Cum se solidifică albusul de ou?

Fiecare hobby brutar o știe: bici albușul de ou, nu se instalează în ciuda amestecării îndelungate și trebuie să o iei de la capăt. Folosirea albușurilor este o practică obișnuită la noi - dar cum sunt stabilite efectiv albușurile? Și de ce albușul trebuie să rămână pur? BESSERwisser a investigat ...

Ce se întâmplă atunci când albușurile sunt biciuite?

Albușul de ou este 90% apă și 10% proteine. Proteinele din albușul de ou sunt fie hidrofobe (hidrofuge), fie hidrofile (iubitoare de apă), ceea ce le conferă o proprietate activă la suprafață. În timpul procesului de biciuire, nenumărate bule de aer sunt aduse în albușul lichid de ou. Acestea sunt inițial mari și instabile și, cu cât lovești mai mult, cu atât devin mai mici și mai stabile. Nu mai este furnizat aer.

Bătăile derulează firele proteice, care sunt în mod normal înfășurate în formă de bilă, permițându-le să formeze noi legături. Ca urmare, se leagă de proteinele vecine și formează o rețea. Moleculele proteice se acumulează preferențial în interfața dintre aer și apă. În acest fel, ele delimitează bulele de aer adiacente și le stabilizează, ceea ce determină consistența spumei. [1]

Albușurile sunt gata să biciuiască atunci când sunt fixate ferm de tel și puteți întoarce castronul cu mustățile fără ca acestea să fugă. Dar: Dacă bateți albușul prea mult timp, există riscul ca apa să se despartă de proteine, iar albușurile să se „perle”, adică să se separe într-o parte solidă și una lichidă. [2]

De ce albușul trebuie să fie pur?

Fiecare bucătar amator a experimentat deja această situație: albușurile nu stau în picioare sau nu stau corect. Acest lucru se întâmplă atunci când albușul de ou a fost contaminat - de exemplu cu grăsimi sau urme de gălbenuș de ou.

Gălbenușul de ou conține molecule active la suprafață, emulgatori, care se atașează la proteinele din albușul de ou și astfel împiedică reticularea. Grăsimile, cum ar fi cele din gălbenușul de ou, se combină, de asemenea, cu părțile hidrofobe ale proteinelor, ceea ce perturbă acoperirea bulelor de aer. [3]

Dacă albușurile sunt deja rigide, puteți adăuga grăsimi și gălbenușuri fără probleme, deoarece rețeaua de proteine din albușuri s-a format deja. Cu toate acestea, acest lucru este foarte sensibil, motiv pentru care ar trebui să pliați cu grijă alte ingrediente.

Coacere alternativă - există albușuri de ou vegane?

Aquafaba a devenit recent un subiect important în rândul brutarilor vegani. Numele Aquafaba înseamnă apa clocotită sau înmuiată a leguminoaselor, cum ar fi fasolea și nautul. Este alcătuit din carbohidrați, proteine și alte substanțe vegetale care s-au separat de leguminoase în timpul decapării sau gătitului. Deoarece se comportă similar cu albușul de ou, este adesea folosit ca înlocuitor al rețetelor cu albușuri de ou. Se recomandă folosirea a două linguri de aquafaba (aproximativ 30 de grame) în locul fiecărui ou ca substitut. Producția funcționează ca abordarea tradițională cu oul, deoarece proteina vegetală reacționează în apă în același mod ca și proteina animală din ou. Aquafaba poate fi folosit, printre altele, pentru bezea sau marshmallows.

Concluzie

Există, de asemenea, o explicație simplă ascunsă în spatele proceselor aparent complicate din bucătărie. Originea albușurilor de ou reprezintă în special o enigmă pentru unii - dar pentru cei care știu mai bine, și asta poate fi rezolvat.

Mai mult de la cei care știu mai bine

Am tratat adesea subiecte legate de ouă: „Colorarea ouălor cu culori naturale” (https://www.openscience.or.at/hungryforscienceblog/eierfaerben-mit-naturfarben/), „Sunt ouăle bombe de colesterol?” (Https://www.openscience.or.at/hungryforscienceblog/eier-cholesterol/)

Și am reușit deja să răspundem la alte întrebări despre gătit și coacere: „De ce plângem când tăiem ceapă?” (Https://www.openscience.or.at/hungryforscienceblog/warum-weinen-wir-beim-zwiebelschenken/) sau „ De ce se formează pielea pe lapte? "(Https://www.openscience.or.at/hungryforscienceblog/warum-entstands-haut-auf-der-milch/)

umfla

[2] This-Benckhard, Hervé: Ghicitori și secrete ale artei gătitului: explicate științific. 2013. Springer Verlag. Berlin

[3] Vilgis, Thomas: Bucătăria Molkeül. Fizica și chimia gustului fin. 2013. Hirzel Verlag. Stuttgart. Ediția a IX-a

Această intrare a fost postată în Aliați nutriționali și etichetată ouă, gătit, proteine.