D; riv; lapte

3. Ce facem cu laptele ?

lapte

Produsele lactate sunt, în general, împărțite în două grupe mari: lapte fluid (integral, semidegresat, degresat, aromatizat) și produse lactate procesate (unturi, brânzeturi, iaurturi, înghețate etc.).

3.1. Consumul de lapte

În funcție de tratamentul termic supus, putem distinge:

  • lapte crud,
  • lapte pasteurizat,
  • lapte sterilizat.

    Prin alte tratamente este posibil să se obțină lapte aromatizat, concentrate și lapte praf. Laptele fluid, fie crud, pasteurizat sau sterilizat, se distinge și prin conținutul său de grăsimi: laptele integral are un conținut minim de grăsimi de 3,5%, cel al laptelui semidegresat este cuprins între 1,5 și 1,8%, iar laptele degresat nu conține aproape nici o grăsime.

    Interesant din punct de vedere nutrițional, deoarece nu a fost supus niciunui tratament de salubrizare, laptele crud este, atât în ​​ceea ce privește producția, cât și comercializarea, strict controlat. Trebuie să provină de la animale recunoscute ca fiind libere de bruceloză și tuberculoză și să fie pregătit în condiții igienice stricte; de asemenea, trebuie să îndeplinească criterii microbiologice specifice până la data expirării.

    Scopul pasteurizării () este de a distruge toate microorganismele patogene potențial prezente în lapte, precum și majoritatea celorlalte microorganisme și enzime susceptibile de a modifica proprietățile organoleptice ale laptelui.

    Există diferite procese:

  • pasteurizare la temperatură scăzută (63 ° C timp de 30 de minute); acest proces (cel mai vechi) nu mai este folosit.
  • pasteurizare la temperatură mai mare (72-76 ° C timp de 15-20 secunde); acest proces conservă enzima peroxidază.
  • pasteurizarea la 80 ° C sau mai mult timp de 15 până la 20 de secunde este utilizată pentru fabricarea produselor fermentate și a cremei.

    Aceste lapte pasteurizate trebuie să îndeplinească și standardele de sănătate și calitate; termenul lor de valabilitate între ambalare și consum este de maximum 7 zile, la rece.

    Scopul sterilizării () este de a permite depozitarea pe termen lung a unui produs care este stabil din punct de vedere microbiologic, chimic și biochimic.

    Sunt utilizate două tipuri de procese:

  • încălzire la temperatură ultra ridicată sau proces UHT (135-150 ° C timp de 2 până la 5 secunde); laptele este apoi ambalat aseptic într-un recipient steril și închis ermetic.
  • sterilizare în două faze: laptele este pre-sterilizat la o temperatură de 130 până la 140 ° C timp de câteva secunde, apoi, după răcire, este condiționat și apoi suferă o a doua sterilizare la 110-120 ° C timp de 10 până la 20 de minute.

    Aceste lapte sterilizate trebuie să îndeplinească și standardele de sănătate și calitate; Laptele UHT pot fi păstrate timp de 90 de zile, altele până la mai mult de 5 luni.

    Lapte sterilizat la care s-au adăugat arome: cacao, vanilie, căpșuni, de exemplu, se numesc lapte aromatizat () .

    Laptele condensat neindulcit se obține prin pasteurizare la temperatură ridicată urmată de concentrație; acest lucru se face prin fierberea sub vid parțial în evaporatoare. Se omogenizează, se răcește, se distribuie în cutii și apoi se sterilizează prin autoclavare la 115 ° C timp de 20 de minute. Conservarea sa este foarte lungă.

    Laptele condensat îndulcit se obține prin pasteurizare la temperatură ridicată urmată de adăugarea unui sirop de zahăr steril conținând 70% zaharoză. Zaharul inhiba multiplicarea microorganismelor, ceea ce permite un tratament termic mai redus. După concentrare la aproximativ 50%, laptele este răcit și distribuit în cutii sau tuburi sterile. Conservarea sa este de lungă durată.

    Laptele praf se obține prin deshidratare, un tratament care permite o conservare îndelungată, deoarece microorganismele nu se pot înmulți fără apă.

    Marcajul de control AA desemnează un lapte de înaltă calitate, adică îndeplinește cerințe sanitare și calitative stricte, controlat strict în timpul producției sale în fermă și a tratamentului său în lactate.

    3.2. Produse lactate elaborate

    Laptele fermentate sunt toate obținute prin înmulțirea bacteriilor lactice într-un preparat de lapte. Acidul lactic format coagulează laptele și îi conferă o aromă acidă mai mult sau mai puțin pronunțată. Caracteristicile specifice ale diferitelor lapte fermentate sunt legate de compoziția laptelui, temperatura de incubație, flora lactică sau flora microbiană, alta decât lactica.