Cunoștințe în menaj - legume
General
Legumele sunt culturi alimentare care nu pot fi atribuite fructelor sau cerealelor. Legumele provin în principal din plante anuale, care de obicei pot fi consumate crude, fierte sau conservate. Excepție fac legumele tulpini perene (sparanghel și rubarbă). Conform definiției, cartofii aparțin și unei legume, dar li se atribuie propriul grup alimentar. Conform definiției botanice, ciupercile nu sunt legume.
Roșiile, morcovii și castraveții au fost cele mai populare legume din Germania în 2010. Legumele oferă organismului → vitamine importante (de exemplu, B1, B2, C) și → minerale (de exemplu, potasiu, → fier, magneziu) și este grupul alimentar cu cea mai mare densitate de nutrienți. Legumele cu mult potasiu includ: fenicul, rau, varză roșie, sfeclă, ridichi, țelină și morcovi. Acidul folic/acid folic se găsește din ce în ce mai mult în țelină, raxi, ardei verzi, praz, varză de Bruxelles și sparanghel. Calciul poate fi găsit A. în spanac, unt de tulpină, rubarbă, rachetă, bietă, cohlrabi, fenicul și varză. Sursele bune de magneziu sunt acelea elvețiene, topiturile, feniculul și cohlrabiul.
Legumele constau din 75-97% apă. De asemenea, este sărac în sodiu și grăsimi. În special leguminoasele (de exemplu mazărea) au un conținut ridicat de proteine. → Fibra dietetică, care este conținută în principal în pielea legumelor, are un efect digestiv, → substanțele vegetale secundare au un efect de prevenire a bolilor.
Clasificare
Figura 1: Clasificarea legumelor (sursă: ilustrare proprie bazată pe SCHLIEPER 2018)
Recomandarea DGE
Societatea germană de nutriție recomandă 5 porții de fructe și legume pe zi. Două dintre porții ar trebui să fie fructe și trei legume. Este recomandat să consumați cel puțin 400 g de legume pe zi - proaspăt sau scurt, dacă este posibil. Ocazional, o porție poate fi de asemenea băută ca suc sau smoothie. Preferați legumele regionale ale sezonului, acestea sunt durabile și ușoare pe portofel.
Cultivare
Depozitare și consum
Legumele proaspete răcite rămân proaspete pentru o perioadă deosebit de lungă de timp. Majoritatea tipurilor de legume se simt deosebit de bine în sertarul pentru legume din → frigider. Fasolea verde, mazărea, conopida și castravetele durează doar câteva zile, chiar dacă sunt refrigerate. Aici merită să faceți cumpărături bazate pe nevoi, să le consumați rapid sau să înghețați resturile. Ca și în cazul → fructelor, unele tipuri de legume nu trebuie păstrate una lângă alta (vezi etilena). Acestea includ B. Roșii și castraveți. Legumele trebuie mai întâi spălate bine înainte de consum. Pentru a conserva vitaminele și mineralele conținute în legumă, este recomandabil să alegeți o metodă de gătit ușoară. Aceasta include B. aburire sau aburire. Gatiti legumele in putin lichid pana cand sunt ferme pana la muscatura.
Poluanți
Pentru a mânca legume cu cel mai mic conținut de nitrați, trebuie să acordați atenție următoarelor:
Alege legume proaspete din sezon. Legumele de exterior conțin de obicei mai puțini nitrați decât produsele de seră. Un calendar sezonier pentru descărcare poate fi găsit, de exemplu, la centrul pentru consumatori: Calendar sezonier „Fructe și legume locale”
Alegeți legume cu conținut redus de nitrați, cum ar fi B. Roșii, castraveți și morcovi.
Îndepărtați tulpina, tulpina, venele frunzelor și bracteele exterioare înainte de a mânca legume.
Nu reîncălziți legumele preparate, care sunt deosebit de bogate în nitrați, cum ar fi frunzele de spanac.
Nu dați spanac copiilor până la vârsta de 5 luni.
Acidul oxalic este un alt poluant găsit în unele legume (de exemplu, rubarbă). Acidul oxalic poate determina formarea calculilor renali și biliari. Persoanele care sunt predispuse la apariția pietrelor la rinichi ar trebui să evite consumul de legume bogate în acid oxalic, cum ar fi brânză, rubarbă, spanac și roșii din acest motiv.
