Dacă se pierde căldură de ardei iute în timpul gătitului
Dacă se pierde căldură de ardei iute în timpul gătitului?
Întrebare: Căldura cu ardei iute se pierde sau chiar crește atunci când este încălzită? ?
Răspuns: Substanța fierbinte din ardei iute se numește capsaicină și este un alcaloid. Mulți oameni cred că căldura ardeiului iute se schimbă atunci când este încălzită. Unii spun că devine mai mult, unii cred că devine mai puțin. Să începem cu presupunerea că căldura de ardei iute se va încălzi mai mult. Acest lucru este tehnic imposibil, dar motivul acestei presupuneri este ușor de explicat. Dacă folosiți pudră de ardei iute, fulgi de ardei iute sau chiar ardei iute întregi pentru gătit, capsaicina este încă legată. Dacă înghiți un ardei iute întreg, nu vei simți nicio senzație de arsură în gură și gât. Senzația de arsură va începe numai în stomac atunci când sucurile gastrice descompun chili-ul. Capsaicina trebuie mai întâi dizolvată pentru a putea funcționa. Gătind ardeiul iute, mai multă capsaicină este dizolvată în vas și percepția subiectivă a picantului devine mai puternică.
Cu toate acestea, la întrebarea dacă încălzirea reduce claritatea trebuie răspunsă cu un NU clar. Capsaicina alcaloidă este extrem de stabilă la căldură. Punctul de fierbere este de 210-220 ° C și nu este atins la gătit.
Cu toate acestea, există de fapt două moduri în care picantitatea ardeiului iute poate fi redusă la gătit sau la încălzire. Capsaicina este vapori de apă volatili și, prin urmare, poate pătrunde în aer în timpul procesului de gătit. Cealaltă opțiune este grătarul direct peste jar, ceea ce înseamnă că se pot atinge temperaturi de până la 400 ° C.