Cum se ocupă bucătarii de intoleranțe - stil
Știri actuale în Süddeutsche Zeitung
Bord
economie
Munchen
Cultură
societate
Cunoştinţe
Dieta: fără gluten, fără lactoză, vegan - nimic mic?
Deschideți imaginea într-o pagină nouă
Cererile speciale pun bucătăria gourmet într-o mizerie.
Presupusa intoleranță a oaspeților, dieta lor din ce în ce mai individuală, dietele și solicitările speciale îi înnebunesc pe bucătari.
De la Georg Etscheit
Nu o glumă proastă, ci o poveste adevărată: s-a întâmplat într-un restaurant gourmet din centrul Hamburgului. Un oaspete dorește să își sărbătorească ziua de naștere importantă cu un meniu cu șase feluri de mâncare, la fel de bun pe cât de bine coordonat în avans. Astfel de petreceri sunt binevenite: standul este plin, bucătăria și serviciile pot fi planificate. Potrivit anunțului, o singură doamnă nu poate tolera glutenul sau lactoza. Vă rugăm să creați un meniu special pentru ei, fără cereale sau produse lactate.
Pentru că totul sună „atât de delicios”
„Dacă știm asta în timp, nu va fi o problemă”, spune bucătarul-șef, care nu vrea să-i citească numele în ziar. Cina se întrunește în sfârșit pentru ziua cea mare, doamna care nu tolerează produsele care conțin lapte sau gluten studiază meniul obișnuit - și apoi se răzgândește la scurt timp, pentru că totul sună „atât de delicios”. „File de vită, sos de smântână, pâine, unt, programul complet”, spune bucătarul-șef, care s-a gândit încă o dată la nimic despre ce ar putea servi fără să distrugă sănătatea oaspetelui său.
Deoarece alimentația sănătoasă a devenit o megatendență, din moment ce alergiile și intoleranțele alimentare au fost raportate din ce în ce mai frecvent, deoarece comerțul cu produse „free of. -Produse” generează vânzări enorme și un număr tot mai mare de oameni cred că dieta lor trebuie schimbată este viața Bucătarii au devenit mai duri. „Trebuie să facem asta în fiecare zi”, spune Tony Hohlfeld, bucătar-șef la restaurantul gourmet Jante din Hanovra. „Cel puțin un oaspete seara exprimă în mod spontan cereri speciale.” Ceea ce sună puțin este o problemă uriașă în segmentul gourmet, unde întregul proces depinde de șuruburi mici de reglare. Un bucătar german de top s-a plâns pe Facebook acum trei ani: „Subiectul ia dimensiuni neimaginate, gătitul normal nu mai este posibil”. Dar plângerea nu ajută. Invitatul este regele.
Completați meniul special cu cappuccino din lapte de vacă
Aproape fiecare bucătar, indiferent dacă este într-un pub practic sau în bucătăria înaltă, poate oferi anecdote la cereri speciale, la cerere. De la oaspeții care pun liste întregi de alergii și intoleranțe în mâinile serviciului și îi conduc pe bucătari la disperare, de la persoane presupuse cu intoleranță la lactoză cărora, totuși, le place să li se servească un cappuccino cu lapte de vacă normal la sfârșitul meniului special. Despre mesele la care fiecare invitat vine cu cereri speciale diferite. În celebrul restaurant din Copenhaga „Noma”, un vizitator chiar a anunțat că soția lui nu poate mânca din păcate nimic „mic și rotund”.
Aceasta este, de asemenea, o problemă pentru bucătarii ambițioși, deoarece aceștia oferă ceva persoanelor care suferă de alergii reale, care își anunță limitările în prealabil și vor să se implice conștiincios. „Nu se poate să lăsăm ceva exclusiv pentru persoanele care suferă de alergii sau vegetarieni, de exemplu, scoicile cu risotto de vrajă verde”, spune bucătarul-șef din Hamburg menționat mai sus. „Vreau să arăt că fac și eu un efort pentru acești oaspeți.
Știință sau propria evaluare?
Alergiile și intoleranțele alimentare sunt în creștere, ceea ce este incontestabil din punct de vedere științific. Potrivit Fundației Europene pentru Cercetarea Alergiilor (ECARF), aproximativ 30 la sută din toți adulții suferă acum de cel puțin o alergie diagnosticată și puțin sub cinci la sută de o intoleranță alimentară. Acestea dezvoltă pielea roșie, stomacul zgomotos sau chiar atacuri de astm când mănâncă nuci sau beau lapte.
