Cunoștințe în domeniul menajului - cuțite de ascuțit
Pentru ca un cuțit să taie alimentele curat și să nu le strivească, ar trebui să fie ascuțit. Cât de claritate este judecată este subiectivă. În timp ce pentru unii un cuțit mediu de bucătărie ascuțit este descris ca fiind suficient de ascuțit, pentru alții un cuțit merită această denumire numai atunci când lama a atins aproape claritatea unei lame de ras.
Lama cuțitului
Cuțitele sunt utilizate în diferite zone și trebuie să reziste la o mare varietate de solicitări. Marginea de tăiere formează un triunghi acut, al cărui unghi se numește unghi de tăiere. Suprafețele teșite se mai numesc și șanfrene. Secțiunea transversală (Figura 1) prezintă o lamă de cuțit care se îngroașă spre partea din spate a lamei.
Figura 1: Secțiunea transversală a unei lame de cuțit
O lamă mai largă are avantajul că este extrem de robustă. Acest lucru este necesar, de exemplu, pentru cuțitele de exterior care trebuie să reziste la sarcini mai mari. Pe de altă parte, un astfel de cuțit nu poate pătrunde atât de ușor materialul de tăiat, deoarece lama mai groasă oferă o rezistență mai mare la materialul de tăiat. Cu o lamă foarte subțire, cu margine ascuțită, pe de altă parte, este mai ușor să tăiați ceva, deoarece exercită o forță mai mare asupra alimentelor cu aceeași presiune. Cu cât o muchie de tăiere este mai ascuțită, cu atât va tăia mai bine. Finetea unei muchii tăietoare depinde de unghiul de măcinare: cu cât unghiul de măcinare este mai mic, cu atât este mai fin și mai ascuțit marginea de tăiere. Cu toate acestea, o lamă subțire este complet nepotrivită pentru lucrări aspre, deoarece se îndoaie mai ușor și se poate rupe. Prin urmare, cu fiecare cuțit trebuie găsit un compromis între claritatea dorită și robustețea lamei.
Tipuri de măcinare
Pentru ca lama să poată fi adaptată în mod optim cerințelor, există diferite tipuri de nave (Figura 2).
Figura 2: Schema tipurilor de tăiere
Cu o măcinare plană, marginea lamei merge într-un unghi constant față de partea din spate a lamei. Majoritatea cuțitelor de bucătărie au marginea ascuțită la un unghi mai mare. Această secțiune scurtă a lamei se numește teșit tăiat sau teșit auxiliar. Această tăietură realizează un compromis bun între stabilitatea și claritatea unei lame. O stabilitate și mai mare se obține prin împărțirea teșitului plat într-o teșitură principală și o teșire auxiliară. Lama se lărgește spre partea din spate a lamei și devine mai robustă. Cu șlefuire goală, lama este curbată spre interior, făcându-l foarte fin și foarte ascuțit. Cu toate acestea, datorită cantității mici de material, lama nu este potrivită pentru lucrări aspre. Aparatele de ras, de exemplu, sunt goale la sol. Cu toate acestea, în cazul tăierii sferice, lama este curbată spre exterior. Claritatea unei astfel de lame nu se apropie de o măcinare plană, ci este cu atât mai robustă. Cuțitele sau topoarele utilitare au o tăietură sferică.
a ascuți un cuțit
Chiar și cu cel mai bun cuțit, muchia de tăiere va deveni rotunjită în timp, își va pierde claritatea. Pentru a le ascuți, trebuie îndepărtat suficient material până când muchia de tăiere este îndreptată din nou și taie alimentele fără a exercita vreo forță. O mare varietate de instrumente sunt disponibile pentru ascuțire. Cea mai dificilă parte a ascuțirii este menținerea unghiului de ascuțire. De aceea există ascuțitori rapizi în care două tije mici de oțel sau plăci de metal dur sunt montate la un unghi fix. Pentru a ascuți cuțitul, trageți-l drept de slot de câteva ori.
Figura 3: Ascuțitor rapid
Mărirea de 50x a lamei cuțitului arată clar suprafața aspră a muchiei tăiate.
Figura 4: Lama cuțitului cu dinți mici de ferăstrău (mărire 50x)
Un astfel de ascuțitor rapid este destul de potrivit pentru cuțite mai simple pentru ascuțit. Dinții mici ușurează tăierea unei roșii. Aceste ascuțitoare nu sunt potrivite pentru cuțite valoroase cu o margine fină, acestea putând fi deteriorate de un ascuțitor rapid. Modelele cu tije de diamant și ceramică sunt mai bune, deoarece mențin marginea de tăiere mai lină. Unele modele au chiar mai mulți arbori cu dimensiuni diferite ale granulelor. Un alt argument împotriva ascuțirii cuțitelor bune cu un dispozitiv de ascuțit rapid este că unghiurile nu sunt de obicei reglabile și adesea nu se potrivesc cu unghiul mai mic de ascuțire al marginilor fine ale cuțitului.
