Cuprins OU 80
1 conținut 1 biscuiți din Garneleyi 49 - GUMBOS 49 - supe de piure 50 - supe rafinate 50 - supă din fasole scbivarzen 50 - supe cremă 51 - supe reci 51 - supă răcită cu spanac-avocado 51 SMUTERS, condimente și aromă JIIM 12 IERBE 12 Gătit cu ierburi proaspete 13 - Conservarea ierburilor proaspete 13 - Tăierea ierburilor proaspete 13 - Utilizarea unui cuțit de bucătărie 13 - Utilizarea unui cuțit de tocat 13 - Uscarea ierburilor 14 - AMESTECURI DE IERBE 14 - Praz: Usturoi 14 - Sos de usturoi 14 - Șalot 15 - Arpagic 15 - Tăierea usturoiului 15 - Șalot Tăiați 15 - ierburi delicate: pătrunjel 16 - chervil 16 - tarhon 16 - mentă 17 - busuioc 17 - borage și pimpinelle 1
- Cafea și ceai 3 "- tort cu condimente cu cafea și nuci 3
- Băuturi spirtoase și vinuri în bucătărie 38 - Flambéing 38 - Băuturi spirtoase 38 - Vinuri 38 - Vinuri sudice 39 - Lichioruri 39 - Bere și cidru 39 - ANGOSTURA BITTER 39 - Oțet 40 - Oțet pur de vin 40 - Prepararea oțetului de plante 41 - Marinate 41 - Vin roșu marinat 4l - Rețete pentru marinate 41 FOND ȘI CUPE 42 Decupare stocuri și bulioane 42 - Degresare stocuri și stocuri 42 - Stocuri și supe 43 - Garnituri și depozite pentru supe 43 - Stocuri deschise și întunecate 43 - Stoc de vițel ușor 44 - Stoc de pește 44 - Stoc de legume 44 - COURT BOUILLON 44 - Court boui/lou 44 - Supe pe bază de bouillon 45 - Minestrone di verdura 45 - Consomme (consomme) 46 - Consomme de carne de vită sau de pasăre 46 - EGG STICK ROYALE 4
- Ciorbă de ceapă franceză -C - Aigo-saou 48 - Ciorbe de pește și crustacee 48 - Bisque 49 - SOSURI 52 BAZELE UNUI SOS BUN 52 - Loviți un sos 52 - Reduceți sosurile 52 - Strângeți un sos 53 - Îmbogățiți un sos cu unt 53 - Alimente Nappieren 53 - Sosuri ușoare 53 - Astfel încât să nu se formeze piele pe sosurile ușoare 54 - Bechamel 54 - Sos Bechamel 54 - Variații 54 -Veluta 55 - Sosul Veloute 55 - Variațiile 55 - Clarificați sosurile pe baza stocului 55 - CUAUD- FROID-SAL „CE 56 - sos de vin roșu 56 - aragaz 56 - sosuri întunecate 5
- SUC DE GIACE ȘI CARNE 5 "- SOS DE FĂRĂ 5" - Sos de bază maro 58 - Sos de bază maro 58 - Variații 58 - Se îngroașă sosuri înainte de servire (îngroșător) 59-Sosuri bătute 60- Hiillandaise 60 - Pregătește sos holandez 60-Sosuri cu bici cu robotul de bucătărie 60 - Variații holandeze și bearnaise 60 - Bearnaise 61 - Sos bearnaise 61 - Sos alb de unt 62 - Sos alb de unt 62 - Variații 62 - Maioneză 62 - Pregătirea maionezei 63 - Variații 63 Vinaigrette 64 - Sos vinaigrette (14 - Variații 64 - Alte sosuri pentru salată 64 - Sosuri legate cu pâine 64 - Sosuri de roșii 65 - Sosuri de grătar 65 - Sosuri de nuci 66 - Sosuri de fructe picante 66 - Sosuri de fructe dulci 66 - Cremă de ouă 6
-Sos de vanilie (smântână engleză) 6
- SABAYON 6 "LAPTE ȘI CREMĂ 68 LAPTE, BRANZĂ ȘI OUĂ 68 Înlocuitori de legume 68 - Lapte 69 - Cremă 69 - Creme fraiche de casă
l - smântână, iaurt și lapte
1 - Iaurt de casă
2 - Pui la grătar în sos de iaurt
4 - Puneți împreună un platou de brânză "- ZIEGF.N-. BRÂNZĂ DE OIE ȘI BUFFALO
5 - Cremă de brânză "6 - Pregătiți Oeurä la creme din cremă de brânză
6 - Pregătiți ricotta - brânză moale și semidură - brânză albastră
