Curt Hermann Lutz Burkhardt
Bucătărie ABC
Metoda de preparare, în special pentru masele de aluat choux sau de aluat special. Aduceți la fiert grăsimea, lichidul și condimentele. Adăugați făină sau gri și amestecați pe o flacără mică până când amestecul se coace într-o găluște. După ce s-a răcit o vreme, adăugați ouăle una după alta.
Cel mai frecvent utilizat la cartofi. După scurgerea cartofilor, puneți-i din nou pe flacără mică, fără capac, scuturându-i ușor, astfel încât să se aburească mai repede și, de asemenea, să devină puțin făinoși.
Carnea sau carnea de vânat se coace în câteva zile, sporind digestibilitatea și bucuria. Carnea de vânat trebuie să stea mai mult decât carnea sacrificată.
Adăugați treptat puțin lichid la roux (aragaz). Bate bine cu telul, astfel încât să nu existe bulgări.
Spumă produsă în timpul gătirii de ex. în cazul bulionului, sucului de fructe sau gemului, ridicați cu atenție cu lingura cu fante.
O supă deja condimentată cu puțin timp înainte de a servi cu condimente, ierburi proaspete etc. rotunjiți gustul.
Imediat după gătit, presărați scurt ouăle, limba, cartofii și pastele cu apă rece, astfel încât coaja sau pielea să se desprindă ușor și pastele să nu se lipească.
Folosiți spatele unui cuțit pentru a îndepărta solzii de la capătul cozii spre cap.
Mutați păsările curate rapid înainte și înapoi peste flacăra arzătorului cu gaz sau o flacără spirtoasă, astfel încât să se separe orice fir de păr mic. Apoi spălați și înțepați.
Curățați (aliaj) supele și sosurile cu ouă și rafinați-le. Bateți oul întreg sau - chiar mai bine - doar gălbenușul de ou bătut cu aproximativ 5 linguri de lichid fierbinte și apoi adăugați picătură cu picătură în sosul sau supa care a fost scoasă din foc. Deoarece oul se coagulează ușor, lichidul nu trebuie să fiarbă niciodată după ce a fost îndepărtat!
Folia de uz casnic din aluminiu este foarte potrivită pentru ambalarea și depozitarea alimentelor (de exemplu, în frigider), precum și pentru tipuri speciale de preparare (de exemplu, pește în folie). Folia de aluminiu pentru grătar (de exemplu pentru păsările de curte) este puțin mai puternică. Ar trebui să fie ușor uns cu ulei în interior și ciupit, astfel încât sucul să nu se epuizeze. Așezați întotdeauna partea strălucitoare a foliei de aluminiu la exterior pentru a asigura un bun transfer de căldură.
Dacă este posibil, îmbrăcați produsele coapte calde cu caise sau alte gemuri fără semințe amestecate și încălzite ușor. Apoi acoperiți cu orice glazură de zahăr sau ciocolată, care este acum și rămâne deosebit de strălucitoare.
Separați peștele, carnea, vânatul sau carnea de pasăre de oase sau oase cu un cuțit ascuțit.
Înfășurarea cărnii cu felii subțiri și mari de slănină, de ex. Vânătoare, păsări sălbatice, păsări cu conținut scăzut de grăsimi și știucă. Carnea rămâne frumoasă și suculentă și nu se usucă atât de mult în timpul gătitului. Feliile de slănină pot fi apoi îndepărtate din nou.
Decaparea cărnii (vită), vânat sau păsări de curte. Carnea devine fragedă și capătă un gust picant. Beize este un lichid picant de decapare la care se folosesc lapte cu unt, lapte acru, apă cu oțet sau vin, precum și ierburi și alte condimente.
Bateți făina de grâu sau amidon cu puțină apă rece și aduceți la fierbere în timp ce amestecați într-un vas (supă, sos, legume, tocană). O transpirație (arsură) poate fi preparată amestecând făina în margarină fierbinte și umplând-o încet cu lichid în clocot. Uneori (de exemplu, cu gulaș sau legume aburite numai în grăsimi) este suficient să prăfuiești puțină făină și să o lași să fiarbă.
Arderea sau fierberea scurtă a alimentelor; Astăzi, legumele sunt albite doar pentru conservarea congelatorului.
Se toarnă apă fierbinte de oțet peste peștele de apă dulce (crap, păstrăv) înainte de gătit. Au apoi o culoare albastră. Cu toate acestea, este important ca stratul mucos care aderă la pielea peștilor să nu fie deteriorat. În cazul peștelui proaspăt sacrificat, apa din oțet poate fi omisă.
Aceasta este o cutie cu capac care este curbată spre exterior. O astfel de conservă este stricată și nu mai trebuie folosită! Ca urmare a descompunerii conținutului, s-au format gaze care determină extinderea capacului.