Pietre grind
Rezultate bune pot fi obținute cu pietre albe, numite și pietre de bancă. Similar cu hârtia de șlefuit, există pietre de ascuțit în diferite dimensiuni ale boabelor. Specificațiile gritului diferă între pietrele de piatră japoneze (scara JIS) și cele europene (standard FEPA). O piatră japoneză de apă cu o mărime a bobului J 1000 corespunde aproximativ unei pietre europene cu o mărime a bobului de F 400. Așa cum se arată în figura 5, există și pietre cu două mărimi diferite de boabe, așa-numitele pietre combinate. Mărimea boabelor J 3000/4000 corespunde mărimii boabelor europene F 1000/1200 (comparația mărimii boabelor FEPA F la JIS).
Pre-măcinare
Pietrele cu mărimea granulelor cuprinse între J 150 și J 800 sunt potrivite pentru pre-măcinare. În funcție de cât de tocit este cuțitul, începeți cu o piatră grosieră sau, dacă cuțitul nu este atât de contondent, cu o piatră medie. La pre-măcinare, mai întâi o parte a muchiei de tăiere și apoi cealaltă parte este măcinată până se formează o bavură (Figura 6).
Figura 6: Lama cuțitului cu o creastă
Creasta este ușor de simțit cu vârful degetelor și trebuie să parcurgă toată lungimea lamei. Unghiul de măcinare al cuțitului unui bucătar este de aproximativ 10-13 ° (= unghiul de tăiere 20-26 °). Pentru a atinge vechiul unghi de ascuțire, puteți marca conica de tăiere cu un marker. Dacă Edding-ul a fost îndepărtat pe toată lungimea cuțitului, acesta a fost ascuțit la unghiul corect. De la curbă spre vârf, mânerul este rotit ușor spre corp, astfel încât această parte să fie șlefuită curat. Când ascuțiți, exercitați o presiune cât mai mică posibilă și mișcați muchia de tăiere înainte cu o mișcare dreaptă. Alții mișcă cuțitul înainte și înapoi în timpul ascuțirii aspre și principale.
Tăietură principală/tăietură de bază
Cuțitul este acum curățat și procedura se repetă cu o piatră mai fină (mărime medie a bobului, de ex. J 1000/F 400). Semnele de măcinare ale măcinării preliminare sunt îndepărtate. Înainte ca bavura să fie redusă, cuțitele foarte bune pot fi ascuțite din nou cu o piatră mai fină (de ex. J 4000/F 1200 sau J 6000/F 1500) (măcinare fină). Marginea de tăiere este netezită prin măcinarea fină. Suprafețele netede sunt mai ascuțite, deoarece alimentele care trebuie tăiate alunecă mai bine pe ele. Cu cât suprafața tăieturii este mai puțin aspră, cu atât este mai ascuțită.
Reduceți și îndepărtați bavura
Înainte ca bavura să fie redusă, atât piatra cât și cuțitul sunt curățate și apoi fața și apoi spatele sunt îndepărtate alternativ. Cuțitul este mai întâi deplasat în sus și apoi spre vârful peste piatra grea cu puțină presiune (Figura 7). O piatră cu granulație fină, de ex. J 6000/F 1500) sau J 8000/F 2000 ar trebui folosită pentru lucrat.
Figura 7: Reduceți mișcarea de măcinare pe bavură
Pentru majoritatea oamenilor, cuțitul va fi suficient de ascuțit în acest moment. Pentru a îndepărta complet bavurul, acesta poate fi în cele din urmă decojit pe o curea de piele cu pastă de lustruit. Pentru a face acest lucru, cuțitul este tras alternativ din față și apoi din spate peste centura de piele, în direcția opusă direcției de tăiere. Unghiul ar trebui să fie puțin mai plat decât pe piatră grea, deoarece cureaua din piele dă puțin atunci când este trasă peste ea, ceea ce mărește unghiul de contact. Atunci nu ar trebui să mai existe bavuri. Claritatea poate fi verificată prin bărbierirea părului pe antebraț sau pur și simplu puteți încerca să tăiați o bucată de hârtie.
Umfla:
Video: ascuțirea cuțitelor pe pietre albe în 5 pași - Instrucțiuni: ascuți cuțitele foarte ascuțite.
Ascuțirea - pietre albe, oțeluri de ascuțit, ascuțitori, piele de cojit. Specialist în cuțite
Comparația mărimii cerealelor FEPA F cu JIS
Friedrich Kollenrott: Ascuțirea daltelor și a fiarelor plane.
Carsten Bothe: Cartea cuțitelor. Stuttgart 2008
Stefan Steigerwald, Peter Fronteddu: Ascuțirea cuțitelor a fost ușoară. Bad Aibling 2010
Acasă | Amprenta | Ultima actualizare: 24.06.2020