8 - Escalop de vițel cu știft " 8 - Brânză feliată și brânză tare "9 - Brânză dublă smântână" 9 OU 80 Valori nutriționale 81 - Clase de calitate și greutate 81 - Ouă separate 81 - Se amestecă ouă întregi și gălbenușuri până la spume 82 - Albusuri de ou 82 - Albusuri pliați 83 - Ouă fierte 83 - Coajați ouă fierte 84 - OU EXOTIC - Aici cu maioneză curry și salată de orez 84 - Ouă Pochiene 85 - Ouă \ v. ichieren 85 - \ er/orene FierClaniart 8 ^ - Ouă amestecate 86 - Pregătiți ouă amestecate 86 - Ouă murate Sd - Ouă la cuptor 8
- Pregătiți ouă în coojttes 8
l: .icr sur/ep/at prepare 8
- Ouă prăjite 88 - Ouă prăjite SS - Prăjite ouă prăjite 8 l) - Omlete 89 - Mențineți corect un plan 89 - Faceți o omletă rulată 90 - Faceți o omletă plată 90 - Umpluturi pentru omlete laminate 91 - Ingrediente pentru omlete plate 91 - Faceți o omletă din spumă 91 - Umpluturi pentru omletele din spumă 91 - Soultles 92 - Pregătiți un niffle 92 - Souffle de pește 93 - Plăcinte dulci și dulci ivrenies de ouă 94 - Quiches și plăcinte sărate 94 - Pregătiți caramelcrenic în porții mici 9S - Kunimelcremc 9 ^ Informații bibliografice digitalizate de
2 GRASimi ȘI ULEIURI% proporție de acizi grași în grăsimi și uleiuri 96 - Măsurați grăsimile solide 96 - Grăsimi animale 9 "- săriți grăsimea 9
- Unt 98 - Pregătiți unt maro și maro închis 98 - GHEF unt limpede 99 - Buttermisdmngcn 99 - \ tivgavinc 99 -Ho/UindischeButterkiske 100-Shortening 100 ULEI 100 Ulei de măsline sos de sos din ulei de măsline. A> icbovis și usturoi uleiuri comestibile pentru fiecare scop 102 -Salată cu nuci prăjite și Roquefort ULEIURI DIETE 102 -Uleiuri aromatice ULEIURI EXOTICE Uleiuri cu ierburi sau condimente Pregătiți ulei din plante Prajire Pâine din făină. Ouă și pesmet Prăjirea alimentelor Măsuri de siguranță Cartofi Dauphine 105 -Aluatul de spălat 105 -Vase pentru prăjit Înveliți cu aluat Fructe în aluat de bere Sateți și prăjiți alimente 106 - »Crochete și prăjituri picante 10
- Crochete camembert FISH 110 Înghețați peștele Pește proaspăt în magazine Pregătiți pește pește scoateți peștele prin branhii Scoateți peștele prin cavitatea abdominală 112 - Dălți pește rotund prin cavitatea abdominală Debone pește rotund prin spate Debone pește rotund Filet pește rotund Filet pește plat Pește plat coaja filetele de pește puțin adânci și dalta Îndepărtați oasele individuale din fileurile de pește Combinați fileurile de pește și rotiți-le Tăiați fripturi de pește Pregătiți fripturi de pește Tăiați escalope VT - Verificați gradul de gătire a peștelui 1F - Deburr fripturi de pește gătite 1F - Debone pește mic gătit 1F - Tăiați pește mare după gătit și serviți i] 8 - Pește Pregătirea Gătirii peștelui într-o învelitoare de hârtie 121 -Coaceți dorata enpapülote peștele într-o aluat 122-Purificați peștele Pregătirea mousse/iues Mousse de pește fierbinte și rece Plăcinte, rillettes și terine Pregătirea ruladelor de pește mic Pește marinat ieren Preparate din pește crud Salate din pește crud PEȘTE USCAT, SĂRAT ȘI AFUMAT Pește plat mic: limbă, plată, placă 12
- Fileuri de limbă cu ciuperci și roșii Pește plat mare: calcan. Brill. Halibut, pătrunjel \ 29
0 - Curățați și tăiați un avocado 4
0 - Salată de avocado și grapefruit cu somon afumat, rodie și curmale 4
1 - Pregătiți o rodie Fructe exotice 4 "2 - Smochine și curmale 4" 3 - FRUCTE USCATE 4 "3 - Bomboane julienne de citrice 4" 4 - Zaharesc fructele 4 "4 - Bomboane 4
5 NUTS 4 ^ 6 coajați și coajați nucile 4 ^ 6 - nuci prăjite 4 " - faceți lapte de nuci 4 "7 - faceți pasta de nuci 4" "- migdale 4