Mix de condimente franceze. Se compune din 3 tulpini de mărar, 1 rădăcină de pătrunjel, 1 frunză de pătrunjel, 4 foi de dafin, 2 frunze de chervil, 2 tulpini de sărat, 4 căței de usturoi, 5 boabe de piper negru și - dacă este posibil - 1 fir de șofran. Agățați condimentele proaspete sau uscate (nu măcinate) într-o pungă de tifon cu 5 minute înainte ca felul de mâncare (de obicei supa) să fie gata și scoateți-le din nou înainte de servire. În funcție de utilizarea intenționată, diferite amestecuri de condimente sunt comune.
Aduceți păsările într-o formă plăcută și avantajoasă pentru grătar sau prăjire (întoarceți aripile pe spate, lipiți capetele picioarelor în incizia pielii sau legați părțile proeminente cu un fir).
Tipul de conservare. În gospodărie este posibil numai în dulapul de depozitare a alimentelor congelate, nu în compartimentul frigider (cu denumire de 1 sau 2 stele)! Alimentele care au fost dezghețate sau dezghețate nu trebuie congelate.
Îndepărtați excesul de grăsime din bulionul rece sau sos. Îndepărtați cu grijă grăsimea din bulionul fierbinte.
Îndepărtați tendoanele (de exemplu, coapsele, friptura de vită) cu un cuțit ascuțit. Expuneți cele șapte tendoane ale piciorului de curcan pe cel mai jos os al articulației, apucați cu clești bont și scoateți-l. Carnea fără tendon nu se contractă atunci când este prăjită, ci rămâne atractivă și fragedă.
Oferiți plinătate (farsă) (de exemplu, burta de porc, pește, rați, cartofi).
Tăierea tăieturilor de pește (file) de-a lungul osului principal și îndepărtarea pielii peștelui eviscerat.
Pe lângă filtrarea cafelei, impuritățile trebuie eliminate și din lichide. Pentru a face acest lucru, puneți hârtie de filtru sau un prosop de lenjerie preparat într-o sită și lăsați lichidul să curgă. Filtrează lichidele grase cât sunt încă fierbinți. Cu toate acestea, aveți grijă la site-urile din plastic, de obicei tolerează doar temperaturi de până la 100 ° C.
„Ardeți” un vas fierbinte cu alcool încălzit de înaltă rezistență, de ex. cu coniac, gin, rom. Alcoolul care trebuie utilizat depinde de felul de mâncare. Flambé are un gust deosebit de fin, special.
Suc care se formează atunci când gătești carne, pește și legume. Este baza sosurilor gustoase, dar nu trebuie diluat prea mult.
Aranjament apetisant al porțiilor, platourilor de carne și pește etc. cu ajutorul unor ingrediente de garnitură precum pătrunjel, felii și pene de roșii, pene de lămâie, flori de conopidă, ridichi, ouă împărțite, frunze de salată etc. Dacă este necesar, gătiți aceste ingrediente și condimentați-le ușor. Deserturi cu frișcă, puncte de albuș de ou, fărâme de migdale prăjite, fulgi de ovăz casante sau similare. garnitură.
Se compune din 1 frunze de dafin mici sau 1/2, 2 boabe de piper și ienibahar fiecare și 1 cățel, dacă se dorește. Utilizat în principal cu bulion de carne sau oase.
Pentru a oferi strălucire suprafeței, vasele și produsele de patiserie pot fi acoperite cu o glazură. Periați carnea, peștele și păsările de curte în timp ce sunt încă calde cu sosul care a fost fiert și legat cu amidon. Îndepărtați produsele coapte cu lapte, ouă măturată și zahăr sau apă sărată (în funcție de rețetă) înainte de coacere sau, după coacere, periați cu lapte, ouă măturate și zahăr sau apă sărată (în funcție de rețetă) sau acoperiți cu o glazură de zahăr după coacere.
S-a copt suprafața anumitor feluri de mâncare în cuptor sau sub grătar până la galben auriu. Arată deosebit de apetisant și au un gust și mai fin, de ex. Tăieturi Karlsbader, aripioare ragoût, tăieturi calde de brânză și altele asemenea.
Decojirea pielii sau îndepărtarea tendoanelor de la suprafață, de ex. pentru lomb, creier, ficat, vânat, pește, piersici, caise, roșii etc.
Până în 1979, numai caloria (cal) sau de o mie de ori mai mare decât valoarea, kilocaloria (kcal), a fost utilizată pentru a măsura valoarea energetică a alimentelor. O kilocalorie este cantitatea de căldură necesară pentru a încălzi 1 litru de apă de la 14,5 ° C la 15,5 ° C. Astăzi, unitatea internațională de măsură este joule (J) - citiți: Dschul - folosit. Un joule este cantitatea de energie necesară pentru a ridica o masă de 102 grame la un metru. De obicei, de o mie de ori se folosește și asta. Cantitatea de energie este denumită kilojoule (kJ). Cantitățile de energie de un kJ și un kcal pot fi convertite după cum urmează:
1 kcal = 4.184 kJ
1 kJ = 0,239 kcal
Bulionul de carne tulbure este de multe ori dorit să fie mai clar. Pentru a face acest lucru, adăugați albus de ou bătut la bulionul fierbinte, degresat, pentru a face o spumă ușoară (1 albuș de ou pe litru de bulion). Încălziți în timp ce bateți mai departe. După fierbere, se toarnă de două ori printr-o cârpă preparată.
