Cum se păstrează dulciuri de fructe, compoturi și marmelade, tot ce trebuie să știți

Blocaje alimentare și nutriționale

Aveți o grădină și cunoașteți problema cu fluxul masiv de fructe coapte. Ce să faci cu ei pentru a nu-i pierde ? Gemuri, marmelade, compoturi ... iată câteva idei despre cum se păstrează fructele cu zahăr.

Când vorbim despre conservele cu zahăr, este imediat gem asta îmi vine în minte. Jeleurile și alte marmelade nu sunt, însă, singurele rețete care permit conservarea fructelor zahărite.

Ce sunt gemul, compotul și marmelada ?

Semnificația acestor nume diferite a evoluat de-a lungul timpului.

Gem: În trecut, termenul nu desemna doar conservarea fructelor cu zahăr, ci mai general ceea ce fusese confitat. Murăturile și caperele pot fi confiate în oțet, măsline în ulei, carne de porc în sare și rață în grăsimi. Dulceața (sau confitarea) este o conservă. A restrânge înseamnă a conserva. Este pur și simplu acțiunea de a plasa un aliment întreg sau bucăți de alimente într-un element care îl conservă.

Sos de mere: Se referă și la alimente întregi, dar este întotdeauna legat de conceptul de gătit. Este o tocană. Compotăm vânatul, iepurele sau porumbelul la fel cum compotăm merele. Fără ambiție de conservare, fructul din compot este fructul gătit lent la temperatură scăzută. În ceea ce privește conservarea efectivă a zahărului, compoturi al căror conținut redus de zahăr nu permite conservarea fructelor fără sterilizare. Cu toate acestea, depozitarea cu zahăr plus depozitarea cu căldură oferă rezultate excelente.

Marmelada: O directivă franceză din 1979 stipulează că termenul „marmeladă” poate fi aplicat numai produselor fabricate din citrice. Cu toate acestea, în utilizarea obișnuită, marmeladă se referă la o piure dulce, gătită sau nu. Poate fi fructe, rădăcini sau flori. În secolul al XVI-lea, „marmeladă” se referea la fructele crude, cel mai probabil îndulcite cu miere care izolează aerul și încetinește oxidarea. Termenul se va strecura treptat pentru a califica „gemuri uscate” (jeleuri de fructe sau piureuri de fructe dulci și uscate) înainte de a lua sensul pe care îl cunoaștem astăzi.

Vocabularul:

Steriliza păstrează fructele în sirop și gemuri slab dulci pentru o lungă perioadă de timp.
refractometru permite determinarea foarte precisă a nivelului de zahăr al fructelor. Se folosește și pentru a determina cantitatea de zahăr de adăugat la fruct și pentru a determina sfârșitul gătitului.

Îndulciți cu miere, este posibil ? Primele trei rețete cunoscute sunt îndulcite cu miere și este istoric cea mai veche formă de conservare a zahărului. Dar, când vine vorba de gemuri, așa cum ne bucurăm astăzi, mierea este irelevantă. Încălzit, își pierde calitățile și parfumul.

În ceea ce privește prețul de cost, acesta este de cel puțin cinci ori mai mare decât cel al unui gem de zahăr. În afară de câteva rețete rare, utilizarea sa nu este recomandată. Pe de altă parte, poate fi utilizat în compoziția „gemurilor uscate”. Piureurile de fructe uscate la soare sau mai convenabil sărace în deshidratator, pot fi amestecate cu miere pentru a crește timpul de depozitare. Aceste paste foarte hrănitoare se păstrează bine. Este chiar metoda tradițională de conservare care păstrează cel mai bine vitaminele și principiile nutriționale ale fructului.

Care sunt secretele unui blocaj de succes ?

Pectină: Prezent în mod natural în cantitate mai mare sau mai mică în pereții celulelor vegetale, pectina este una dintre cheile unui dulceață de succes. Această moleculă lungă are proprietatea de a se organiza într-o rețea pentru a prinde apa. Datorită ei se fac gemurile. Mai întâi, trebuie să extrageți această pectină, care se întâmplă în mod natural în timpul gătitului. Zahărul încălzit dăunează pereților celulari ai fructelor și eliberează pectina pe care o conțin. Apoi, este necesar să se promoveze asamblarea acestor molecule de pectină în rețea. Cuprul contribuie la aceasta, dar cantitatea de zahăr trebuie să fie suficientă și mediul acid.

Concret, pentru o cantitate egală de zahăr, un dulceață cu adaos de suc de lămâie este mai bine luat mai ales dacă este gătit într-un lighean de cupru.