Custard; Bucătăria de miercuri
Crema este o cremă de bază.
Custard a apărut pentru prima dată în curtea regală a Angliei, unde era foarte la modă în secolul al XVI-lea. Această origine își explică numele. În mod tradițional, în Franța, crema, care este relativ vanilată și foarte lichidă, se consumă rece cu deserturi. În Anglia are o consistență mai groasă și este obișnuit să-l servească fierbinte.
Este folosit în principal ca sos de însoțire pentru anumite deserturi și entremete: ouă cu zăpadă, orez caramel etc. Se folosește la fabricarea bavaroizilor sau a înghețatei.
Pentru 70 cl de smântână:
50 cl de lapte
4 galbenusuri de ou
100 g zahăr
1/2 aromă de fasole de vanilie (opțional)
Într-o cratiță, aduceți laptele la fiert. Adăugați bobul de vanilie împărțit pe jumătate pe lungime sau orice altă aromă.
Clarificați ouăle (adică separați albusurile de gălbenușuri).
Bateți gălbenușurile cu zahărul. Bateți timp de una până la două minute, până când amestecul devine alb. Gălbenușul de ou și zahărul nu trebuie să fie în contact direct fără amestecare, altfel zahărul va arde gălbenușurile și acest lucru va forma cristale mici sau boabe insolubile.
Se toarnă treptat o parte din laptele care fierbe peste gălbenușurile albe. Se amestecă cu un tel pentru a preveni coagularea laptelui.
Întoarceți amestecul în cratiță și gătiți la foc mic, fără a opri rotirea cu ajutorul unei spatule pentru a preveni formarea unei piele la suprafață.
Aduceți amestecul foarte ușor la temperatura ideală de 85 până la 90 ° C. De îndată ce filmul spumos fin (care s-a format atunci când laptele este încorporat) dispare, controlați gătitul. Pentru a face acest lucru, ridicați puțină cremă cu spatula, înclinați-o ușor și trasați o linie orizontală cu degetul. Trecerea degetului rămâne clar vizibilă. Această metodă se numește „față de masă”. Gătirea cremă durează maximum 2-3 minute.