Numărul persoanelor care renunță la anumite alimente deoarece consideră că nu le pot tolera este semnificativ mai mare. Evită produsele lactate care conțin lactoză, alimentele cu multă histamină, cum ar fi vinul roșu sau brânza, renunță la fructoză sau gluten și se feresc de arahide sau crustacee. Este posibil să aveți adesea de-a face cu un efect placebo aici. Actul de renunțare atunci nici nu funcționează nejustificat, ameliorează suferința care poate avea alte motive, stres sau probleme conjugale.
La grătar sau la fiert la cuptor: tulpina cremoasă-dulce înmoaie minunat nota amară a frunzelor.
„Întrebarea stilului de viață”
Rainer Roehl de la a'verdis, o firmă de consultanță pentru gastronomie organică, suspectează că „întrebarea stilului de viață” nu ar trebui subestimată ca motiv. „A atrage plăcerea din abundența ofertei pare a fi din ce în ce mai mare”, spune Roehl. „Individualitatea („ Tu ești ceea ce mănânci! ”) Este evidentă astăzi în ceea ce nu mănânci și în ce eviți”. Filosofia „liber de” este o tendință dominantă în comerțul cu produse alimentare și gastronomie, spune Roehl. "Din pacate." El este întotdeauna uimit de „câți bani sunt dispuși să cheltuiască astăzi oamenii pentru orice Nu este în mâncare ", glumește un bucătar de top din nordul Germaniei.
Din decembrie 2014, toate restaurantele au fost nevoiți să-și informeze oaspeții cu privire la posibilii alergeni în felurile lor de mâncare din meniu sau într-o consultație. „Regulamentul privind informațiile alimentare” introdus de UE enumeră 14 „alergeni principali” - de la cereale care conțin gluten la crustacee, pește, ouă, nuci și țelină la „moluște și produse obținute din acestea”. „Dacă ar fi să te descurci fără toate acestea, ar fi o sărăcire maximă a bucătăriei”, spune Roehl. Tendința continuă către dietele vegetariene sau vegane nu a fost încă luată în considerare.
Diethard Urbansky de la restaurantul Dallmayr din München este unul dintre bucătarii de top din Germania. Conceptul său purist de „modernism clasic”, decorat cu două stele Michelin, poate fi citit deja din meniu, care listează doar ingredientele principale, fără bibelouri.
Nu (n), Kr, Deci, Kr, Er. Miercuri, Ses, Fi
Un alt card este disponibil la cerere. Arată mai puțin purist, mai mult ca tabelul periodic al elementelor din sala de chimie din liceu. Sub cursul de pește „Macrou, ceai negru, tonic” sunt abrevierile pentru alergeni și aditivi în roșu: Nu (n), Kr, So, Kr, Er. Miercuri, Ses, Fi. Înțelege atât: conține nuci (alune), crustacee, soia, arahide, lapte și zahăr din lapte, susan, pește. Urbansky nu este mândru de această carte. „Dacă l-ai da fiecărui oaspete, oamenii ar crede probabil că nu ai chiar dreptate”. De asemenea, înseamnă multă muncă suplimentară pentru descompunerea alergenilor pentru fiecare ingredient. Din fericire, până acum doar câțiva invitați au întrebat despre asta.
Comandat vegan, apoi prefer somonul
După cum se obișnuiește în restaurantele gourmet de astăzi, nimic nu este lăsat la voia întâmplării în restaurantul Dallmayr. Dacă rezervați o masă, veți primi un apel personal cu o zi înainte de vizita planificată: există cereri speciale? „Nu este nimic mai rău decât atunci când oamenii intră și toată lumea comandă ceva diferit: vegan, vegetarian, fără lactoză.” Apoi începe stresul. Coliba este plină și ne rotim în bucătărie. "Bineînțeles, Urbansky are și ambiția de a găti mâncărurile fără nimic la același nivel cu meniul său standard cu stele.
"Veggie-ul nu este de fapt o problemă, deoarece bucătăria cu legume este foarte diversă." Problemele au început cu vegan, deoarece nu a existat un ou disponibil ca agent de legare și aproape orice purtător de aromă grasă era tabu. „Nimic nu rotunjește un sos mai bine decât untul, pus la rece.” Grăsimile vegetale au o textură diferită, spune bucătarul. Sau, la fel ca uleiul de măsline, un gust dominant al său.
O mică încurajare pentru cei care vor să bea mai puțin alcool în 2016: cocktail-uri care se descurcă foarte bine fără alcool.