesar să încălziți mai mult de 100 de grade pentru a obține coagularea proteinelor din carne. De fapt, carnea, fie că este vorba de carne de vită, de porc sau de pasăre, este fabricată din fibre musculare, adică țevi extrem de subțiri, care conțin apă și proteine. Aceste conducte sunt ele însele făcute dintr-o varietate de proteine speciale numite colagen. El este cel care, atunci când este abundent, face carnea dură. dar este puțină din aceasta la păsările de curte, deci suntem interesate mai degrabă de proteinele din interiorul fibrelor.
O altă informație importantă este: cu cât sunt mai multe proteine de coagulat, cu atât carnea este mai dură. Pentru a o vedea mai bine, să luăm în considerare un albuș de ou: este un set de foarte multe molecule de apă (cum ar fi bilele de biliard, care se deplasează în toate direcțiile), cu, în interior, „proteine”, molecule care, în acest caz, sunt ca coliere de perle împăturite pe ele însele. Când încălziți puțin, unele dintre proteine se „coagulează”: se desfac și se leagă împreună, formând o „plasă” mare, numită rețeaua unui gel. De fapt, sistemul devine un solid moale, deoarece rețeaua blochează fluxul. Apoi, când încălziți mai mult, alte proteine se coagulează, iar gelul devine mai ferm (două fileuri sunt mai bune decât una). Și tot așa, pe măsură ce temperatura crește. Acesta este același fenomen care face ca ouăle fierte să fie cauciucate atunci când sunt fierte prea mult timp: în timpul gătirii, căldura crește în tot oul, astfel încât din ce în ce mai multe proteine se coagulează.
Și avem astfel soluția la problema cărnii uscate: este suficient ca toate părțile cărnii să fie aduse la o temperatură suficientă pentru o ușoară coagulare, dar este necesar să evităm temperaturile prea ridicate, unde prea multe proteine ar coagula, făcând carnea dură și „uscată”. Observăm în treacăt că aceasta nu este o evaporare a apei din carne (există, desigur, unele), ci o coagulare a prea multor proteine. Astfel, prepararea curcanilor la temperaturi ridicate (în mod convențional, în jur de 180 de grade) este o soluție proastă, deoarece acest lucru duce în mod necesar la supraîncălzirea părților externe. De aici și interesul pentru gătit „la temperatură scăzută”, ceea ce înseamnă, în practică, introducerea curcanului într-un cuptor la mai puțin de 100 de grade, de exemplu 80.