Se dizolvă zahărul în apă rece (2 părți zahăr la 3 părți apă) și se aduce încet la fierbere. Îndepărtați spuma care se formează cu amestecuri impure. O astfel de soluție de zahăr este de ex. Folosit pentru conservarea fructelor și îndulcirea bolurilor cu pumn.
Vedeți „dezlipiți-vă”. Rafinați supele și sosurile cu gălbenușuri. Cu toate acestea, atunci nu trebuie să mai fierbeți, altfel oul s-ar coagula!
Pentru a face acest lucru, condimentați anumite alimente gata gătite și întoarceți-le unul după altul în făină, trageți un ou bine amestecat și rotiți-le în pâine rasă sau pur și simplu folosiți pesmet. Atingeți bine panarea cu palma. Pâine doar cu puțin timp înainte de preparare, altfel prăjirea va deveni umedă. De asemenea, nu puneți pâine panificată una peste alta.
Înainte de prelucrare ulterioară, periați supele și sosurile cu bucăți ușoare sau cuarț printr-o sită de păr. Conduceți legumele sau fructele fierte care urmează să fie transformate în pulpă prin mașină ("Flotte Lotte"). Același efect se obține în mai puțin timp cu mașina electrică de uz casnic (blender manual, blender), cu condiția ca reziduurile precum coaja și sâmburi să nu fie eliminate.
Curățarea - acrarea - sărarea
Acest „sistem 3-S” înseamnă prepararea peștilor de mare.
Curat: Clătiți scurt și bine carnea de pește sub apă curentă, dar nu o lăsați în apă, altfel se vor pierde ingrediente valoroase. Se clătește bine peștele întreg în interior și în exterior după decojire, tăind aripioarele și îndepărtând pielea neagră a burții.
Acru: Stropiți carnea de pește din toate părțile cu oțet sau suc de lămâie. Acidul leagă mirosul de pește specific speciei. Carnea de pește devine albă, picantă și mai fermă. Carnea de pește capătă un gust deosebit de fin dacă este presărată cu ierburi de bucătărie tocate (pătrunjel, mărar, tarhon, chervil, arpagic) și cuburi de ceapă.
Sare: Numai carnea de pește sărată cu puțin timp înainte de preparare, deoarece sarea elimină sucul valoros din carnea de pește dacă este lăsată să acționeze pentru o perioadă mai lungă de timp.
Carnea este întotdeauna tăiată peste boabe. Cu toate acestea, friptura ar trebui să se răcească timp de aproximativ 10 minute înainte, astfel încât sucul de carne să nu se epuizeze.
Produsele proaspete coapte (pâine, prăjitură) se taie cel mai bine cu un cuțit de ferăstrău sau dacă un cuțit ascuțit este scufundat într-un vas cu apă fierbinte după fiecare tăiere.
Trageți fâșii de slănină prin pește crud, carne sacrificată sau vânat cu ajutorul unui ac de tocat, astfel încât carnea să nu se usuce prea mult în timpul gătitului. Trageți fâșiile de slănină de-a lungul fibrelor de carne și pregătiți-le după cum urmează: Răciți bine slănina și tăiați-o în benzi de aceeași lungime și grosime cu un cuțit, care este adesea scufundat în apă fierbinte. Răciți-le din nou înainte de a le atașa la acul de așchiere.
Budinca poate fi transformată nedeteriorată dacă este slăbită cu atenție la margine cu un cuțit. Țineți formularele aspic umplute în apă fierbinte în prealabil. Clătiți plăcile sau farfuriile cu apă rece în prealabil, astfel încât alimentele să poată fi mutate în centru, dacă este necesar.
Tăierea corectă a cărnii fierte, a vânatului, a păsărilor sau a peștelui. Pentru acest lucru este necesar un cuțit ascuțit și o furculiță cu două brațe (set de sculptură). Păsările sunt cel mai bine sculptate cu foarfece de pasăre.
Creme, betisoare de ou etc. sunt gătite într-o baie de apă. Pentru a face acest lucru, turnați puțină apă într-o cratiță mai mare, puneți o cratiță mai mică în ea (de exemplu, cu ingredientele pentru cremă) și încălziți-o pe plită. Ghiveciul mai mic ar trebui să fie la aproximativ două treimi din calea apei, care trebuie ținută la flacără mică chiar înainte de fierbere. În funcție de rețetă, mâncarea trebuie amestecată continuu, bătută sau pur și simplu lăsați-o să fiarbă (de exemplu, înțepăt de ou).
Numit și verdeață de supă. Se compune din 1 morcov mic, 1/8 tubercul de țelină, 1/2 băț de praz și 1 rădăcină de pătrunjel. Utilizat în principal pentru supe și supe. Deoarece substanțele aromate delicate și vitaminele legumelor sunt distruse cu un timp mai mare de gătire, rădăcinile ar trebui adăugate doar cu 30 de minute înainte de sfârșitul procesului de gătit. Când este tăiat în bucăți mici, poate fi folosit ca supă.