Calificări și etichetare
Conservare
Produse vegetale
Legumele pot fi procesate în diferite moduri. Dacă doriți să mâncați legume proaspete pe tot parcursul anului, care conțin majoritatea vitaminelor, ar trebui să utilizați legume congelate. Cu înghețarea șocului, legumele sunt congelate foarte repede la scurt timp după recoltare/producție la aproximativ -40 ° C. Acest proces păstrează în mare măsură culoarea, gustul, textura și nutrienții.
Legumele de lungă durată/legumele conservate sunt produse în care legumele albe/răcite sunt umplute cu un lichid de infuzie și apoi sterilizate. Sterilizarea ucide toate microorganismele și înmuierea țesuturilor. O temperatură de peste 100 ° C duce la schimbări de culoare și gust.
Uscarea este una dintre cele mai vechi metode de conservare. Datorită deshidratării, se concentrează ingrediente precum fibre, vitamine și minerale, iar legumele au un gust mult mai intens. În gospodăriile private, legumele pot fi uscate în aer liber sau într-un deshidratator. După curățarea și tocarea legumelor, acestea sunt albite și apoi uscate. De exemplu, tehnologia aerului cald, a liofilizării sau a câmpurilor electrice pulsate (PEF) sunt utilizate industrial pentru uscare. Ca legume uscate z. B. fasole, mazăre, roșii, supă verde și ceapă sunt oferite.
La fel ca sucurile de fructe, sucurile de legume sunt făcute din legume nediluate. Nectarele vegetale se diluează cu apă. Proporția de suc de legume și/sau pulpă de legume trebuie să fie de cel puțin 40%, cu nectar de rubarbă doar 25%.
Autor: Christine Pahmeyer (licențiată în științe nutriționale)
Revizuit pe 2 iulie 2020 de Urte Paaßen
Link-uri interesante
Regulamentul privind alimentele congelate (TLMV)
science.lu: Experiment pentru elevii din școala primară: Câtă apă conține un castravete?
Centrul Federal pentru Nutriție (BZfE): Aplicație: calendarul sezonier. Accesat la 30 iulie 2020
Umfla:
Statista: Cele mai bine vândute zece legume din Germania în 2010. Accesat pe 2 iulie 2020
Principii directoare pentru sucul de legume și nectarul de legume. Accesat pe 2 iulie 2020
Deutsches Tiefkühlinstitut e. V.: Ce se întâmplă în timpul congelării blițului? Accesat pe 2 iulie 2020
Societatea germană de nutriție (DGE) (Ed.) (2019): Cercul nutrițional DGE. Accesat pe 2 iulie 2020
Consumer Center (Ed.) (2019): Dieta sănătoasă: legume și fructe - Calendar sezonier. Accesat pe 2 iulie 2020
5 în ziua e. V. (Ed.) (2020): Ce înseamnă 5 pe zi. Accesat pe 2 iulie 2020
Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor (BfR) (ed.) (2013): Întrebări și răspunsuri cu privire la nitrați și nitriți în alimente. Accesat pe 2 iulie 2020
Wort & Bild Verlag Konradshöhe GmbH & Co. KG (Ed.) (2014): Castravete: Multă apă, puține calorii. Accesat pe 3 iulie 2020
Centrul Federal pentru Nutriție (Ed.): Uscare. Accesat pe 7 iulie 2020
Grupul de cercetare al industriei alimentare V. (FEI) (2016): O combinație inteligentă - uscată eficient și ușor! Accesat pe 7 iulie 2020
AID (Serviciul de informații) (Ed.) (Nedatat): Legume. http://www.was-wir-essen.de/abisz/gemuese.php. Accesat pe 29 februarie 2016
Löbber, R.; Hanrieder, D.; Berges, U.; și colab. (Ed.) (2004): Food. Bunuri - calități - tendințe. Haan-Gruiten. Editura Europa-Lehrmittel.
Schlieper, C. A. (Ed.) (2018): Lernfeld Hauswirtschaft. Editura Dr. Felix Büchner - meșteșug și tehnologie.
Ezeker; Heseker (2019): Tabelul nutrițional. Societatea Germană de Nutriție V.