Cunoștințe de bază despre vin II SPECIAL »Ghidul vinului suprem« de Madeline Puckette; Justin Hammack
PROPRIETĂȚILE DE BAZĂ A UNUI VIN
Dulceața unui vin este determinată de dulceața sa reziduală (RS). Dulceața reziduală este zahărul din mustul de struguri care nu a fost complet fermentat în alcool.
Descriem dulceața pe o scară care merge de la foarte uscat la dulce. Interesant, chiar și un vin etichetat ca uscat poate conține până la o jumătate de linguriță de zahăr pe pahar.
DULCE SEMNAT: Cu același conținut de dulceață reziduală, vinurile cu o aciditate mai mică au un gust mai dulce decât vinurile cu o aciditate mai mare.
Cu vinurile liniștite, dulceața poate duce la calorii suplimentare pe pahar:
acid
Acidul este principalul factor care contribuie la un gust acru și acru. Majoritatea acizilor din vin, cum ar fi acidul tartric, malic și citric, provin din struguri. Prin urmare, la fel ca multe fructe, vinul se află la capătul acid al scării pH-ului cu valori de 2,5-4,5 (7 este neutru).
Este bine de știut că strugurii își pierd aciditatea pe măsură ce se coc. Rezultă că un vin din regiuni răcoroase, în care strugurii se coc greu, are de obicei o aciditate mai puternică.
ACIDITATEA VINULUI: Vinurile au o valoare a pH-ului cuprinsă între 2,5 și 4,5. Un vin cu un pH de 3 are aciditate de zece ori mai mare decât un vin cu un pH de 4.
Tanin
Taninul este un polifenol natural la plante. Poate fi găsit doar în vinul roșu, deoarece vinurile albe fermentează fără piei. Nu poți mirosi tanin, doar îl poți gusta.
Există două surse de tanin: coji și semințe de struguri și butoaie noi de stejar.
TANIN DE STRAPPĂ: Taninul se găsește în piei, semințe și tulpini. Este amar și astringent, dar conține și cantități mari de antioxidanți.
STEJAN TANNIN: Butoaiele noi de stejar eliberează mai mult tanin în vin decât cele uzate.
Concentrați-vă pe senzația de limbă pentru a descoperi taninul: un vin bogat în tanin elimină proteinele de pe limbă, lăsându-l cu o senzație de piele, uscată. Vinurile bogate în tanin servesc la neutralizarea palatului după mese bogate, grase, brânzeturi și feluri de mâncare din paste, motiv pentru care sunt adesea servite cu mâncare.
alcool
Alcoolul din vin este rezultatul transformării zahărului din mustul de struguri în etanol. Cu toate acestea, poate fi adăugat și ulterior ca parte a stropirii.
Acesta joacă un rol important în percepția aromelor, deoarece transportă substanțele mirositoare de la suprafața vinului la nas. De asemenea, conferă vinului vâscozitate și corp. Puteți recunoaște alcoolul printr-o ușoară senzație de arsură în gât.
UN VIN "CALD": Unii descriu conținutul de alcool al unui vin din punct de vedere al temperaturii, deoarece alcoolul arde în gât.